Linguine
aux palourdes
et aux pousses de
navet
Linguine alla genovese
Genova est la capitale de la Ligurie qui prolonge la Côte d'Azur française en Italie.
Gênes est avant tout un centre maritime, un port. Toute son histoire
est conditionnée par cette situation géographique et par son large
accès à la Méditerranée occidentale.
Aujourd'hui, Gênes reste un des premiers ports méditerranéens.
Les humbles pousses de navet sont à nouveau au goût du jour... et accompagnent une recette saine, légère et originale.
Les qualités gustatives, l'odeur de la palourde ainsi que les aromes
de laurier, d'ail et de pousses de navet appellent un vin blanc ou
encore, un rosé de caractère.
Donc, dans les verres, un Alcamo bianco de Sicile (12,5°)
servi à 10°c ou bien un Etna Rosso (14°) servi à 18°c.
Au choix, selon l'ambiance...
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Ingrédients pour 4 convives
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620 g de palourdes ou de praires
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Farine
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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2 poireaux - finement émincés
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2 feuilles de laurier frais
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1 gousse d'ail - pilée
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20 cl de vin blanc sec
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Sel & poivre noir
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350 g de linguine, à défaut de spaghetti
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350 g de pousses de navet - à défaut d'épinard - finement hachées
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3 cuillères à soupe de persil plat - grossièrement ciselé
Indications de préparation
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Laisser tremper les palourdes dans de l'eau avec un peu de farine, afin de leur redonner du volume et les débarrasser de leurs impuretés éventuelles.
Jeter toutes les palourdes qui ne se referment pas lorsqu'on les tapote. -
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole.
Laisser frire les poireaux et les feuilles de laurier sur feu vif, jusqu'à ce que les poireaux se colorent.
Ajouter l'ail, le vin et les palourdes égouttées.
Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire sur feu moyen ± 6 min, le temps que les palourdes s'ouvrent.
Jeter toutes celles qui ne s'ouvriraient pas... -
Pendant ce temps, cuire les linguine dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
Les égoutter. -
Retirer le couvercle de la casserole de palourdes.
Incorporer les fanes de navet et remuer.
Ajouter les linguine égouttées et le persil.
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Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement dans des assiettes creuses, de préférence chaudes...
Linguine
Jusqu'au milieu des années 50, les pâtes italiennes se divisaient
entre pâtes d'origine napolitaine et pâtes nées à Gênes - grand port
du Nord de l'Italie.
Si Naples a lié son nom à la forme de pâtes la plus célèbre au
monde, les Spaghetti, Gênes peut quant à elle revendiquer la
paternité des “Linguine”.
Bref, il s'agit d'une pâte de forme à la fois longue et plate, sa longueur moyenne est équivalente aux spaghetti. La forme particulière de ce type de pâte s'associe très bien aux sauces aux légumes, au poisson et à tous les ingrédients de la tradition culinaire méditerranéenne...
La palourde
Tapes decussatus
La Clovisse : clouïsse au XVIIe,
clovis au XIXe. Emprunté du provençal clauvisso,
qui remonte au latin claudere, “clore”.
Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le poissonnier et
"clovisse" en patois ce, de l'île d'Oléron aux régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..
Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.
La palourde fait partie des
coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2
endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm
- dans la vase et les graviers des lagunes côtières.
Elle possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de
sortie séparés qui va jusqu'en surface pour pomper l'eau riche en
éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons : 1 pour inhaler, 1
pour exhaler se détectent donc facilement grâce à 2 petits trous
ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment à la surface de
la plage.
Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois
sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée
basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des
mois chauds.