Ormeaux poêlés aux coco de Paimpol

Ormeaux poêlés aux coco
de Paimpol

Spécialité de Bretagne, rare sur la côte bretonne, et plus rare encore dans le commerce…

Voir coquillages de France...

Ormeau, ormet ou ormier, surnommé “oreille-des-mers”, du latin auris maris, à cause de sa forme qui évoque une oreille... Un superbe, délicieux et aujourd'hui trop rare mollusque marin comestible (genre Haliotis)
L'ormeau, coquillage emblématique de la Côte d'Emeraude, ne se développe que sur un certain type de rochers, face au large, sous le ressac des vagues, là où poussent des algues - elles aussi spécifiques - dont il se nourrit. Pour atteindre son maximum de saveur, il lui faut des eaux fraîches. On ne le déguste donc pas pendant la période estivale. À l'automne, il a le goût, l'odeur du bas de l'eau, profonde et intense.
Comment cueillir l'ormeau ?
Rare, donc très cher (± 40 € le kg - 2008) , sa pêche est sévèrement règlementée. On le trouve principalement sur la côte nord de la Bretagne et celle de l'est de l'Ille-et-Vilaine au cap de la Chèvre.
L'ormeau apprécie une eau très propre. Les individus sont dispersés et l'on s'estimera heureux d'avoir la chance d'en ramasser quelques-uns au cours d'une partie de pêche. Ce mollusque gastéropode est fixé sous les gros rochers, là où la mer ne se retire que quelques fois par an à l'occasion de grandes marées.

La pêche à l'ormeau est sportive, il ne faut parfois pas hésiter à se mouiller jusqu'à l'épaule pour le dénicher du bout des doigt sous les rochers.
Le ramassage contrôlé est autorisé uniquement à pied sans mettre la tête dans l'eau, suivant des dates d'ouvertures précises. La coquille très plate et peu enroulée présente un intérieur nacré et une rangée de trous dans le sens de l'enroulement. Les meilleures pêches ont lieu de janvier à mars lorsque, à cause du froid, l'ormeau remonte vers la côte. Dans tous les cas, la taille minimale de capture sera impérativement de 9 cm !
Comment attendrir l'ormeau ?
Tout d'abord le préparer 3 jours à l'avance, lorsque les coquillages sortent de l'eau, bien vivants, les serrer en bourriche et les laisser pendant 48 h dans le bas du réfrigérateur où ils vont s'affaiblir. Les décoquiller alors que leur t° est de l'ordre de 3 à 5°c, les ébarber (garder les barbillons) puis les frotter sous l'eau courante afin d'enlever toute trace noirâtre. Ne conserver uniquement que le talon les viscères collés à l’arrière du talon seront grattés et jetés. Les remettre au réfrigérateur sur un linge humide pendant 24 h. Juste avant de les cuisiner, enfiler des gants et les masser longtemps et délicatement : là est le secret. Les muscles se détendent, l'ormeau est prêt à cuire et sa consistance sera parfaite. L'ormeau a une chair caractéristique, blanche savoureuse.


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Ingrédients pour 4 convives

12 ormeaux
500 g de coco de Paimpol secs ou
2 kg de cocos frais à écosser - haricots blancs
2 brins de persil - ciselé
4 gousses d’ail
200 g de beurre

Indications de préparation

Tout d'abord le préparer 3 jours à l'avance, lorsque les coquillages sortent de l'eau, bien vivants, les serrer en bourriche et les laisser pendant 48 h dans le bas du réfrigérateur où ils vont s'affaiblir.

Retirer délicatement les ormeaux de leur coquille.
Les disposer sur la moitié d’un torchon puis replier l’autre moitié du torchon alors que leur t° est de l'ordre de 3 à 5°c, les ébarber (garder les barbillons) puis les frotter sous l'eau courante afin d'enlever toute trace noirâtre.
Ne conserver uniquement que le talon les viscères collés à l’arrière du talon seront grattés et jetés.
Les remettre au réfrigérateur sur un linge humide pendant 24 h.
Juste avant de les cuisiner, enfiler des gants et les masser longtemps et délicatement : là est le secret.
Les muscles se détendent, l'ormeau est prêt à cuire et sa consistance sera parfaite.

Si l’on utilise des cocos secs, les tremper 24 h et les cuire dans de l’eau sans sel pendant 45 min.
Si il s’agit de cocos frais, les cuire à l’eau bouillante pendant 20 min.
Confectionner un beurre ail-persil.
Poêler les ormeaux dans la poêle avec du beurre.
Les dorer ± 3 min de chaque côté.
Mettre les cocos dans la poêle avec le beurre d’ail.
Saler, poivrer et disposer sur les assiettes de services. Servir chaud.

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf. évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler !
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le haricot

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ayacotl.
Le XVI^e siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés mangafugioli, mangeurs de haricots.
Le Soissons français apparut au XVIII^esiècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.