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 Cerises au vinaigre - 1970 

 

 

 

 

 

 

 

 

Servir en condiment avec les viandes froides, rillettes ou pot-au-feu…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients

  • 1 Kg de cerises - pas trop mûres

  • 75 cl de vinaigre d’alcool

  • 500 g de sucre

  • 10 Grains de poivre

  • 4 Feuilles de laurier

  • 1 Petit piment sec

  • 1 Branche d’estragon

Indications de préparation

  • Porter 75 cl de vinaigre d’alcool à ébullition avec 500 g de sucre, 4 clous de girofle, 10 grains de poivre, 1 feuille de laurier et 1 petit piment sec.
    Laisser refroidir.

  • Piquer les cerises à l’aide d’une aiguille.
    Raccourcir les queues.

  • Les placer dans des bocaux ébouillantés et égouttés.
    Ajouter une branche d’estragon.

  • Compléter avec le vinaigre froid.
    Fermer hermétiquement. 

  • Laisser reposer 3 semaines au réfrigérateur.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La cerise

 

 

Le cerisier est un grand arbre pouvant atteindre plus de 9 m de haut. Au printemps, il se couvre d’une multitude de fleurs blanches, parfois roses. Ses feuilles effilées et finement crénelées rappellent celles du prunier. Ses fruits, presque ronds, suspendus par paires à de longs pédoncules, pendent en bouquets sur les rameaux fruitiers. Leur chair, crème ou rose, tendre ou ferme, est rarement acide. On connaît aujourd’hui quelque 600 variétés de cerises.
Les cerisiers cultivés ont 2 origines botaniques ''Prunus avium'', le merisier, et ''Prunus cerasus'', le griottier.
Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage ou guignier, est originaire d’Europe. Il produit des ''merises'', petits fruits noirs et peu charnus. Elles sont surtout appréciées en Europe centrale où elles servent à la préparation de liqueurs et d’eaux-de-vie. Les merises ont donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Les ''guignes'', légèrement plus grosses, sont noires, leur chair molle est richement parfumée. Le guignier fait un bon porte-greffe pour une autre variété. En forme libre, il peut atteindre plus de 20 m de haut. Les ''bigarreaux'', sont fermes et croquants. Des années de sélections ont aboutit à la création de variétés très sucrées. Les cerises acides ont été sélectionnées à partir du ''Prunus cerasus'', qui poussait à l’état sauvage autour de la mer Caspienne et de la mer Noire. Elles étaient connues du grec Théophraste, environ 300 ans avant J.-C.. Les Romains les appréciaient tant qu’ils en développèrent une demi-douzaine de variétés, et du temps de Pline, au Ier siècle ap. J.-C., elles étaient déjà répandues en Europe. Durant le Moyen Age, les cerisiers se sont surtout développés en Allemagne et en Angleterre. Parmi les cerises acides cultivées on trouve des ''griottes'' et des ''amarelles''.