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 Hamburgers à l'envers
         et pommes frites 

         Petits chefs

 

 

 

 

 

 

 

Un plat pour “petits” et grands...

 

Ensemble, essayons d’ouvrir les yeux de nos bambins aux plaisirs de la cuisine, aux nouvelles saveurs et à la richesse de notre alimentation.
Cuisiner est un jeu mais aussi une culture que l’on transmet progressivement.
C’est le moment de leur mettre un petit tablier et de passer un moment agréable et complice en famille, à la découverte des joies de la cuisine et de nouveaux goûts.
L'on pensera, cela va sans dire, au couteau aiguisé ou électrique, à la friteuse, au plat brûlant sortant du four... 

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 "petits"

  • 480 g de viande hachée

  • 4 tranches de pain de mie

  • 4 rondelles de tomates 

  • 1 oignon

  • 4 feuilles de laitue

  • 400 g de pommes de terre - coupées en frites

  • 6 cuillères à soupe d’huile

  • 20 g de beurre

  • Sucre, Sel

Indications de préparation

  • Former 4 steaks hachés ronds et épais. 

 

  • Intercaler dans l’épaisseur une feuille de papier aluminium au milieu de chacun d’eux.

  • Peler et émincer l'oignon en rondelles.

  • Retailler les tranches de pain de mie de la même dimension que les steaks hachés. 

  • Toaster les tranches de pain de mie.

  • Disposer les dans un plat à four les rondelles d’oignons et de tomates et une noix de beurre. Saler et poivrer.
    Saupoudrer d’1 pincée de sucre.

  • CUISSON à four chaud, moyen pendant ± 15 min.

  • Cuire les frites.

  • Juste avant de servir, cuire les steaks hachés à la poêle en les retournant à mi-cuisson.

  • Dans les assiettes, intercaler 1 feuille de salade, 1/2 steak (les 2 moitiés se décollent aisément grâce à la feuille de papier aluminium), 1 rondelle de tomate, 1 tranche de pain de mie, des rondelles d’oignons hachés, l’autre 1/2 steak.

  • Servir avec les pommes frites.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Généralités ...
Éviter de mélanger viande hachée et produits acides: câpres, cornichons, oignons… à l'avance, elle noircirait...
Placer au centre d’une assiette 1 part de viande (± 120 g) surmontée d’ 1 jaune d’œuf dans une ½ coquille d'œuf, entourée de fines herbes, d’oignons hachés, de câpres,... et laisser les convives, selon leurs goûts, procéder eux-mêmes au mélange des ingrédients.
Choisir du bifteck haché bien rouge, sans nerf ni gras.
Si l'on préfère hacher personnellement sa viande, choisir :
tranche, gîte à la noix, macreuse, jumeau, flanchet ou noix de veau.
La portion moyenne pour un steak tartare est de ± 120 g.
Si l'on utilise de la viande hachée surgelée, la sortir 3 h à l'avance, puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparation du plat afin de la cuisiner comme de la viande fraîche. 

 

Nous avons tous observé que les steaks hachés surgelés présentaient 2 faces différentes, l'une rayée et l'autre pas.
Pour cuire les steaks, mieux vaut toujours commencer par le côté rayé qui permet au sang et à la graisse de s'évacuer plus facilement lors de la cuisson.
La viande n'en sera que meilleure!
 
 

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La frite

Les frites, bâtonnets dorés, scintillants comme autant de petits soleils, sont nés dans la vallée de la Meuse.
Un manuscrit de 1781 - dont le titre est “Curiosités de la table dans les Pays-Bas - Belgiques”, œuvre d’un certain Joseph Gérard, en son temps premier secrétaire perpétuel de l'Académie fondée par Marie-Thérèse d'Autriche stipule :
 " Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent les pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de 100 années. "
C’est donc aux alentours de 1680, à quelques années près, qu’on dégustait déjà dans les plus humbles foyers des rives de la Meuse, ce que l'on peut considérer comme une invention wallonne ! C.Q.F.D. Sauf que :

L'excellent travail de Fernand Pirotte nous apprend que la pomme de terre ne fut introduite dans le Namurois qu'aux alentours de 1735. En outre, les chroniqueurs font état d'un hiver particulièrement rigoureux entre 1739 et 1740. Surnommé le long hiver, ce dernier a figé la Meuse pendant plusieurs mois. Peut-être était-ce à cette occasion que les paysans démunis ont découpés les pommes de terre sous forme de menu fretin en souvenir de leurs fritures de poisson ? Pure hypothèse, bien sûr, mais qui a le mérite de s'appuyer sur des faits.
Bref, nous disposons d'une date plausible. Les paysans namurois ont probablement taillé leurs pommes de terre en forme de bâtonnets à partir de 1739, et non de 1680. Reste à déterminer si ces bâtonnets sont bien des pommes de terre frites.
La pomme de terre frite, nous en conviendrons, se prépare dans un bain de graisse bouillante. Sur ce dernier point,  prudence! Les éléments contenus dans le texte de Joseph Gérard ne laissent planer aucun doute. Les personnages qu'il décrit proviennent d'un milieu modeste, d'un milieu de paysans. Or, au XVIIIe siècle, la graisse était un luxe pour les petites gens. Le beurre coûtait cher, la graisse animale était rare et les graisses végétales meilleures marché se consommaient avec parcimonie. C'est pourquoi les paysans mangeaient la graisse directement, sans la gaspiller, sur du pain ou dans un potage. De ce fait la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie. Il était exceptionnel de trouver une poêle dans le matériel de cuisine d'un humble du XVIIIe siècle. Dans de telles conditions, il est impensable qu'un paysan ait consacré de grandes quantités de graisse pour cuire des pommes de terre. Tout au plus les a-t-il rissolées à la poêle, comme le texte de Joseph Gérard nous le laisse supposer. Ce dernier n'évoquerait donc plus la pomme de terre frite, mais bien de simples pommes de terre rissolées...

Les parisiens soutiennent de leur côté que la frite est née sous les ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution Française sous l'appellation "pommes Pont-Neuf" quelques années après que Parmentier fit la promotion de la pomme de terre comme aliment en France. Curnonsky (1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes n'a t-il pas déclaré en 1927: "Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien"!

Conclusion, la frite est née entre Namur et Paris, fin XVIIIe. Création plutôt citadine que rurale, par ailleurs.