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 Coquillages au beurre breton

 

 

 

 

 

 

 

Regarder dans le ciel
sur l'île de l'Océan
Rêver de sable blanc
Attendre l'infidèle
Marcher sur l'estran dans le vent enivrant...

Ceci dit, le classement sanitaire est le suivant :
A - Les coquillages peuvent être récoltés et consommés directement.
B - Ceux-ci peuvent être récoltés mais pas mis sur le marché sans avoir subi un reparcage ou une purification.
C - Consommation après un reparcage de longue durée ou une purification intensive.
D - Ni récolte ni consommation, la totale !   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet-sur-lie











Ingrédients pour 6 convives

  • 36 à 48 coquillages: Vernis, Amandes, Praires, Moules...

  • 250 g de beurre ½ sel

  • 2 Échalotes

  • 3 gousses d'ail

  • 2 Cuillères à soupe de persil - haché

  • 1 Cuillère à soupe de Muscadet

  • 1 Pincée de poivre

  • 1 Pincée de 4 épices

Indications de préparation

  • Gratter et laver les coquillages.

  • Écraser les gousses d’ail et hacher fin le persil et l’échalote.
    Laisser macérer 2 h avec le Muscadet.

  • Puis avec une fourchette, mixer le beurre et la macération.

  • Ouvrir les coquillages et les remplir du mélange “beurre/coquillage”.

  • Bien caler les coquillages afin d’éviter que le beurre ne coule.

Afin que les coquillages ne se renversent pas dans le plat, confectionner un lit de gros sel puis les disposer dessus.

  • CUISSON à four chaud, Th 7/8 - 230°c.

  • Lorsque le beurre rissole, servir brûlant, avec des tartines de pain de campagne grillées ou non.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort c
œf.  évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par  la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler ! 
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".
 

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

 

RINCE-DOIGTS

Pour faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.

Ménagier de Paris - 1390
 

Faire bouillir l’eau avec:  soit de la sauge, soit de la camomille, soit de la marjolaine, soit du romarin avec des écorces d'orange, soit des feuilles de laurier.
L’odeur de la camomille est beaucoup moins agréable à garder sur les mains...
L'eau ainsi parfumée sera utilisée tiède/chaude.

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La praire

 




Le nom savant de la praire, ''Vénus Verrucosa'', Vénus à verrue, en fait la sœur disgracieuse de la coquille Saint-Jacques que les Romains appelaient la Vénus, tout simplement.

La praire, est une proche parente de la palourde, mais plus onéreuse. Sa coquille oscille du blanc crémeux au gris-jaune selon leur provenance. Épaisse et lourde, elle s’orne de stries profondes et abrite une chair aussi délicate que savoureuse. Bref, un mollusque lamellibranche comestible, des sables littoraux, à coquille bivalve striée.

Sa pêche de septembre à fin avril est très règlementée, les gisements des côtes de la Manche se raréfie. La praire met 7 ans à devenir adulte...

Un coquillage extrêmement fin. Les amateurs préfèreront déguster les praires crues, nature... comme les huîtres, mais en automne!

 



L'amande de mer

 

 

L'Amande de mer, ou Amande marbrée (Glycymeris glycymeris) est un coquillage bivalve comestible.
On le trouve dans le nord-ouest de l'Atlantique et en Mer Méditerranée. L’amande de mer, mollusque bivalve de la famille des lamellibranches, d’une couleur variant du gris-brun au brun-rougeâtre, vit sur les fonds sableux de l’océan, tout comme la praire ou la palourde. La coquille, d’un Ø de 3 à 8 cm, est presque circulaire. Elle renferme une chair assez ferme, au goût d’iode prononcé, d’une valeur gustative moyenne. Le coquillage gagne à être accommodé cuit, farci ou à la marinière, plutôt que dégusté cru.
L’amande de mer fait partie de ces coquillages ramassés depuis des siècles par les populations bretonnes du littoral. Depuis les années 1990, conséquence de la raréfaction de la praire sauvage, sa production ne cesse d’augmenter...