Côte
de bœuf rôtie à l'échalote
Un classique, l
Il n'y a désormais presque plus de traces d'abattoirs à "La Villette". - 2001 |
Dans les verres,
un Bourgogne rouge, un Aloxe Corton à 16°c. Plus accessible, un
beaujolais : un brouilly à 14°c
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Ingrédients pour 4 convives
2 Côtes de bœuf de ± 800 g chacune
170 g de beurre
5 échalotes
30 cl de vin rouge corsé
Persil - haché
Sel, Gros sel & Poivre
Indications de préparation
Sortir la viande du
réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson.
(Laisser la viande se détendre 15 min après cuisson – torchon
plié ou papier aluminium conserveront sa chaleur…)
Saler et poivrer les côtes de bœuf sur leurs 2 faces.
Dans une sauteuse large pouvant recevoir les 2 pièces de viande et aller au four, fondre sur feu moyen 80 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Cuire 7 min, chaque face en l'arrosant de
temps à autre du beurre de sa cuisson.
Réserver dans un endroit
tiède.
La cuisson devra être faite au beurre moussant.
En même temps, dans une casserole, sur feu doux, faire suer les échalotes émincées dans 40 g de beurre, le thym et 1 pincée de sel, en les laissant légèrement blondir sans brunir.
Mouiller avec le vin et laisser réduire d'1/3.
Enfourner la sauteuse.
CUISSON à four chaud, Th 4 - 180°c rôtir pendant 5 min.
Pendant ce temps, incorporer le reste de beurre au mélange beurre/échalote. Ajuster l'assaisonnement.
Sortir la viande, éventuellement la dégraisser - quelques amateurs la préfèrent avec sa graisse, trancher ou la couper en 4 parts.
Parsemer d’un peu de gros sel, chaque tranche.
Napper le fond des assiettes chaudes avec la sauce, poser la viande.
Décorer de persil haché.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.