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 Soufflé normand au jambon
         et aux crevettes

 

 

 

 

 

Spécialité du Pays d’Auge à déguster avec une tarte aux pommes par ex..

 

 

 

 

 

 

 

          Dans les verres, un vin blanc des Côtes du Rhône - Lirac par ex - ou encore un Tavel rosé.

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Ingrédients pour 6 convives

  • 75 g de jambon blanc de Paris

  • 125 g de crevettes décortiquées - 125 à 150 g

  • 3 œufs + 1 blanc d’œuf

  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche

  • 30 g de Beurre

  • 40 g de farine

  • 30 cl de lait

  • 1 pincée de levure chimique

  • 1 pincée de muscade - râpée

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préparer la béchamel : fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger 1 min.
    Arroser progressivement avec le lait en remuant sans arrêt, puis porter à ébullition et laisser cuire 3 min en continuant à tourner.

béchame(le) - ja6

  • Hacher le jambon à la moulinette.
    Beurrer généreusement un moule à soufflé de Ø 18 cm. Le saupoudrer de farine.
    Secouer afin de faire tomber l’excédent.

  • Ajouter la béchamel, le jambon haché.
    Mélanger.
    Incorporer les 3 jaunes d’œufs 1 par 1.
    Réserver les 3 blancs avec le 4ième blanc d’œuf .

  • Mettre ensuite la crème fraîche, la levure et la muscade. Remuer.
    Saler, poivrer.
    Ajouter les crevettes décortiquées.

crevette - ja6

  • Ajouter aux 4 blancs 1 pincée de sel et battre en neige ferme.
    Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente à l’aide d’une cuillère à soupe, sans trop les briser.

œufs en neige - ja6

  • Verser cette préparation dans le moule à soufflé (maxi au 2/3).

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c, pendant 30 min, puis augmenter la puissance, à Th 7 - 230°c, pendant 10 min.
    Éviter d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson. 
    Servir chaud sans attendre.



 

 

 

 

 

 

 

Réputé difficile à réussir, le soufflé est fragile et délicat, un rien le fait retomber.
Sa confection se décompose en 3 temps. Préparation de la base, sucrée ou salée, ajout des ingrédients, puis incorporation des blancs d’œufs battus en neige. Phase essentielle puisque c’est l’air emprisonné dans ceux-ci qui, en gonflant sous l’action de la chaleur, le fait monter.
• Il est aussi conseillé, en général, d'utiliser + de jaunes que de blancs (ex: 4 œufs = 3œufs entiers + 1 jaune).
• Pour un soufflé encore + aérien, remplacer le roux (beurre-farine) par 2 cuillères à soupe rases de Maïzena diluées dans un bol de lait froid prélevé sur la quantité totale.
• Éviter absolument d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson!
• Sitôt sorti du four, servir le soufflé. Il ne souffre aucune attente...

 


C’est à sa géographie plus qu’à son histoire que le Pays d’Auge doit son unité.
L’eau, omniprésente, a façonné un relief mouvementée où se succèdent vallées aux versants souvent abrupts appelés “picanes”, plateaux et nombreux vallons.
Ce paysage est maillé d’épaisses haies bocagères.
Située à - de 30 min de la “côte fleurie” (Deauville & Houlgate), de Caen et de Lisieux, avec ses paysages vallonnés et ses prés verdoyants, le pays d'Auge est situé au cœur de la Normandie, entre les rivières de la Dives et de la Touques.
Dans les campagnes, l’habitat se disperse en une multitude de villages et de hameaux. Leurs petites routes mènent souvent à la découverte inattendue d’une église, d’un manoir, d’une ferme, voire d’une source vouée à un saint guérisseur gardées par quelques vaches ou chevaux...
Ses fermes-manoirs produisent les fameux fromages de Pont-l'Evêque, Livarot et Camembert, sans oublier les pommes, l'eau-de-vie, le calvados, et le “cidre du pays d'Auge”, désormais A.O.C.
La réputation culinaire du Pays d'Auge n'est plus à faire...

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La crevette

 

En Charente, les ports de la Cotinière sur l'île d'Oléron et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie sont des lieux privilégiés pour la qualité de leurs bouquets, ou de crevettes roses.
Contenant du phosphore et des glycérophosphates le bouquet est réputé aphrodisiaque...
.


Appelée “bouc” en Charente, “boucaud” sur les rivages de la mer du Nord et de la Manche, et “sauterelle” en Bretagne.
La crevette grise a un corps riche en protéines, une tête riche en cholestérol...

• La crevette rose "bouquet", longue de 7 à 12 cm, et la chevrette, plus petite, sont pêchées sur les côtes rocheuses de l'Europe et du Maghreb.
• La crevette rouge de 6 à 7 cm est pêchée dans l'Atlantique nord.
• La crevette grise ou "boucaud" de 3 à 6 cm, translucide crue et brunâtre une fois cuite, est pêchée intensivement en France sur les côtes de la Manche et de la mer du Nord.
• La crevette nordique de 7 à 10 cm est pêchée dans le golfe du Saint-Laurent, au Canada.



Jambon blanc ou cuit

Le jambon blanc est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs
afin de désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits

La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.

Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard

Dénominations Particulières :
• Le jambon de Paris diffère par sa forme usuellement rectangulaire.
• Le jambon cuit à l'os est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur, ).
• Le jambon d'York (anglais) a de plus subi une maturation lente.

Le jambon cuit se commercialise à la coupe au rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche moyenne pèse ± 50 g

Éviter de confondre jambon et épaule...