Salade
niçoise
Quelques haricots verts extra-fin cuits al dente
dérogent parfois à la règle...
On ajoute des œufs durs, des
anchois et de petites olives noires... de Nice, de l’ail et du
basilic, pas ou très peu de salade verte.
Éviter, si faire se peut, de remplacer les anchois par
du thon.
Bien sur, elle varie au cours des saisons, et les févettes ne
seront présentes qu’au printemps lorsqu'elles sont jeunes et
craquantes, de même pour les petits artichauts violets.
Dans les verres,
de l'eau fraîche, c'est mieux... Sinon un rosé du Sud-Est, un
Bandol.
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Ingrédients pour 4 convives
2 Œufs
10 Filets d’anchois à l’huile
1 petit concombre
300 g de petites fèves fraîches
1 Poivron vert
3 Oignons nouveaux
1 gousse d’ail
4 grosses tomates ou 8 petites
20 petites olives noires de Nice
Basilic frais
Vinaigre de vin blanc à l’estragon
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & Poivre
Indications de préparation
Cuire les 2 œufs durs, les rafraîchir et les écaler.
Peler le concombre, le couper en rondelles.
Écosser les fèves. Travail long, mais
nécessaire...
Les plonger 1 min dans l'eau bouillante salée.
Les
passer immédiatement sous l'eau froide afin de les rafraîchir et
de leur retirer leur peau.
Couper le poivron en 2. Retirer les graines.
Tailler la pulpe en lanières.
Peler et émincer les oignons.
Peler la gousse d’ail.
Égoutter les anchois. Les éponger.
Préparer la vinaigrette avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc du sel et du poivre.
Ciseler 8 feuilles de basilic.
Frotter l’intérieur du saladier (en bois d’olivier si possible) avec la gousse d’ail.
Placer les rondelles de concombre, les quartiers de tomate, les oignons émincés, les fèves et les lanières de poivron.
Arroser de vinaigrette, ajouter le basilic ciselé. Remuer.
Ajouter sur le dessus du plat les rondelles d’œufs durs, les filets d’anchois recoupés en 2 et les olives noires.
Servir frais rapidement.
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La fève est consommée et cultivée couramment
depuis… le début de l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une part, sa
forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont conféré à la
fève un rôle important dans de nombreux rites antiques.
Chez les
Égyptiens, le champs de fèves est le lieu où les morts attendent
leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général,
considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des
morts.
Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et
explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au
mariage et au labour.
Sa fonction alimentaire est très importante :
la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à
gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain, savoureux, assez
riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées.
Desséchée au four puis décortiquée, la fève constitue un aliment
très nourrissant. Lors de l’achat de fèves sèches, choisir les
graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance
grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec une cosse très
longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très
productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine,
la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa
consommation. C’est un légume riche en protéines, donc utile aux
végétariens, moyennement calorique, 60 cal/100 g, et riche en
vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des
"fèvettes" tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou
provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1 min
suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de sel, de
poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de
suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et
inimitable !
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits
dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil
haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très facilement
en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter
et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du
papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que
l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur
goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant
utilisation.