Cerises au vinaigre - 1970
Servir en condiment avec les viandes froides, rillettes ou pot-au-feu…
Ingrédients
1 Kg de cerises - pas trop mûres
75 cl de vinaigre d’alcool
500 g de sucre
10 Grains de poivre
4 Feuilles de laurier
1 Petit piment sec
1 Branche d’estragon
Indications de préparation
Porter 75 cl de vinaigre d’alcool à ébullition avec 500 g de
sucre, 4 clous de girofle, 10 grains de poivre, 1 feuille de
laurier et 1 petit piment sec.
Laisser refroidir.
Piquer les cerises à l’aide d’une aiguille.
Raccourcir les
queues.
Les placer dans des bocaux ébouillantés et égouttés.
Ajouter une
branche d’estragon.
Compléter avec le vinaigre froid.
Fermer hermétiquement.
Laisser reposer 3 semaines au réfrigérateur.
Le cerisier est un grand arbre pouvant atteindre
plus de 9 m de haut. Au printemps, il se couvre d’une multitude de
fleurs blanches, parfois roses. Ses feuilles effilées et finement
crénelées rappellent celles du prunier. Ses fruits, presque ronds,
suspendus par paires à de longs pédoncules, pendent en bouquets sur
les rameaux fruitiers. Leur chair, crème ou rose, tendre ou ferme,
est rarement acide. On connaît aujourd’hui quelque 600 variétés de
cerises.
Les cerisiers cultivés ont 2 origines botaniques ''Prunus avium'',
le merisier, et ''Prunus cerasus'', le griottier.
Le merisier, connu aussi sous le nom de cerisier sauvage ou
guignier, est originaire d’Europe. Il produit des ''merises'',
petits fruits noirs et peu charnus. Elles sont surtout appréciées en
Europe centrale où elles servent à la préparation de liqueurs et d’eaux-de-vie.
Les merises ont donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Les
''guignes'', légèrement plus grosses, sont noires, leur chair molle
est richement parfumée. Le guignier fait un bon porte-greffe pour
une autre variété. En forme libre, il peut atteindre plus de 20 m de
haut. Les ''bigarreaux'', sont fermes et croquants. Des années de
sélections ont aboutit à la création de variétés très sucrées. Les
cerises acides ont été sélectionnées à partir du ''Prunus cerasus'',
qui poussait à l’état sauvage autour de la mer Caspienne et de la
mer Noire. Elles étaient connues du grec Théophraste, environ 300
ans avant J.-C.. Les Romains les appréciaient tant qu’ils en
développèrent une demi-douzaine de variétés, et du temps de Pline,
au Ier siècle ap. J.-C., elles étaient déjà répandues en Europe.
Durant le Moyen Age, les cerisiers se sont surtout développés en
Allemagne et en Angleterre. Parmi les cerises acides cultivées on
trouve des ''griottes'' et des ''amarelles''.