Filet mignon au citron

Filet mignon au citron

Dinner date - ja6

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

La gremolata

Ou parfois gremolada, du milanais gremolà (réduire en grains).
C'est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l'osso buco ainsi que bien d'autres viandes blanches.

Composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron (parfois d'oranges), la gremolata s'ajoute en fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de l'assiette...
S'il semble inapproprié de servir de fromage râpé sur des pâtes aux fruits de mer, on pourra toutefois les garnir de ce mélange vigoureux, composé :
Du zeste râpé d'1/2 citron, d'1 gousse d'ail finement hachée et d'1 bonne poignée de persil frais haché.
Modifier éventuellement les proportions selon l'humeur du jour et le type de pâtes...

Dans les verres, un blanc sec, assez vif, très élégant, un pinot gris d'Alsace voire un pessac-léognan.


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Ingrédients pour 4 convives

1 filet mignon de porc
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de cerfeuil
2 citrons jaunes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre
Fleur de sel & poivre

Indications de préparation

Préparer la gremolata
Nettoyer le persil et le cerfeuil, les essorer, les hacher grossièrement au couteau, tiges comprises.
Nettoyer et essuyer les 2 citrons, prélever les zestes.
Les couper en bâtonnets, puis détailler grossièrement en cubes.
Placer les herbes coupées et les morceaux de zeste dans un petit saladier.
Saler, poivrer et arroser avec l'huile d'olive.
Mélanger le tout et réserver.

filet-mignon de porc

Fondre le beurre dans une grande poêle et mettre à dorer le filet mignon sur toutes les faces en l'assaisonnant.
Une fois bien doré, le déposer dans un plat allant au four en nappant de gremolata (mélange citron-herbes) dessus et autour.
Terminer la cuisson au four, pendant 20 min à 180°c - Th 6.
Sortir le plat.
Laisser reposer la viande quelques min afin que le jus se répartisse dans la fibre de la viande.
Tailler des tranches un peu épaisses et servir en parsemant de la gremolata restante dans des assiettes chaudes, si possible.

Le filet mignon est un morceau de porc, parfois de veau ou d'agneau qui se trouve sous le milieu et à la pointe du filet.
Une viande de choix, délicieuse, facile et rapide à cuisiner, très moelleuse et relativement bon marché.
On l'utilise de nombreuses façons:
entier ou coupé en tronçons, en tournedos, en escalopes, en piccatas (tranches rondes et fines) ou en bâtonnets (pour des recettes de cuisine chinoise par ex.).
Beaucoup de modes de cuisson lui conviennent:
à la vapeur, rôti, (en cocotte ou au four), poêlé, sauté, en ragoût...
Quant aux garnitures, elles sont multiples et variées:
purées de légumes diverses, riz, pâtes, mais aussi choucroute, endives, flageolets, lentilles. En cuisine salée/sucrée, des fruits (pruneaux, abricots secs, ananas, poires ... ).

citron - ja6

Le citron

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au I^er siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux II^e et III^e siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au X^e siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XV^e siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le li mûm devient limon. L'Angleterre en fera le lemon dont nous tireront ''limonade''.
En France jusqu’au XVIII^e siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire: "offrande du Lendit". Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XV^e et XVI^e siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.

La fleur de sel

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant.
Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin.
Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.