Pot-au-feu "tradition"
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le
pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot,
contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans
lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange
roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au
récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une
élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il
accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature,
les débats savants tout comme le discours politique.
Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine
traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se
présentent sous de multiples formes. Leur composition dépend à la
fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou
de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur
attribue généralement est dû au long temps de préparation et de
cuisson. Chose, autrefois inconcevable en été.
Le pot-au-feu se compose de légumes et de
viande de
bœuf longuement mijotés.
Sa réussite tient
surtout au mélange des morceaux de bœuf, au moins 3, de goût et de
texture différents : une viande maigre (macreuse), une gélatineuse
(jarret, gîte, jumeau, queue de bœuf) et une demi-grasse (tendron,
poitrine, flanchet ou plat de côtes).
Compter 200 g de viande sans os ou 350 g avec os, par personne. Prévoir 1 litre d’eau pour 500 g de viande avec os.
L'on peut au choix démarrer la cuisson à l'eau froide ou à l'eau
bouillante. Le résultat sera différent.
À froid, le bouillon sera
plus parfumé, tandis qu'à chaud, c'est la viande qui sera plus
tendre.
Dans les 2 cas, pour préserver les saveurs,
l’eau ne
doit jamais bouillir mais à peine frémir.
Un peu différent le Pot-au-feu - Petits chefs
Ingrédients pour 6 convives
1 Kg de macreuse
500 g de Jarret
1,5 Kg de tendron ou plat de côtes
2 os à moelle - en rondelles
6 carottes
5 blancs de poireaux
3 oignons
4 petits navets
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
30 g de Sel
10 grains de poivre
8
Pommes de terre
Accompagnement
Cornichons, moutarde forte de Dijon, raifort, pain de campagne, vinaigrette...
Indications de préparation
Dans un fait tout, porter 5 litres
d’eau à ébullition avec quelques morceaux de viandes.
Ajouter le
reste et laisser frémir pendant 15 min.
Écumer la mousse qui se
forme et saler l'eau.
Dorer les oignons dans une poêle
avant de les ajouter au bouillon avec le bouquet garni, l’ail et
le poivre.
Laisser frémir ± 1 h 30.
Ajouter les légumes épluchés et
lavés.
Continuer la cuisson, le couvercle légèrement ouvert, ± 2
h.
L’eau devra juste frémir.
Cuire séparément les pommes de
terre.
Les 2 os à moelle, enveloppés
chacun dans une mousseline seront ajoutés 1 h avant la fin de la
cuisson.
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À
défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place
pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque
extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os. |
Présenter les viandes dans un
grand plat de service, entourées des légumes et le bouillon à
part.
Accompagner l’ensemble de gros sel marin, cornichons, moutarde forte de Dijon, petits oignons au vinaigre, raifort, pain de campagne grillé et une vinaigrette parfumée au cerfeuil…
4 variétés, 15 hybrides se distinguent par
l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est
rafraîchissant et a une consistance croquante. Sa flaveur dépend
directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le
conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert
de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...
Une confusion s’établit parfois entre le navet et
le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux
étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort
différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en
faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné.
D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au
même titre que le radis la betterave.
Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.
Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.