Coquillages au beurre breton
Regarder dans le ciel
sur l'île de l'Océan
Rêver de sable blanc
Attendre l'infidèle
Marcher sur l'estran dans le vent enivrant...
A - Les
coquillages peuvent être récoltés et consommés directement.
B -
Ceux-ci
peuvent être récoltés mais pas mis sur le marché sans avoir subi un
reparcage ou une purification.
C - Consommation après un reparcage de
longue durée ou une purification intensive.
D - Ni récolte ni
consommation, la totale !
Dans les verres, un muscadet-sur-lie
Ingrédients pour 6 convives
36 à 48 coquillages: Vernis, Amandes, Praires, Moules...
250 g de beurre ½ sel
2 Échalotes
3 gousses d'ail
2 Cuillères à soupe de persil - haché
1 Cuillère à soupe de Muscadet
1 Pincée de poivre
1 Pincée de 4 épices
Indications de préparation
Gratter et laver les coquillages.
Écraser les gousses d’ail et hacher fin le
persil et l’échalote.
Laisser macérer 2 h avec le Muscadet.
Puis avec une fourchette, mixer le beurre et la macération.
Ouvrir les coquillages et les remplir du mélange “beurre/coquillage”.
Bien caler les coquillages afin d’éviter que le beurre ne coule.
Afin que les coquillages ne se renversent pas dans le plat, confectionner un lit de gros sel puis les disposer dessus.
CUISSON à four chaud, Th 7/8 - 230°c.
Lorsque le beurre rissole, servir brûlant, avec des tartines de pain de campagne grillées ou non.
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RINCE-DOIGTS
Pour
faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la
sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à
plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille ou
marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce
d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.
Ménagier
de Paris - 1390
Faire bouillir l’eau avec: soit
de la sauge, soit de la camomille, soit de la marjolaine,
soit du romarin avec des écorces d'orange, soit des feuilles
de laurier.
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Le nom savant de la praire, ''Vénus Verrucosa'', Vénus à verrue, en fait la sœur disgracieuse de la coquille Saint-Jacques que les Romains appelaient la Vénus, tout simplement.
La praire, est une proche parente de la palourde, mais plus onéreuse. Sa coquille oscille du blanc crémeux au gris-jaune selon leur provenance. Épaisse et lourde, elle s’orne de stries profondes et abrite une chair aussi délicate que savoureuse. Bref, un mollusque lamellibranche comestible, des sables littoraux, à coquille bivalve striée.
Sa pêche de septembre à fin avril est très règlementée, les gisements des côtes de la Manche se raréfie. La praire met 7 ans à devenir adulte...
Un coquillage extrêmement fin. Les amateurs préfèreront déguster les praires crues, nature... comme les huîtres, mais en automne!
L'Amande de mer, ou Amande marbrée (Glycymeris
glycymeris) est un coquillage bivalve comestible.
On le trouve dans le nord-ouest de l'Atlantique et en Mer
Méditerranée. L’amande de mer, mollusque bivalve de la famille des
lamellibranches, d’une couleur variant du gris-brun au
brun-rougeâtre, vit sur les fonds sableux de l’océan, tout comme la
praire ou la palourde. La coquille, d’un Ø
de 3 à 8 cm, est presque circulaire. Elle renferme une chair assez
ferme, au goût d’iode prononcé, d’une valeur gustative moyenne. Le
coquillage gagne à être accommodé cuit, farci ou à la marinière,
plutôt que dégusté cru.
L’amande de mer fait partie de ces coquillages ramassés depuis des
siècles par les populations bretonnes du littoral. Depuis les années
1990, conséquence de la raréfaction de la praire sauvage, sa
production ne cesse d’augmenter...