Galettes d'épinards et saumon fumé

Galettes d'épinards
et saumon fumé

Spécialité d'Île-de-France, comme toutes les crêpes, cette préparation sera toujours bienvenue !

Ingrédients pour 4 convives

125 g de farine de sarrasin
2 Œufs
25 cl de lait
50 g de beurre ½ sel
Huile d’arachide
8 Cuillères à soupe d'épinards
4 Cuillères à soupe de crème fraîche
2 Brins d'aneth - ciselés
Beurre
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer une pâte à crêpes dans un saladier avec : la farine, les 2 œufs entiers, le lait, 1 pincée de sel et le beurre fondu.
Travailler à la cuillère en versant progressivement le lait ou l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse
Laisser la pâte reposer pendant ± 2 h à température ambiante.
Cuire à l'avance 8 galettes légèrement dorées.

Les empiler et les maintenir au chaud en recouvrant d’une feuille de papier aluminium.
Chauffer 8 cuillères à soupe hachés sur feu doux avec 1 cuillère à soupe d'eau.
Laisser refroidir et incorporer 4 cuillères à soupe de crème fraîche et 2 brins d'aneth ciselés.
Prendre les galettes de sarrasin réserver au chaud, les réchauffer rapidement à la poêle, avec 1 noisette de beurre.

Déposer au centre de chaque galette 1 couche du mélange crème fraîche/épinards et recouvrir d' 1 tranche de saumon roulé.
Rouler les galettes sur elles mêmes.

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

CRESPES

Prenez de la fleur (de farine) des destrempez d’œufs tant moyeux (jaunes) comme aubuns (blancs) osté le germe, et deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et batez : puis mettez du sain (saindoux) sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain (saindoux) et moitié beurre frais ; et faites frémier (frémir) et adonc aiez une éscuelle percée d’un petit perthuis (trou), et adonc mettez de cette boulie dedans l’escuelle en commençant au milieu, et laissez filer tout autour de la pealle: puis mettez en un plat de la pouldre de sucre dessus. Et que la paelle de fer ou d’airain tiegne trois chopines, et ait el bort demoy doy (doigt) de hault, et soit aussi larghe ou dessus comme en bas, ne plus ne moins ; et pour cause.

Ménagier de Paris - 1390

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIII^e siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.