Ragoût d'agneau tunisien
au citron
Les Tunisiens sont de grands consommateurs de viande d’agneau. Dans la tradition culinaire de ce pays, elle entre dans la préparation de nombreux mets, apportant son parfum si caractéristique.
Dans la région de Tunis, le ragoût d’agneau
au citron se consomme généralement en plat de résistance.
Facile à réaliser,
il se confectionne à longueur d’année.
Ingrédients pour 4 convives
700 g de gigot d’agneau
1 oignon
2 gousses d’ail
200 g de tomates
1 citron vert
1 citron jaune
2 Piments doux rouges
2 piments doux verts
1 pincée de pistil de safran
10 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Couper le gigot d’agneau en morceaux.
Monder, épépiner les tomates, les réduire en purée.
Faire revenir dans 10
cl d’huile d’olive, les morceaux d’agneau.
Saler, poivrer.
Ajouter l’oignon ciselé, les gousses d’ail écrasées, la purée de
tomates et 1/2 verre d’eau safranée.
Faire mijoter ± 10 min.
Mouiller à hauteur et laisser cuire à couvert ± 15 min.
Peler à vif les
citrons jaune et vert.
Couper les zestes en julienne.
Faire blanchir séparément dans de l’eau bouillante environ 10 min,
les juliennes de citrons verts et jaune.
Les égoutter.
Laver les piments
rouges et verts.
Les épépiner, les émincer en julienne (fins bâtonnets).
Ajouter les juliennes de piments dans la préparation.
Laisser cuire 5 min.
Ajouter les juliennes
de citron.
Faire cuire 5 min.
Dresser le ragoût d’agneau au citron dans les assiettes.
Depuis Carthage, fondée par quelques
colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs,
Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera
plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en
Occident par les Espagnols il y a 500 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en
Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en
1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne,
Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom d’assfar, devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.