Bulots en salade - sauce mousseline

Bulots en salade,
sauce mousseline

Un coquillage en salade ...

Déguster avec un gros plant !

Ingrédients pour 4 convives

2,5 Kg de bulots
2 Jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche liquide
120 g de beurre
1/2 Citron
1 Cœur de laitue
1 Sachet de court-bouillon au vin blanc
2 cuillères à soupe de ciboulette - ciselée
Sel & Poivre blanc

Indications de préparation

Laisser dégorger les bulots 30 min dans de l’eau salée. Rincer et égoutter.
Laver et essorer la laitue.
Diluer le court-bouillon dans une grande marmite d’eau.
Porter à ébullition, puis ajouter les bulots.
Laisser cuire 20 min à frémissements.
15 min avant la fin de la cuisson des bulots, mettre les 2 jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais.
Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide, 2 pincées de sel et 2 de poivre. Mélanger 30 s.
Poser la casserole sur feu très doux puis fouetter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
Lorsqu’il forme un ruban en retombant du fouet, incorporer progressivement le beurre mou découpé en morceaux, sans cesser de fouetter.
Hors du feu ajouter 1 filet de citron et laisser tiédir 3 min.
Incorporer alors la crème fraîche préalablement fouettée en chantilly.
Tapisser 4 assiettes de service avec quelques feuilles de laitue.

Égoutter les bulots puis les décoquiller.
Les répartir sur la salade puis les napper de la sauce crémeuse et tiède.
Parsemer de ciboulette ciselée.
Servir encore tiède.

Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, il faudra les choisir pas trop gros - au contraire des bigorneaux, qui sont meilleurs de belle taille - et les cuire longtemps au court-bouillon.
Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n'en seront que meilleurs.

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf. évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler !
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le bulot

Escargot de mer dit aussi buccin, le bulot a la coquille grise en spirale conique et pointue et se pêche au filet.
Ramassé le long des côtes bretonnes il est délicieux en apéritif et bien sûr très facile à préparer.
Appelé aussi ''vigneaux'' en Normandie, la pêche des bigorneaux se fait à marée basse sur le littoral des côtes de la Manche et de l'atlantique, mais ils sont de plus en plus souvent importés d'Angleterre et surtout d'Irlande les meilleurs...

Acheté cru avec l’opercule en place, il doit être brillant, avec une odeur marine, et rentrer dans sa coquille lorsqu'on le touche. Il se garde de 24 à 36 h au réfrigérateur. Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, ne pas les choisir trop gros – au contraire des bigorneaux – et les cuire longtemps au court-bouillon. Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n’en seront que meilleurs...

Le gros plant

Vin typique du Pays nantais, le Gros-plant doit son nom à un cépage particulier, lui aussi adapté au climat océanique, mais que l'on appelle ailleurs "folle blanche". Ce cépage se répand dans le vignoble au XVI^e siècle. L'allure épaisse de son cep explique son appellation "Gros Plant".
Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands hollandais de Nantes au XVIII^e, et à conquérir l'Europe du Nord.
VDQS depuis 1954, son aire de production recoupe parfois celle du muscadet et réunit ± 100 communes de Loire-Atlantique. Il est produit surtout au sud de Nantes, en particulier dans les environs du lac de Grand-Lieu, où les terrains (sable et graviers) conviennent bien au cépage.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.

Sec, frais et léger, presque incolore, un peu plus léger que le muscadet, il se sert à la même t° : ± 9°c.
Le gros-plant réalise un accord séduisant avec les coquillages et les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière, notamment s'ils sont gras.