Rillettes "maison" sarthoises
C'est la version sarthoise des rillettes de ménage.
Afin de varier la consistance, utiliser des viandes à couenne
tels que : poitrine, jarret.
Si l'on prend moitié porc demi-sel et moitié porc frais, il
deviendra inutile de saler.
La quantité de graisse est indispensable à la réussite de cette charcuterie; celle de la panne de porc est particulièrement fine.
Escorter d’un côtes-du-Rhône rouge à 14°c voire d'un Pinot noir d’Alsace léger et corsé
Déguster avec quelques cerises au vinaigre...
Ingrédients pour ± 1 kg de rillettes
250 g de panne de porc (elle donne un saindoux de 1ere qualité)
1 Kg d’échine de porc
1 Nouet de mousseline contenant :
Sel & Poivre
Indications de préparation
Casser la panne de porc en petits morceaux afin de bien retirer les membranes qui entourent les parties graisseuses.
Verser 2 cm d'eau dans une cocotte à fond épais, mettre la panne et laisser fondre lentement sur feu doux.
Couper l'échine en bandes de 2 cm de largeur le long des fibres.
Lorsque la panne est fondue, ajouter la viande et le nouet de mousseline.
Laisser cuire sans jamais bouillir, pendant 3 à 4 heures, en brassant de temps à autre, de plus en plus souvent à mesure que la cuisson avance.
Lorsque les fibres de viande commencent à blondir, retirer le nouet et laisser tiédir.
Prélever à l'aide d'une petite louche un peu de la graisse de surface. La verser dans une casserole.
Saler et poivrer les rillettes avant qu'elles ne soient figées, en les mélangeant bien avec une cuillère en bois.
Mettre en pots en les
remplissant à 1 cm du bord. Recouvrir de la graisse réservée.
La faire légèrement chauffer si elle s'est figée. Laisser refroidir avant de couvrir.
Conserver au frais.
Les rillettes sont un produit de
charcuterie obtenu par cuisson prolongée de la viande dans
son propre jus (rillettes de porc, d’oie...). Caton l’Ancien
(234-149 avant J.C.) vantait déjà les viandes de porc
cuites, conservées sous du saindoux.
Les rillettes, protégées dans leur pot de grès, deviennent
un produit convivial par excellence. Le goût des rillettes
s’apprend dès l’enfance. Les anciens Sarthois racontent,
qu’étant "queniaux", leur mère ou leur grand-mère, au retour
de l’école, tartinait généreusement, pour le goûter, une
savoureuse "beurrée de rilles" sur une épaisse tranche de
pain. |
La
réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et
Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”,
savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond
à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est
mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates.
Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de
Tours, puis tassée dans des pots de grès.
Rillons
:
spécialité
tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, il s'agit de
morceaux rectangulaires de poitrine de porc cuite dans de la
graisse. Cette
charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de
celle du confit est souvent un peu grasse. Elle prend aussi les
noms de : "rillauds", "rillots" ou "grillons".
Balzac
la mentionne dans Le lys dans la vallée.
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils
possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et
légèrement astringente!
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux
plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien,
il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.