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 Le macaron

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les macarons, on les adore !
Intemporels ils défient les tendances...

Ces palets aux amandes si particuliers, garnis d'une préparation au chocolat, à la framboise, au citron ou au caramel... nous font fondre de plaisir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 13 macarons

  • 1 blanc d'œuf

  • 85 g de sucre glace

  • 42 g d'amande en poudre

  • 10 g de sucre en poudre
    Facultativement...

  • Colorants alimentaires en poudre

  • Garniture au choix, confiture de framboises par ex.

Pour 40 macarons: 3 blancs d'œuf, 255 g de sucre glace, 126 g d'amande en poudre, 30 g de sucre en poudre


Indications de préparation

  • Déshydrater la poudre d'amande dans un four préchauffé à 50°c, pendant 30 min.
    Laisser refroidir.

  • Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
    Tamiser le mélange.

  • Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
    Puis, comme pour une meringue, ajouter, en 3 fois le sucre en poudre, fouetter à vitesse maximale.
    Les blancs devront être très fermes.

  • Incorporer les blancs en neige/sucre en 2 fois au mélange sucre glace/poudre d'amande.
    Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, à la poudre d'amandes et au sucre glace, afin de "casser" un peu les blancs.

Facultatif : C'est le moment d'intégrer 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire en poudre si l'on désire des macarons de couleurs.

  • Sur la ou les plaques recouvertes de papier sulfurisé, à l'aide de 2 petites cuillères ou mieux, d'une poche à douille, former de petits tas de pâte de 3 cm de Ø.
    Vibrer ou tapoter doucement la plaque.

Comme les macarons vont s'étaler, attention de bien laisser suffisamment d'espace entre chaque petit tas.

  • Laisser sécher au moins 2 h afin qu'une croûte se forme en surface.

La période dite de "croûtage", est importante.
À défaut, les macarons gonflent moins et risquent de craqueler en surface.
Au bout de 2 h les toucher. Si la pâte ne reste pas collée au doigt l'on pourra les enfourner.

  • Préchauffer le four à 150° (th. 5-6).

  • Enfourner. Les laisser cuire 10 min.

À l'issue des 5 premières minutes, on les voit commencer à monter.
Surveiller bien la cuisson au bout de 10 min, s'ils commencent à être dorés, les sortir.

  • Une fois cuits, patienter 10 min puis les décoller du papier sulfurisé.
    Les laisser sécher et refroidir à l'envers sur une assiette... ou une grille.

    Lorsqu'ils ils sont bien froids déposer un peu de confiture de framboises (par ex.), sur une coque et en coller un autre afin de former les macarons.
    Les mettre au frais au moins une demi-journée.
    L'on pourra garnir les macarons avec la confiture de son choix, de la crème de marrons, de la ganache... le choix est immense.

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le macaron

 

 

Le macaron, petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, de ± 3 à 5 cm de Ø, dont la recette et l'aspect varie, est la spécialité de plusieurs villes et régions françaises :
Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Saint-Émilion, Sainte-Croix ou Sault.
Dérivé de la meringue, il est aujourd'hui fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs.
La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830.

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge, où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.
D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les "maccherone" aux Français.
Il apparait alors, pour la première fois en français, sous la plume de Rabelais, dans le Quart livre, sous la définition "petite pâtisserie ronde aux amandes", sans plus de précision.
Bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité, de belles histoires se sont forgées, néanmoins la première recette de macaron ne figurera dans un ouvrage qu'au début du XVIIe siècle.



L'amande

 

 

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud.
L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites.
Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement.
À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.