Spaghetti
à la purée de tomate
au poivron
Spaghetti al mortaio
L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !
Les pâtes n'attendent pas.
Les
cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.
En
Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les
éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la
fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la
fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité
à la fois...
Buon appetito
Al
mortoio signifie "dans un mortier", ce qui implique que la
sauce prend la forme d'une purée.
De ce fait, beaucoup de recettes
différentes portent le même nom.
Bien sur, aujourd'hui la plupart des recettes sont réalisées au robot-mixer, alors
qu'autrefois les ingrédients étaient écrasés au pilon dans un
mortier.
Par ailleurs, dans cette recette la saveur de la sauce tient
beaucoup à la qualité de l'huile d'olive utilisée...
Dans les verres, sans surprise, un Chianti classico voire un Salice Salentino (± 5€-2013), pour rester thématique.
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Ingrédients pour 4 convives
375 g de spaghetti
Sel & poivre noir
600 g de tomates mûres
1/2 gousse d'ail
1 poivron rouge - épépiné et émincé
1/2 botte de menthe fraîche
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 botte de basilic frais
50 g de parmesan frais - râpé
Indications de préparation
Dans une grande casserole porter 2 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons. Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits : al dente. Égoutter rapidement... |
Pendant ce temps, ébouillanter les tomates,
puis les éplucher.
Les couper en 2 et retirer les graines.
Placer les tomates dans le bol du robot, avec
du sel et du poivre selon le goût du jour..., l'ail le poivron
émincé et la menthe.
Mélanger jusqu'à obtention d'une purée
lisse et uniforme.
Rectifier l'assaisonnement si besoin est.
Égoutter soigneusement les spaghetti et les
reverser dans la casserole.
Ajouter l'huile d'olive, la purée et le basilic et remuer bien.
Servir les pâtes accompagnées du parmesan, dans des assiettes creuses, chaudes si possible.
Les spaghetti arrivent en Italie via la
Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur
invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin
de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue
perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii,
une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines
parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle
assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si
élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de
les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce
avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes
savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme
caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente,
ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la
“Puttanesca”,
une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres,
d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette
méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue
rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est
absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la
fois douces et puissantes.
De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...