Le canard sauvage
On devrait dire “les” canards sauvages, car il en existe de nombreuses variétés : canard souchet à l’énorme bec spatulé, canard chipeau gris et blanc aux ailes bordées de marron, canard pilet gris avec la tête et le cou brun, canard siffleur, canard colvert à tête verte brillante et corps brun-pourpre et gris, sans compter la sarcelle grise ou noire particulièrement savoureuse mais, hélas, rarissime.
C’est surtout le colvert que l'on trouve dans le commerce.
Quelle que soit sa race ne pas le faire faisander : c’est frais qu’il est le meilleur.
On ne mange dans le canard sauvage que les cuisses et les filets qu’on lève sans les séparer des ailes. Comme il est plus petit que son confrère domestique, on compte un canard pour 2 personnes.
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Jeune, le canard sauvage est toujours rôti : au préalable son foie a été haché, pétri avec du beurre, parfumé de fines herbes et introduit dans la carcasse (on complète parfois cette farce sommaire en ajoutant des cerneaux de noix râpés). Tout au long de la cuisson il est recommandé de l’arroser de Porto, de Madère ou de Xérès. Les plus tendres sont rôtis à la broche après avoir été flambés à l’eau de vie et frottés au citron. Temps de cuisson 20 à 25 minutes par livre.
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Un peu moins jeune, le préparer en salmis, ou en fricassée avec des oranges amères, ou encore braisé en compagnie de pomme de reinettes, de pêches, de citrons ou de raisins. Toutefois l'on peut lever les filets et les faire macérer quelques heures dans l’huile aromatisée; ils seront ensuite poêlés vivement sur les 2 faces.
