Châteaubriants génois
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Déguster avec un côtes-de-Bourg.
Ingrédients pour 4 convives
4 tranches de filet de bœuf de ± 4 cm d’ép. chacune
8 fines tranches de lard de poitrine fumée
150 g de lard de poitrine ½ sel
750 g de petites pommes de terre nouvelles : Rattes par ex.
2 cuillères à soupe d’huile
150 g de beurre
150 g de champignons
Cresson
1 cuillère à soupe de persil - ciselé
Sel & Poivre
Indications de préparation
Gratter, laver, puis éponger les pommes de terre.
Chauffer l'huile
dans une sauteuse avec 40 g de beurre.
Faire revenir les pommes de terre en secouant la sauteuse de
temps en temps pour les remuer.
Éviter d'utiliser pour cela, cuillère ou fourchette, afin
d'éviter de les abîmer.
Couper le lard en
très petits lardons, les blanchir 5 min à l'eau bouillante, les
égoutter puis les éponger.
Les mettre à dorer ensuite dans 25 g de beurre, réserver au
chaud.
Nettoyer les
champignons, les laver rapidement puis les éponger.
Les faire revenir dans 30 g de beurre, les garder avec les
lardons.
Barder chaque morceau de filet avec 2 tranches de lard fumé, les lier avec de la ficelle de cuisine.
Les faire saisir
ensuite à la poêle dans le reste de beurre bien chaud.
Les retourner à mi-cuisson.
Dresser les
chateaubriants sur le plat de service, garnir le dessus avec les
petits lardons et les champignons sautés au beurre.
Placer au centre les pommes de terre bien dorées.
Décorer de bouquets de cresson et saupoudrer de persil haché.
Servir sans attendre.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
La ratte, une variété de pomme de terre à chair
ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement
utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont besoin
d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine et
lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine. Prompte
à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de
Bélier'', ''Corne de Mouton'', ''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.
Originaire du Moyen-Orient, le cresson est connu depuis le Moyen Age pour ses vertus médicinales - ne le surnommait-on pas jadis ''santé du corps''.
Savoureux légume vert au goût authentique, frais, croquant et légèrement poivré, il pousse naturellement dans les eaux vives des sources et les ruisseaux. Le climat a peu d’influence sur sa croissance, quant au sol, il ne joue qu’un rôle de fixation pour la plante. En revanche l’eau, par sa température, son débit et sa composition, a un rôle primordial. Régulièrement analysée, sa qualité est donc particulièrement surveillée. Sur chaque lien qui entoure les bottes sont précisés le numéro d’agrément de la cressonnière ainsi que les nom et coordonnées du cressiculteur.