Pâte à choux
Une pâte unique en son genre, fine et moelleuse, d'une saveur discrète...
Supprimer le sucre pour les préparations salées.
Utiliser la pâte à choux aussitôt ou
alors, la conserver jusqu'à 1 mois au congélateur.
Ingrédients pour ± 800 g de pâte
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140 g de farine - type 45
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110 g de beurre
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5 g de sucre
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13 cl de lait
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5 Œufs
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5 g de sel
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12 cl d’eau
Indications de préparation
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Pour respecter les proportions, choisir les œufs de façon que leur volume soit égal à celui de l’eau et du lait.
L’eau et le lait, ensemble font 25 cl. -
Dans une casserole chauffer doucement l’eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre.
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Dés le début de l’ébullition, retirer du feu.
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Ajouter la farine en remuant rapidement. Il se forme des grumeaux qui disparaissent facilement.
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Remettre à chauffer 1 min en remuant avec une spatule pour dessécher la pâte.
La pâte est prête, lorsqu’elle se décolle des parois et du fond de la casserole, et se ramasse en boule autour de la cuillère en bois. -
Transvaser la pâte dans un récipient chaud et incorporer 2 œufs en remuant quelques secondes puis 2 autres œufs aussitôt après, puis le dernier.
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Arrêter de fouetter dès que la pâte est homogène. La pâte est unie, fluide et homogène.
La couvrir et laisser reposer.
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Remplir une poche à douille lisse au 2/3.
Déposer des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou beurrée, de la taille d’une clémentine. -
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c. Glisser la plaque vers le bas du four, la porte laissée entrouverte par le manche d’une cuillère en bois glissée entre le montant et la porte...
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Laisser cuire 20 min et laisser refroidir.
La pâte à choux
La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu'on
réhydrate en ajoutant les œufs 1 à 1,
une pâte préalablement desséchée, à base de farine passée au feu. Un
goût neutre, gonflant bien au four, bref un support idéal pour
des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à Popelini, cuisinier de la reine Catherine de
Médicis, au milieu du XVIe siècle, en 1540 si l'on veut être précis.
Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà de petits
choux pas très réguliers, qu'on appelait alors des "poupelins".
On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et qu'on
fourrait de gelée de fruits après cuisson.
Frit à l'huile, ces petits "poupelins" ont donné, plus tard,
naissance aux "pets-de-nonne".
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de
"pâte à chaud", devenu pâte à choux plus tardivement - Rien à voir
avec de petits choux donc...
Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette. La pâte à choux contemporaine fut mise au point par, une fois de +, le grand Carème - ex apprenti d'Avice, comme par hasard.
C'est lui qui eut l'idée de fourrer de crème pâtissière ou de crème
chantilly les petits choux afin d'en faire des croque-en-bouches.
Précédemment, les croque-en-bouches étaient des fruits juste passés
dans un caramel chaud.
Carême est également le créateur des profiteroles, mais là on
s'égare...