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  Rillettes "maison" sarthoises 

 

 

 

 

 

 

C'est la version sarthoise des rillettes de ménage.
Afin de varier la consistance, utiliser des viandes à couenne tels que : poitrine, jarret. 

Si l'on prend moitié porc demi-sel et moitié porc frais, il deviendra inutile de saler.
La quantité de graisse est indispensable à la réussite de cette charcuterie; celle de la panne de porc est particulièrement fine.  

 

 

 

 

 

 

 

   Escorter d’un côtes-du-Rhône rouge à 14°c voire d'un Pinot noir d’Alsace léger et corsé

Déguster avec quelques cerises au vinaigre...

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Ingrédients pour ± 1 kg de rillettes

  • 250 g de panne de porc (elle donne un saindoux de 1ere qualité)

  • 1 Kg d’échine de porc

  • 1 Nouet de mousseline contenant :

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Casser la panne de porc en petits morceaux afin de bien retirer les membranes qui entourent les parties graisseuses.  

  • Verser 2 cm d'eau dans une cocotte à fond épais, mettre la panne et laisser fondre lentement sur feu doux.

  • Couper l'échine en bandes de 2 cm de largeur le long des fibres.
    Lorsque la panne est fondue, ajouter la viande et le nouet de mousseline.
    Laisser cuire sans jamais bouillir, pendant 3 à 4 heures, en brassant de temps à autre, de plus en plus souvent à mesure que la cuisson avance.
    Lorsque les fibres de viande commencent à blondir, retirer le nouet et laisser tiédir.  

  • Prélever à l'aide d'une petite louche un peu de la graisse de surface. La verser dans une casserole.
    Saler et poivrer les rillettes avant qu'elles ne soient figées, en les mélangeant bien avec une cuillère en bois.   

  • Mettre en pots en les remplissant à 1 cm du bord. Recouvrir de la graisse réservée.
    La faire légèrement chauffer si elle s'est figée. Laisser refroidir avant de couvrir.  

  • Conserver au frais.

 











 

 

 

 

 

Les rillettes sont un produit de charcuterie obtenu par cuisson prolongée de la viande dans son propre jus (rillettes de porc, d’oie...). Caton l’Ancien (234-149 avant J.C.) vantait déjà les viandes de porc cuites, conservées sous du saindoux.
Le terme de rillettes est apparu en sa forme dès le XIVe siècle, dérivé de “rille” (morceau de porc), variation dialectique de l’ancien français “reille” (lambeaux).
Plutôt populaire en Touraine au XVe siècle, Rabelais les appelait "brune confiture de cochon", leur production industrielle va se développer dans la Sarthe, au cours de la seconde moitié du XIXe siècle avec l'implantation du chemin de fer...

Les rillettes, protégées dans leur pot de grès, deviennent un produit convivial par excellence. Le goût des rillettes s’apprend dès l’enfance. Les anciens Sarthois racontent, qu’étant "queniaux", leur mère ou leur grand-mère, au retour de l’école, tartinait généreusement, pour le goûter, une savoureuse "beurrée de rilles" sur une épaisse tranche de pain.
Au XIXe siècle, la Sarthe devint naturellement un pays d’élevage porcins. Dans cette région de petites exploitations agricoles, toutes les fermes ont eu leur cochon à tuer pour le transformer en jambon, boudins, pâtés, andouilles... Chacun utilisait alors les chutes de viande lors de la découpe du cochon afin de confectionner les rillettes.
Qu’elle porte le nom de rilles, risles, rihelles ou rillettes, cette préparation domestique charcutière deviendra, dès le XVIIIe siècle, l’apanage des campagnes de la Sarthe.
À noter : Le Conseil d’Etat a refusé l’idée d’une IGP visant à protéger 19 cantons à l’Est du département de la Sarthe. Depuis le mois de juillet 2010, les rillettes du Mans et de la Sarthe peuvent être fabriquées n’importe où, notamment en Bretagne...   -  2011 -

 

 

 

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Les rillettes

 


La réputation des rillettes, remonte au XVe siècle et Boileau évoqua avec gourmandise ces “rilles et rillons”, savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
L'appellation correspond à une préparation : coupée en cubes avec du lard, la viande est mise à fondre sur feu doux pendant 3 ou 4 h avec des aromates. Elle est ensuite écrasée, parfois hachée, comme les rillettes de Tours, puis tassée dans des pots de grès.

Rillons : spécialité tourangelle mais aussi angevine et vendéenne, il s'agit de morceaux rectangulaires de poitrine de porc cuite dans de la graisse. Cette charcuterie savoureuse, dont la consistance est voisine de celle du confit est souvent un peu grasse. Elle prend aussi les noms de : "rillauds", "rillots" ou "grillons".
Balzac la mentionne dans Le lys dans la vallée.



Le Clou de girofle

 


Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...

Les fruits en bouton, partie la plus odorante du giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et légèrement astringente!

Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien, il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.