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 Profiteroles des mers 

 

 

 

 

 

 

Océanic Party - ja6

Spécialité bretonne, la sophistication en toute simplicité...

" Magit mat ho korf, hoc'h ene a chomo pelloc'h e-barzh."

 

 


Le nom de ces délicieux petits choux vient du mot "profit", qui désignait les petites gratifications que recevaient les domestiques au dire de François Rabelais, dès le XVIe siècle.
Plus tard, il désignera, entres autres, les gâteaux que vendaient pour leur propre compte les garçons pâtissiers...

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Pouilly fumé.


Ingrédients pour 6 convives

         Pâte à choux

  • 25 cl d’eau

  • 80 g de beurre

  • 125 g de farine

  • 4 Œufs

  • 1 Pincée de sel

         Garniture

  • 30 g de beurre

  • 30 g de farine

  • 30 cl de lait

  • 80 g de gruyère - râpé

  • 150 g de crevettes - décortiquées

  • 2 cuillères à soupe de beurre de crevettes

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Préparer la pâte à choux.
    Faire bouillir l’eau dans une casserole.
    Ajouter le sel et 60 g de beurre.
    Jeter la farine en pluie dans cette eau bouillante.
    Remuer énergiquement.
    Dessécher cette pâte sur feu très doux en remuant.
    Hors du feu ajouter les 4 œufs un à un.

  • Beurrer la tôle du four et poser dessus des petits tas de pâte de la grosseur d’une noix, à l’aide d’une poche à douille cannelée.
    Enfourner.

  • CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant 10 min à four moyen.

béchame(le) - ja6

  • Préparer la sauce béchamel avec le beurre juste fondu et la farine, mouiller avec le lait, saler et poivrer.
    Laisser cuire doucement 10 min en remuant.

  • Incorporer ensuite à la béchamel 2 cuillères à soupe de gruyère râpé, le beurre de crevette puis les crevettes décortiquées.
    Sortir les choux du four.
    Les fendre et garnir l’intérieur de la préparation au crevettes. 

crevette - ja6

  • Les ranger au fur et à mesure dans un plat allant au four.
    Saupoudrer l’ensemble d’un peu de gruyère râpé et passer quelques minutes au four, juste le temps de fondre le gruyère.

 


 

 

 

 

 

 

 

Sale temps pour les crevettes ...

Une plage sous les nuages; c'est si beau aussi. Pendant que maman dort encore, les enfants en ciré jaune poussent leurs filets à marée basse sous l'œil attendri de papa. Vous imaginez l'impression que ça fait, quand on est crevette, une botte de marin qui s'approche?
Dans la poêle, tout à l'heure, le crustacé décapode n'aura pas le temps de comprendre ce qui lui arrive qu'il passera du gris au rose.

Petit rappel: la crevette grise est grise, la crevette rose aussi. Grise avant la cuisson.
Et la petite grise est une espèce commune, qui ne dépasse guère les 6 cm, alors que le bouquet rose, qui fut gris, en mesure souvent 10. Certaines espèces tropicales peuvent atteindre les 60 cm... gageons que celles-là sont moins sujettes à la peur de la botte de marin.
Résistante, la crevette tigre supporte même le passage au barbecue, alors que nos jolis bouquets, prenons-y garde, durcissent et perdent tout moelleux après 1 seconde ou 2 à la chaleur.

À l'époque de Rabelais, la crevette se nommait "chevrette" ; tout cela parce que cette drôle de bestiole se déplace à coups de petits sauts comme une mini-chèvre en liberté. Même inspiration pour le bouquet : de "bouc" à "bouquet", il suffit en effet de 3 sauts de lettres.
Sachez-le, nous avons adopté "crevette", qui est la forme picarde de "chevrette".

Pendant que papa a complété la pêche familiale chez le poissonnier, les Italiens, eux, ont mis directement des gambettes aux gambas et les appellent "gamberetto". Mais, comme nous, ils leur font subir tous les outrages. Car la môme crevette est bonne fille; elle aime les sauces piquantes ou suaves, se prête à toutes les extravagances, les tempuras, les samoussas, les beignets délicats; et raffole de la simplicité:
un bon pain, un bon beurre. Et un bon sel… de mer, évidemment !

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

  

 

 

 

La pâte à choux 

La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu'on réhydrate en ajoutant les œufs 1 à 1, une pâte préalablement desséchée, à base de farine passée au feu. Un goût neutre,  gonflant bien au four, bref un support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.

On doit son invention à Popelini, cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle, en 1540 si l'on veut être précis.
Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà de petits choux pas très réguliers, qu'on appelait alors des "poupelins".
On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et qu'on fourrait de gelée de fruits après cuisson.
Frit à l'huile, ces petits "poupelins" ont donné, plus tard, naissance aux "pets-de-nonne".
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de "pâte à chaud", devenu pâte à choux plus tardivement - Rien à voir avec de petits choux donc...

Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette. La pâte à choux contemporaine fut mise au point par, une fois de +, le grand Carème - ex apprenti d'Avice, comme par hasard.

C'est lui qui eut l'idée de fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly les petits choux afin d'en faire des croque-en-bouches. Précédemment, les croque-en-bouches étaient des fruits juste passés dans un caramel chaud.
Carême est également le créateur des profiteroles, mais là on s'égare...

 


Pouilly fumé


Une appellation à conseiller à ceux qui aiment conjuguer fraîcheur et vivacité du sauvignon.
Le pouilly-fumé est plus sec et pierre-à-fusil que son voisin de Sancerre qui lui fait face sur la rive gauche de la Loire.

En fait de Pouilly, il y a 2 appellations. Le pouilly-sur-loire presque symbolique avec une trentaine d'hectares qui recourt au chasselas. Ce raisin de table était celui que l’on expédiait vers les halles de Paris à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, la culture du chasselas sur place et donc du pouilly-sur-loire est en quasi disparition. De cet âge d'or du chasselas, il demeure encore ces maisons de vignerons au milieu des vignes, témoignage de cette époque où l'on préparaient les cageots de belles grappes pour les "Parigots".
Il n’en va pas de même du sauvignon destiné au pouilly-fumé. Même si les trente glorieuses n'ont pas porté chance à ce dernier... À partir des années 60, ont succédé des annus horribilis alternant gel ou grêles. Du coup, peu à peu le vignoble s’est retrouvé délaissé par des jeunes qui trouvaient facilement du travail dans les usines alentours. La réputation du vin en a souffert. Il devint à l'époque plus difficile à vendre. Heureusement des vignerons tenaces ont tenu bon. Et depuis une quinzaine d’années, le pouilly-fumé est reparti en flèche avec de très bon résultat à l’export. Ce qui explique qu’on ne le trouve pas forcément dans tous les bistrots.
On notera enfin sur le plan historique que le pouilly fumé est une parfaite illustration du vignoble monastique type. Né à l’origine d’un domaine gallo-romain, il a connu un formidable essor grâce au travail des bénédictins qui l’ont repris plus tard.

À siroter pour lui-même, surtout par un bel après-midi de fin d'été, voire de l'été indien.
Cépage : 100% Sauvignon, ce vin doit être servi frais, entre 10 et 12°c.
Il s'harmonise à merveille avec les préparations culinaires les plus raffinées de poissons ou de viandes blanches. - 2010.