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 Calamars à la bolognaise 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

Située dans le nord du pays, entre le Pô et les Apennins, Bologne est la 7e ville d’Italie.
Cette jolie ville où il fait bon de vivre, est très animée le soir car les jeunes bolonais aiment s'y retrouver.
Capitale de la région Émilie-Romagne et de la province éponyme, des témoignages archéologiques attestent de l’existence de Bologne depuis le Xe siècle avant J.C !
Dès 189 avant J.C., la ville devient colonie militaire romaine.
Bologne obtient l’autonomie urbaine dès 1115, la plus ancienne université d’Europe y est fondée en 1119. Cette puissante ville commerciale sera intégrée au royaume d’Italie en 1860.
La ville abrite de magnifiques musées et bibliothèques ainsi qu’un grand nombre de curiosités, notamment la vieille ville entièrement restaurée depuis 1972 avec ses palais, arcades et “Tours des grandes familles”.
Elle compte un grand nombre d’églises, parmi lesquelles l’église San Domenico abritant le tombeau de Saint Dominique.
Le rayonnement culturel et son université lui valent le surnom de La Dotta (la savante). On l’a surnomme également La Rossa (la rouge), référence à ses tuiles en terre cuite et à son appartenance politique…  mais aussi La Grassa (la grasse) pour l’excellence de sa cuisine.
À noter : les spaghetti à la bolognaise n'existent guère dans la cuisine locale !

 

Le bœuf bouilli, un reste de pot-au-feu, par exemple, est incomparable afin de préparer farces et sauces à la viande.
À défaut, on pourra le remplacer par du bœuf cru.
La sauce bolognaise nécessite une longue cuisson; mais précisément parce qu'elle a cuit longtemps, elle se congèle très bien.
La préparer à l'avance lorsque l’on a du bœuf bouilli.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Calamars moyens ou 8 petits

  • 150 g de poitrine de porc fraîche

  • 150 g de bœuf bouilli

  • 750 g de tomate

  • 100 g d’oignons

  • 2 Gousses d’ail

  • 1 Œuf

  • 50 g de mie de pain

  • 50 cl de Bouillon de viande

  • 5 Cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 Feuille de laurier

  • Quelques branches de thym

  • 1 Pincée de sucre

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparer une sauce bolonaise.
    Hacher (grosse grille) le bœuf et le porc.

  • Émincer les oignons, les fondre 10 min dans 4 cuillères d'huile d'olive.

  • Ajouter la moitié des viandes hachées, l'ail émincé, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, laisser étuver quelques minutes. 

  • Mouiller avec le bouillon de viande, ajouter la pincée de sucre, le thym et le laurier, saler et poivrer légèrement, et laisser cuire cette sauce à petit feu pendant ± 2 h.

  • Ajouter les calamars au bout d’ 1 h de cuisson.

  • Si les tomates ne sont pas très mures, l’on peu ajouter une cuillerée de concentré.

  • Mélanger le reste des viandes hachées, la mie de pain (mouillée d'un peu de bouillon) et l’œuf, saler et poivrer (l'ensemble doit être assez relevé).

  • Remplir les calamars, puis les refermer avec une petite pique en bois.

  • Faire revenir légèrement les calamars farcis dans l'huile d'olive restante, puis les mettre ensuite à cuire dans la sauce bolonaise pendant ± 1 heure.

  • Servir les calamars nappés de sauce, accompagnés de pâtes fraîches ou de spaghetti.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Calmar, seiche, poulpe

 

 

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune.
La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.



La tomate

 


 

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges.
On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.