Soufflé normand au jambon
et aux crevettes
Spécialité du Pays d’Auge à déguster avec une tarte aux pommes par ex..
Dans les verres, un vin blanc des Côtes du Rhône - Lirac par ex - ou encore un Tavel rosé.
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Ingrédients pour 6 convives
75 g de jambon blanc de Paris
125 g de crevettes décortiquées - 125 à 150 g
3 œufs + 1 blanc d’œuf
1 cuillère à soupe de crème fraîche
30 g de Beurre
40 g de farine
30 cl de lait
1 pincée de levure chimique
1 pincée de muscade - râpée
Sel & poivre
Indications de préparation
Préparer la
béchamel : fondre le beurre
dans une casserole, ajouter la farine et mélanger 1 min.
Arroser
progressivement avec le lait en remuant sans arrêt, puis porter
à ébullition et laisser cuire 3 min en continuant à tourner.
Hacher le jambon à la moulinette.
Beurrer généreusement un moule à soufflé de Ø 18 cm. Le
saupoudrer de farine.
Secouer afin de faire tomber l’excédent.
Ajouter la béchamel, le jambon haché.
Mélanger.
Incorporer les 3 jaunes d’œufs 1 par 1.
Réserver les 3 blancs
avec le 4ième blanc d’œuf .
Mettre ensuite la crème fraîche, la levure et
la muscade. Remuer.
Saler, poivrer.
Ajouter les crevettes
décortiquées.
Ajouter aux 4 blancs 1 pincée de sel et
battre en neige ferme.
Incorporer délicatement les blancs à la
préparation précédente à l’aide d’une cuillère à soupe, sans
trop les briser.
Verser cette préparation dans le moule à soufflé (maxi au 2/3).
CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c, pendant
30 min, puis augmenter la puissance, à Th 7 - 230°c, pendant 10
min.
Éviter d'ouvrir la porte du four
pendant la cuisson.
Servir chaud sans attendre.
Sa confection se décompose en 3 temps. Préparation de la
base, sucrée ou salée, ajout des ingrédients, puis
incorporation des blancs d’œufs battus en neige. Phase
essentielle puisque c’est l’air emprisonné dans ceux-ci qui,
en gonflant sous l’action de la chaleur, le fait monter.
• Il est aussi conseillé, en général, d'utiliser + de jaunes
que de blancs (ex: 4 œufs = 3œufs entiers + 1 jaune).
• Pour un soufflé encore + aérien, remplacer le roux
(beurre-farine) par 2 cuillères à soupe rases de Maïzena
diluées dans un bol de lait froid prélevé sur la quantité
totale.
• Éviter absolument d'ouvrir la porte du four pendant la
cuisson!
• Sitôt sorti du four, servir le soufflé. Il ne souffre
aucune attente...
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E
Contenant du phosphore et des glycérophosphates le bouquet est
réputé aphrodisiaque...
La crevette grise a un corps riche
en protéines, une tête riche en cholestérol...
• La crevette rose
"bouquet", longue de 7 à 12 cm, et la chevrette, plus petite, sont
pêchées sur les côtes rocheuses de l'Europe et du Maghreb.
• La crevette rouge de 6 à 7 cm est pêchée dans l'Atlantique nord.
• La crevette grise ou
"boucaud" de 3 à 6 cm, translucide crue et brunâtre une fois cuite,
est pêchée intensivement en France sur les côtes de la Manche et de
la mer du Nord.
• La crevette nordique de 7 à 10 cm est pêchée dans le golfe du
Saint-Laurent, au Canada.
Le jambon blanc est une dénomination
souvent utilisée par certains consommateurs
afin de désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits
La viande qui provient du membre postérieur du porc
(jambon) permet la préparation du jambon cuit.
Il existe 3 niveaux de qualité de jambon cuit :
- le jambon cuit supérieur
- le jambon cuit
- le jambon cuit standard
Dénominations Particulières :
• Le jambon de Paris diffère par sa forme usuellement
rectangulaire.
• Le jambon cuit à l'os est cuit et se présente à la vente
avec ses os (tibia, fémur, ).
• Le jambon d'York (anglais) a de plus subi une maturation
lente.
Le jambon cuit se commercialise à la coupe au
rayon traiteur ou préemballé.
Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. 1 tranche
moyenne pèse ± 50 g
Éviter de confondre jambon et épaule...