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 Côte de bœuf rôtie à l'échalote

 

 

 

 

 

 

 

Dinner date - ja6

Un classique, les amateurs de viande rouge apprécieront...


Le quartier de la villette est issu de l'ancien village de La Villette, une des 4 communes intégralement rattachées à Paris en 1860. Le village était rattaché à Paris par 3 barrières dans le mur des Fermiers Généraux : barrière des Vertus, de la villette et du Combat. Ce quartier est celui où se trouvaient les anciens abattoirs de la ville de Paris. Les restaurants situés autour des abattoirs de la Villette servaient les meilleures viandes qui fussent. 
Onglet, bavette, entrecôte et autres bons morceaux, choisis sur place, passaient presque directement du producteur au consommateur.
Pour les sauces au vin qui accompagnaient ces plats, les quais de Bercy, un peu plus au sud de la ville, fournissaient tous les crus désirés, à partir de leurs grands entrepôts où s’accumulaient tonneaux et barriques venus de toutes les régions viticoles.  

Il n'y a désormais presque plus de traces d'abattoirs à "La Villette". - 2001

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un Bourgogne rouge, un Aloxe Corton à 16°c. Plus accessible, un beaujolais : un brouilly à 14°c

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Côtes de bœuf de ± 800 g chacune

  • 170 g de beurre

  • 5 échalotes

  • 30 cl de vin rouge corsé

  • Thym

  • Persil - haché

  • Sel, Gros sel & Poivre

Indications de préparation

  • Sortir la viande du réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson.
    (Laisser la viande se détendre 15 min après cuisson – torchon plié ou papier aluminium conserveront sa chaleur…)  

côte de bœuf

  • Saler et poivrer les côtes de bœuf sur leurs 2 faces.

  • Dans une sauteuse large pouvant recevoir les 2 pièces de viande et aller au four, fondre sur feu moyen 80 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse.

  • Cuire 7 min, chaque face en l'arrosant de temps à autre du beurre de sa cuisson.
    Réserver dans un endroit tiède.
    La cuisson devra être faite au beurre moussant.

  • En même temps, dans une casserole, sur feu doux, faire suer les échalotes émincées dans 40 g de beurre, le thym et 1 pincée de sel, en les laissant légèrement blondir sans brunir.

  • Mouiller avec le vin et laisser réduire d'1/3.

  • Enfourner la sauteuse.

  • CUISSON à four chaud, Th 4 - 180°c rôtir pendant 5 min.

  • Pendant ce temps, incorporer le reste de beurre au mélange beurre/échalote. Ajuster l'assaisonnement.

  •  Sortir la viande, éventuellement la dégraisser - quelques amateurs la préfèrent avec sa graisse, trancher ou la couper en 4 parts.

  • Parsemer d’un peu de gros sel, chaque tranche.

  • Napper le fond des assiettes chaudes avec la sauce, poser la viande.

  • Décorer de persil haché.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Qualité des viandes


On détermine la maturation des viandes et leur tendreté en mesurant leurs propriétés électriques.

Comment être certain que la viande que l’on se prépare à cuire sera bonne ?
les cuisiniers ont leurs méthodes. Par ex., ils examinent le "persillé" : lorsqu’ils voient dans le morceau des infiltrations grasses, ils supposent que la viande aura du goût, en raison des molécules odorantes présentes dans les graisses et que cette viande aura une bonne texture, grâce au "fondant" apporté par le gras.

Pour voir si la viande est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture approche celle du beurre, la viande a des chances d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi). Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait maîtriser.

Au Centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix, Jacques Lepetit, Sylvie Clerjon et Jean-Louis Damez ont montré que les propriétés électriques des viandes fournissent des informations objectives sur l’état de maturation des viandes, élément essentiel de la résistance mécanique des viandes, dénommée tendreté.
Au cœur du travail, la notion d’impédance électrique : pour la viande comme pour n’importe quel matériau, l’impédance électrique décrit la façon dont un objet, placé entre 2 électrodes, permet le passage d’un courant électrique alternatif. Cette impédance se compose de 2 parties : d’une part, la résistance électrique, qui mesure la dissipation de l’énergie sous la forme de chaleur ; d’autre part, la capacité, qui mesure la quantité d’énergie stockée.
Dans la viande, cette composante capacitive est notable, parce que la viande se comporte comme un condensateur : les liquides intra et extracellulaire, qui contiennent des ions, sont conducteurs, mais les mouvements de ces charges électriques sont gênés par les membranes biologiques isolantes.
Les chercheurs de l’INRA ont tiré profit des variations de l’impédance selon la direction du courant (parallèle ou perpendiculaire aux fibres musculaires). On conçoit la cause de la différence : la viande est un matériau anisotrope, parce qu’elle est constituée de fibres musculaires, qui sont des cellules allongées contenant un réseau de protéines, de l’eau et tout ce qui fait vivre ces cellules. Ces fibres musculaires sont limitées par leur membrane et gainé par un tissus fibreux contenant du collagène (lequel donne la gélatine, après une longue cuisson dans l’eau). Elles sont réunies en faisceaux par d’autres tissus faits de collagène et des graisses et sont incluses dans la structure.

Tendreté et électricité
Comment évolue la tendreté de la viande de bœuf  ?
L’état de santé de l’animal est important, mais la maturation après l’abattage est crucial : c’est un processus lent et, surtout de durée très variable selon les animaux.
En France la viande bovine est généralement commercialisée après 1 à 2 semaines de stockage, alors que l’optimum de maturation n’est pas toujours atteint : le consommateur paye cher une viande qui n’est pas toujours tendre.
Comment le satisfaire tout en minimisant les frais de stockage ?
Des méthodes de laboratoire, physique ou biochimique, permettent déjà de connaître cet état de maturation, mais ces méthodes ne sont pas exploitables en site industriel.
Les chercheurs ont donc mis au point des méthodes de mesure rapides et non destructives, adaptées aux contraintes industrielles.
Ils ont découvert une relation entre les propriétés électriques et mécaniques de la viande en cours de maturation : pendant la maturation, l’impédance diminue proportionnellement à la résistance mécanique.
Pourquoi ? Parce que le muscle évolue au cours de sa maturation : d’une part, les membranes cellulaires se détériorent progressivement, ce qui réduit leur capacité électrique ; d’autre part, l’espace extracellulaire évolue, ce qui change sa résistance électrique.
Toutefois, la relation découverte entre impédance électrique et résistance mécanique n’est pas exploitable pour le contrôle de l’état de maturation, car le rapport entre impédance électrique et résistance mécanique varie d’un muscle à l’autre.
Cul-de-sac technologique ?
Pas tout à fait : très récemment, les chercheurs de Theix ont montré, que l’anisotropie électrique, c’est-à-dire la différence entre les impédances électriques mesurées parallèlement et perpendiculairement aux fibres musculaires, est directement relié à la résistance mécanique, indépendamment du muscle et de l’animal.
Cette relation résulte d’un même mécanisme biochimique qui dégrade les membranes et le réseau des protéines dans les fibres musculaires.

Un bonheur ne vient jamais seul, et les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la maturation.
De surcroît, avec les  hyperfréquences, il n’est plus nécessaire de planter des électrodes dans la viande pour enregistrer son impédance (ce qui risque de propager des micro-organismes) : on mesure la maturation de la viande sans contact, à l’aide d’antennes.
Des capteurs hyperfréquences révèleront-ils bientôt la maturation des viandes ?
Quand cela sera , les bouchers sauront, mieux qu’au toucher, déterminer la tendreté de leur produit. - 2010 -

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.