Logo


 Salade niçoise

 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité du Comté de Nice, typiquement méridionale, devenue un classique des “bistrots” de la Capitale et par là même souvent maltraitée.

Composée de légumes non cuits, et donc surtout pas de pommes de terre, ni de riz.
Quelques haricots verts extra-fin cuits al dente dérogent parfois à la règle...
On ajoute des œufs durs, des anchois et de petites olives noires... de Nice, de l’ail et du basilic, pas ou très peu de salade verte.
Éviter, si faire se peut, de remplacer les anchois par du thon.

Bien sur, elle varie au cours des saisons, et les févettes ne seront présentes qu’au printemps lorsqu'elles sont jeunes et craquantes, de même pour les petits artichauts violets.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, de l'eau fraîche, c'est mieux... Sinon un rosé du Sud-Est, un Bandol.


ja6 site search by freefind




Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Œufs 

  • 10 Filets d’anchois à l’huile

  • 1 petit concombre

  • 300 g de petites fèves fraîches

  • 1 Poivron vert

  • 3 Oignons nouveaux

  • 1 gousse d’ail

  • 4 grosses tomates ou 8 petites

  • 20 petites olives noires de Nice

  • Basilic frais

  • Vinaigre de vin blanc à l’estragon

  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Cuire les 2 œufs durs, les rafraîchir et les écaler.

  • Peler le concombre, le couper en rondelles. 

  • Écosser les fèves. Travail long, mais nécessaire...
    Les plonger 1 min dans l'eau bouillante salée.
    Les passer immédiatement sous l'eau froide afin de les rafraîchir et de leur retirer leur peau.

  • Couper le poivron en 2. Retirer les graines.
    Tailler la pulpe en lanières.

  • Peler et émincer les oignons.

  • Peler la gousse d’ail.

  • Égoutter les anchois. Les éponger.

  • Préparer la vinaigrette avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc du sel et du poivre.

basilic - ja6

  • Ciseler 8 feuilles de basilic.

  • Frotter l’intérieur du saladier (en bois d’olivier si possible) avec la gousse d’ail.

  • Placer les rondelles de concombre, les quartiers de tomate, les oignons émincés, les fèves et les lanières de poivron.

  • Arroser de vinaigrette, ajouter le basilic ciselé. Remuer.

  • Ajouter sur le dessus du plat les rondelles d’œufs durs, les filets d’anchois recoupés en 2 et les olives noires.

  •  Servir frais rapidement.

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une division administrative des États de la Maison de Savoie, créée en 1388 sous le nom de "Terres neuves de Provence" devient "comté de Nice" en 1526.
Comté de Nice qui a disparu avec son rattachement à la France en 1860. L'appellation "comté" qui vient de l'italien contàdo, signifie "campagne" ou "comtat", au sens médiéval du terme, elle a donc un sens administratif et non féodal.
Le terme "comté de Nice" apparaît pour la première fois en 1526, mais n'est plus officiellement utilisé au XIXème siècle. Le traité de cession de la Savoie et de la circonscription de Nice à la France, en 1860, mentionne le nom de "circondario de Nizza", traduit comme "arrondissement de Nice".
Par ailleurs, il existait d'autres comtés au sein de ce qui est généralement désigné aujourd'hui comme comté de Nice, tel le comté de Tende...
Souvent proche des cuisines provençales et italiennes, la cuisine niçoise n'en possède pas moins sa spécificité, une saveur de potager... La table niçoise est devenue un véritable art de vivre, un savant mariage de produits et d'arômes.
Parmi les spécialités gastronomiques natives de Nice, certaines ont fait le tour du monde.
D'autres se sont imposées dans tout l'Hexagone. Que ce soit la salade niçoise, le pan bagnat ou les farcis, la cuisine nissarde séduit les papilles bien au-delà des Alpes-Maritimes.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fève


La fève est consommée et cultivée couramment depuis… le début de l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une part, sa forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont conféré à la fève un rôle important dans de nombreux rites antiques.
Chez les Égyptiens, le champs de fèves est le lieu où les morts attendent leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général, considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des morts.
Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au mariage et au labour.
Sa fonction alimentaire est très importante : la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain, savoureux, assez riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées. Desséchée au four puis décortiquée, la fève constitue un aliment très nourrissant. Lors de l’achat de fèves sèches, choisir les graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec une cosse très longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine, la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa consommation. C’est un légume riche en protéines, donc utile aux végétariens, moyennement calorique, 60 cal/100 g, et riche en vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des "fèvettes" tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1 min suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et inimitable !



Le filet d'anchois 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.