Le macaron
Les macarons, on les adore !
Intemporels ils défient les tendances...
Ces palets aux amandes si particuliers, garnis d'une préparation au
chocolat, à la framboise, au citron ou au caramel... nous font
fondre de plaisir.
Ingrédients pour 13 macarons
1 blanc d'œuf
85 g de sucre glace
42 g d'amande en poudre
10 g de sucre en poudre
Facultativement...
Colorants alimentaires en poudre
Garniture au choix, confiture de framboises par ex.
Pour 40 macarons: 3 blancs d'œuf, 255 g de sucre glace, 126 g d'amande en poudre, 30 g de sucre en poudre
Indications de préparation
Déshydrater la poudre d'amande dans un four
préchauffé à 50°c, pendant 30 min.
Laisser refroidir.
Mixer finement le sucre glace et la poudre
d'amandes.
Tamiser le mélange.
Monter les blancs
en neige avec 1 pincée de
sel.
Puis, comme pour une meringue, ajouter, en 3 fois le sucre en
poudre, fouetter à vitesse maximale.
Les blancs devront être très fermes.
Incorporer les blancs en neige/sucre en 2
fois au mélange sucre glace/poudre d'amande.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, à la
poudre d'amandes et au sucre glace, afin de "casser" un peu les
blancs.
Facultatif : C'est le moment d'intégrer 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire en poudre si l'on désire des macarons de couleurs.
Sur la ou les plaques recouvertes de papier
sulfurisé, à l'aide de 2 petites cuillères ou mieux, d'une poche
à douille, former de petits tas de pâte de 3 cm de Ø.
Vibrer ou tapoter doucement la plaque.
Comme les macarons vont s'étaler, attention de bien laisser suffisamment d'espace entre chaque petit tas.
Laisser sécher au moins 2 h afin qu'une croûte se forme en surface.
La période dite de "croûtage", est
importante.
À défaut, les macarons gonflent moins et risquent de
craqueler en surface.
Au bout de 2 h les toucher. Si la pâte ne reste pas collée au doigt
l'on pourra les enfourner.
Préchauffer le four à 150° (th. 5-6).
Enfourner. Les laisser cuire 10 min.
À l'issue des 5 premières minutes, on les voit commencer à monter.
Surveiller bien la cuisson au bout de 10 min, s'ils commencent à
être dorés, les sortir.
Une fois cuits, patienter 10 min puis les
décoller du papier sulfurisé.
Les laisser sécher et refroidir à l'envers sur une assiette...
ou une grille.
Lorsqu'ils ils sont bien froids déposer un peu de confiture de
framboises (par ex.), sur une coque et en coller un autre afin
de former les macarons.
Les mettre au frais au moins une demi-journée.
L'on pourra garnir les macarons avec la confiture de son choix,
de la crème de marrons, de la ganache... le choix est immense.
Le macaron, petit gâteau granuleux et moelleux à
la forme arrondie, de ± 3 à 5 cm de Ø, dont la recette
et l'aspect varie, est la spécialité de plusieurs villes et régions
françaises :
Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon,
Nancy, Saint-Émilion, Sainte-Croix ou Sault.
Dérivé de la meringue, il est aujourd'hui fabriqué à partir de
poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs.
La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite.
Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la
cuisson.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron
sont accolées deux à deux dans les années 1830.
Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge, où il va se diversifier
et trouver de nouvelles formes et saveurs.
D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet
Catherine de Médicis qui fit découvrir au XVIe siècle les
"maccherone"
aux Français.
Il apparait alors, pour la première fois en français, sous la plume
de Rabelais, dans le Quart livre, sous la définition "petite
pâtisserie ronde aux amandes", sans plus de précision.
Bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité, de belles
histoires se sont forgées, néanmoins la première recette de macaron
ne figurera dans un ouvrage qu'au début du XVIIe siècle.
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud.
L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites.
Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement.
À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.