Tarte flambée du Bas-Rhin -Flamme-küche

Tarte flambée du Bas-Rhin
Flamme-küche

Le flammekueche ou le flamme-küche. Littéralement le mot se traduit par “tarte à la flamme”, elle était traditionnellement cuite chez le boulanger.

Aujourd’hui elle est de toutes les fêtes du vin, presque comme une spécialité de foire. On la déguste brûlante à peine sortie des fours de plein air rudimentaires.

On la trouve maintenant partout en ville, mais la flammekueche a une origine rurale.
Les paysans du Kochersberg, qui faisaient leur pain eux-mêmes une fois par semaine, ont pris l'habitude de confectionner cette tarte flambée à partir de leur reste de pâte. Cuite dans le four à pain en pierre à même la flamme, d'où son nom, la flammekueche était garnie des restes de fromage blanc aigre, qu'on faisait passer avec du schnaps, et auxquels on rajoutait des lardons, les jours fastes. Avec le temps, on a adjoint de la crème fraîche pour adoucir l'ensemble. La flammekueche se présentait sur une planche en bois et, une fois coupée pour l'ensemble des convives, se mangeait avec les doigts, roulée ou pliée.
C'est seulement après la Seconde Guerre mondiale que ce plat familial est parvenu dans les restaurants ; d'abord dans les villages, uniquement les soirs de fin de semaine puis, à partir de la fin des années 60, dans les villes, après la mode des pizzerias. Les portions individuelles ont, elles, été conçues récemment pour satisfaire une clientèle croissante d'actifs au déjeuner et de touristes. Un sacrilège pour beaucoup d'Alsaciens, qui estiment que l'esprit de convivialité de la flammekueche a été sérieusement mis à mal. "La taille de la flammekueche n'est pas adaptée à la consommation individuelle, car, avec sa pâte fine, elle refroidit très vite. On peut comprendre que les collègues qui déjeunent ensemble le midi n'aient pas forcément envie de partager leur plat ; aussi, nous avons créé des portions plus petites. Mais nous ne servons pas de flammekueche individuelle le soir", explique ainsi Eric Senet, cofondateur de la chaîne de restaurants Flamm's, qui a contribué à démocratiser la tarte flambée à Paris, Lille, Lyon et Grenoble.
Sa recette a elle aussi été adaptée à l'exigence de diversité de la nouvelle clientèle. Flammekueche au munster, au fromage de chèvre et miel, au bœuf, au maroilles, à Lille, et même aux fruits de mer... On la trouve aussi, sucrée, en dessert.

Il en existe 5 variantes courantes :
la tarte flambée traditionnelle : lardons et oignons ;
la gratinée : normale + gruyère ;
la forestière : oignons + champignons ;
la tarte flambée au munster : normale + munster ;
la tarte flambée aux pommes : dessert sucré, tarte avec de la crème ou du fromage blanc, des rondelles de pommes et flambée au Calvados.
Cependant, il devient habituel de trouver toutes sortes de garnitures, à la façon des pizzas...

Dans les verres, un Vin blanc d'Alsace, un Riesling ou un pinot blanc.

Ingrédients pour 4 convives

300 g de pâte à pain
10 cl de crème fraîche épaisse
1 Œuf
200 g de lardons fumés - poitrine fumée
150 g de fromage blanc crémeux : 40% m.g ou +
2 Oignons moyens coupés en fines rondelles ou hachés : ± 70 g
1 Cuillère à soupe d’huile de colza
4 Cuillères à soupe d’emmenthal râpé - facultatif
Muscade râpée
Sel & Poivre

Indications de préparation

Peler et émincer les oignons .
Étaler finement la pâte à pain en rond, sur une plaque de four farinée.
Fondre le beurre dans une poêle et faire revenir doucement les lardons pendant 5 min.
Mettre les oignons dans la poêle, et les laisser fondre quelques minutes.
Mélanger l’œuf et l’huile dans un saladier. Ajouter le sel, le poivre et la muscade.
Incorporer peu à peu le fromage blanc et la crème fraîche.
Étaler la préparation sur la pâte. Lisser avec une spatule. Disperser les oignons et les lardons dessus. Parsemer de l’emmenthal râpé.
Glisser au four dans la partie supérieure.
CUISSON à four chaud, Th 10 - 280°c, pendant 10 min. Vérifier la cuisson. Servir tiède !

Pâte fine pour flammekueche

Pour 250 g farine type 55
- 5 cl dl d’huile de colza
- 1 pincée de sel
- 1 verre d’eau tiède : ± 20 cl
- PAS DE LEVURE !
Mélanger la farine avec le sel, l’huile et l’eau tiède et pétrir si possible avec un robot... La pâte est prête !
Il restera à l’étendre en forme de disque ou mieux, de rectangle au format de la plaque puis de la garnir.

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions.
Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378.
L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVII^e siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats...
Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

Le fromage blanc

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle, qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de lait pasteurisé.

Le riesling

En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...

Le riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin doux.