Calamars à la bolognaise
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Le
bœuf bouilli, un reste de pot-au-feu, par exemple, est incomparable
afin de préparer farces et sauces à la viande.
À défaut, on pourra le
remplacer par du bœuf cru.
La
sauce bolognaise nécessite une longue
cuisson; mais précisément parce qu'elle a cuit longtemps, elle se
congèle très bien.
La préparer à l'avance lorsque l’on a du bœuf
bouilli.
Ingrédients pour 4 convives
4 Calamars moyens ou 8 petits
150 g de poitrine de porc fraîche
150 g de bœuf bouilli
750 g de tomate
100 g d’oignons
2 Gousses d’ail
1 Œuf
50 g de mie de pain
50 cl de Bouillon de viande
5 Cuillères à soupe d’huile d’olive
1 Feuille de laurier
Quelques branches de thym
1 Pincée de sucre
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer
une sauce bolonaise.
Hacher (grosse grille) le bœuf et le porc.
Émincer les
oignons, les fondre 10 min dans 4 cuillères d'huile d'olive.
Ajouter la moitié des viandes hachées, l'ail émincé, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, laisser étuver quelques minutes.
Mouiller
avec le bouillon de viande, ajouter la pincée de sucre, le thym et le
laurier, saler et poivrer légèrement, et laisser cuire cette sauce
à petit feu pendant ± 2 h.
Ajouter les
calamars au bout d’ 1 h de cuisson.
Si les
tomates ne sont pas très mures, l’on peu ajouter une cuillerée de
concentré.
Mélanger le reste des viandes hachées, la mie de pain (mouillée d'un peu de bouillon) et l’œuf, saler et poivrer (l'ensemble doit être assez relevé).
Remplir les calamars, puis les refermer avec une petite
pique en bois.
Faire
revenir légèrement les calamars farcis dans l'huile d'olive
restante, puis les mettre ensuite à cuire dans la sauce bolonaise
pendant ± 1 heure.
Servir les
calamars nappés de sauce, accompagnés de pâtes fraîches ou de
spaghetti.
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune.
La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus
gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre
comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges.
On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.