Profiteroles des mers
Spécialité bretonne, la sophistication en toute simplicité...
Le
nom de ces délicieux petits choux vient du mot "profit", qui
désignait les petites gratifications que recevaient les
domestiques au dire de François Rabelais, dès le XVIe
siècle. |
Dans les verres, un Pouilly fumé.
Ingrédients pour 6 convives
Pâte à choux
25 cl d’eau
80 g de beurre
125 g de farine
4 Œufs
1 Pincée de sel
Garniture
30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait
80 g de gruyère - râpé
150 g de crevettes - décortiquées
2 cuillères à soupe de beurre de crevettes
Sel & Poivre
Indications de préparation
Préparer la
pâte à
choux.
Faire bouillir l’eau dans une casserole.
Ajouter le sel et 60 g de beurre.
Jeter la farine en pluie dans cette eau bouillante.
Remuer énergiquement.
Dessécher cette pâte sur feu très doux en remuant.
Hors du feu ajouter les 4 œufs un à un.
Beurrer la tôle du
four et poser dessus des petits tas de pâte de la grosseur d’une
noix, à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 200°c, pendant 10 min à four moyen.
Préparer la sauce
béchamel avec le beurre juste fondu et la farine, mouiller avec le
lait, saler et poivrer.
Laisser cuire doucement 10 min en remuant.
Incorporer ensuite à
la béchamel 2 cuillères à soupe de gruyère râpé, le beurre de
crevette puis les crevettes décortiquées.
Sortir les choux du four.
Les fendre et garnir l’intérieur de la préparation au crevettes.
Les ranger au fur et
à mesure dans un plat allant au four.
Saupoudrer l’ensemble d’un peu de gruyère râpé et passer quelques
minutes au four, juste le temps de fondre le gruyère.
Sale temps pour les crevettes ... Une plage sous les nuages; c'est si beau
aussi. Pendant que maman dort encore, les enfants en ciré
jaune poussent leurs filets à marée basse sous l'œil
attendri de papa. Vous imaginez l'impression que ça fait,
quand on est crevette, une botte de marin qui s'approche?
Petit rappel: la crevette grise est
grise, la crevette rose aussi. Grise avant la cuisson. À l'époque de Rabelais, la crevette se
nommait "chevrette" ; tout cela parce que cette drôle de
bestiole se déplace à coups de petits sauts comme une
mini-chèvre en liberté. Même inspiration pour le bouquet :
de "bouc" à "bouquet", il suffit en effet de 3 sauts de
lettres.
Pendant que papa a complété la pêche
familiale chez le poissonnier, les Italiens, eux, ont mis
directement des gambettes aux gambas et les appellent "gamberetto".
Mais, comme nous, ils leur font subir tous les outrages. Car
la môme crevette est bonne fille; elle aime les sauces
piquantes ou suaves, se prête à toutes les extravagances,
les tempuras, les samoussas, les beignets délicats; et
raffole de la simplicité: |
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La pâte à choux doit sa spécificité au fait
qu'on réhydrate en ajoutant les œufs
1 à 1, une pâte préalablement desséchée, à base de farine passée au
feu. Un goût neutre, gonflant bien au four, bref un support
idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, cuisinier de la reine Catherine de
Médicis, au milieu du XVIe
siècle, en 1540 si l'on veut être précis.
Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà de petits
choux pas très réguliers, qu'on appelait alors des "poupelins".
On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et qu'on
fourrait de gelée de fruits après cuisson.
Frit à l'huile, ces petits "poupelins" ont donné, plus tard,
naissance aux "pets-de-nonne".
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de
"pâte à chaud", devenu pâte à choux plus tardivement - Rien à voir
avec de petits choux donc...
Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette. La pâte à choux contemporaine fut mise au point par, une fois de +, le grand Carème - ex apprenti d'Avice, comme par hasard.
C'est lui qui eut l'idée de fourrer de crème
pâtissière ou de crème chantilly les petits choux afin d'en faire
des croque-en-bouches. Précédemment, les croque-en-bouches étaient
des fruits juste passés dans un caramel chaud.
Carême est également le créateur des profiteroles, mais là on
s'égare...
Une appellation à conseiller à ceux qui aiment
conjuguer fraîcheur et vivacité du sauvignon.
Le pouilly-fumé est
plus sec et pierre-à-fusil que son voisin de Sancerre qui lui fait
face sur la rive gauche de la Loire.
En fait de Pouilly, il y a 2 appellations. Le
pouilly-sur-loire presque symbolique avec une trentaine d'hectares
qui recourt au chasselas. Ce raisin de table était celui que l’on
expédiait vers les halles de Paris à la fin du XIXe siècle.
Aujourd’hui, la culture du chasselas sur place et donc du
pouilly-sur-loire est en quasi disparition. De cet âge d'or du
chasselas, il demeure encore ces maisons de vignerons au milieu des
vignes, témoignage de cette époque où l'on préparaient les cageots
de belles grappes pour les "Parigots".
Il n’en va pas de même du sauvignon destiné au pouilly-fumé. Même si
les trente glorieuses n'ont pas porté chance à ce dernier... À
partir des années 60, ont succédé des annus horribilis
alternant gel ou grêles. Du coup, peu à peu le vignoble s’est
retrouvé délaissé par des jeunes qui trouvaient facilement du
travail dans les usines alentours. La réputation du vin en a
souffert. Il devint à l'époque plus difficile à vendre. Heureusement
des vignerons tenaces ont tenu bon. Et depuis une quinzaine
d’années, le pouilly-fumé est reparti en flèche avec de très bon
résultat à l’export. Ce qui explique qu’on ne le trouve pas
forcément dans tous les bistrots.
On notera enfin sur le plan historique que le pouilly fumé est une
parfaite illustration du vignoble monastique type. Né à l’origine
d’un domaine gallo-romain, il a connu un formidable essor grâce au
travail des bénédictins qui l’ont repris plus tard.
À siroter pour lui-même, surtout par un bel
après-midi de fin d'été, voire de l'été indien.
Cépage : 100% Sauvignon, ce vin doit être servi frais, entre 10 et
12°c.
Il s'harmonise à merveille avec les
préparations culinaires les plus raffinées de poissons ou de viandes
blanches. - 2010.