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  Pot-au-feu "tradition" 

 

 

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme le discours politique.

 

Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes. Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose, autrefois inconcevable en été.  

Le pot-au-feu se compose de légumes et de viande de bœuf longuement mijotés.
Sa réussite tient surtout au mélange des morceaux de bœuf, au moins 3, de goût et de texture différents : une viande maigre (macreuse), une gélatineuse (jarret, gîte, jumeau, queue de bœuf) et une demi-grasse (tendron, poitrine, flanchet ou plat de côtes).

Compter 200 g de viande sans os ou 350 g avec os, par personne. Prévoir 1 litre d’eau pour 500 g de viande avec os. 

L'on peut au choix démarrer la cuisson à l'eau froide ou à l'eau bouillante. Le résultat sera différent.
À froid, le bouillon sera plus parfumé, tandis qu'à chaud, c'est la viande qui sera plus tendre.
Dans les 2 cas, pour préserver les saveurs, l’eau ne doit jamais bouillir mais à peine frémir.  

Un peu différent le Pot-au-feu - Petits chefs

 

 

 

 

 

   Dans les verres un rouge rustique qui résistera au gros sel et aux légumes : Anjou, Cahors, Côtes-du-rhône ou du Roussillon...  Sinon, oser un Pomerol jeune !

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Kg de macreuse

  • 500 g de Jarret

  • 1,5 Kg de tendron ou plat de côtes

  • 2 os à moelle - en rondelles

  • 6 carottes

  • 5 blancs de poireaux

  • 3 oignons

  • 4 petits navets

  • 2 gousses d’ail

  • 1 bouquet garni

  • 30 g de Sel

  • 10 grains de poivre

  • 8 Pommes de terre
    Accompagnement

  • Cornichons, moutarde forte de Dijon, raifort, pain de campagne, vinaigrette...  

Indications de préparation

  • Dans un fait tout, porter 5 litres d’eau à ébullition avec quelques morceaux de viandes.
    Ajouter le reste et laisser frémir pendant 15 min.
    Écumer la mousse qui se forme et saler l'eau.

  • Dorer les oignons dans une poêle avant de les ajouter au bouillon avec le bouquet garni, l’ail et le poivre.

  • Laisser frémir ± 1 h 30. 

  • Ajouter les légumes épluchés et lavés. 
    Continuer la cuisson, le couvercle légèrement ouvert, ± 2 h.
    L’eau devra juste frémir...

  • Cuire séparément les pommes de terre.

os à moelle - ja6

  • Les 2 os à moelle, enveloppés chacun dans une mousseline seront ajoutés 1 h avant la fin de la cuisson.

 

  

À défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os.
Idem pour l'extrémité du jarret.

 

  • Présenter les viandes dans un grand plat de service, entourées des légumes et le bouillon à part.

  • Accompagner l’ensemble de gros sel marin, cornichons, moutarde forte de Dijon, petits oignons au vinaigre, raifort, pain de campagne grillé et une vinaigrette parfumée au cerfeuil…

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 Le cornichon

Cuccumis sativus L.

4 variétés, 15 hybrides se distinguent par l’aspect et la taille.
Originaire d’Asie tropicale, ce ''légume'' ou condiment est rafraîchissant et a une consistance croquante. Sa flaveur dépend directement des autres condiments et du vinaigre qui sert à le conserver… Une spécialité délicate, typiquement française qui sert de condiment pour les viandes froides et autres charcuteries.
Indispensable autour du pot-au-feu ou de la poule au pot...

 


Le navet

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.