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 Lasagne Stroganoff

 

 

 

 

 

 

 

Blason des comtes Stroganoff Au XVIIe siècle, lorsque le mets fit son apparition sur les tables des aristocrates russes, les origines du bœuf Stroganoff sont connues.
Le cuisinier français du comte Pavel Stroganoff (1772-1817) , adapta une recette classique de fricassée de bœuf au goût local, en ajoutant de la crème aigre.
Il donna au plat le nom de son maître, selon la coutume de l'époque : Bef Stroganov.
La révolution de 1917 dissémina la noblesse russe et ses traditions dans le reste du Monde.
Les cuisiniers chinois empruntèrent la recette du "Stroganoff" à la communauté des "Russes blancs" de Harbin - Capitale de la province du Heilongjiang, située en Mandchourie, dans le nord de la Chine.
Ils enlevèrent la crème aigre, introuvable en Chine, et ajoutèrent des épices pour le servir sur du riz.
Plus tard, cette adaptation fut exportée aux États-Unis, dans les années 1940, par des militaires.
Par ailleurs, la recette connut, comme souvent, de nombreuses variations. D'autres russes avaient émigré en Scandinavie, au Brésil...
Le Larousse gastronomique de 1938 chercha à synthétiser l'ensemble et confirma en définitif l’ajout d’oignons, de moutarde et de concentrée de tomate...

 

Le bœuf stroganoff composé de morceaux de bœuf sautés et servi avec une sauce à la crème aigre inspire cette préparation, une sorte d'hommage... comme un clin d'œil.

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 6 convives

  • 8 feuilles de lasagne précuites

  • 600 g de bœuf très tendre: filet ou rumsteck
    émincé en très fines lanières

  • 250 g de champignons de Paris

  • 250 g de crème fraîche

  • 1 gros oignon

  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

  • 50 g de beurre

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 120°c - Th 4.

  • Éplucher l'oignon et parer les champignons.
    Les laver puis les émincer.
    Faire chauffer l'huile d'olive, et laisser blondir l'oignon puis ajouter les champignons et le concentré de tomates.
    Laisser mijoter ± 10 min.

champignon de paris - ja6 

  • Pour préparer la viande façon Stroganoff, fondre le beurre dans une grande poêle puis saisir rapidement les lanières de bœuf sur feu vif.
    Ajouter la viande aux champignons.
    Verser la crème fraîche, saler et poivrer.
    Laisser cuire la sauce 5 min.

  • Huiler légèrement le fond du plat à four, verser un peu de sauce, poser des feuilles de lasagne, disposer la préparation à base de viande, poser à nouveau des feuilles de lasagne, puis de la viande et ainsi de suite.

lasagne - ja6

  • Enfourner à 150°c - Th 5 et laisser cuire ± 25 min.

 

Laisser reposer les lasagne avant de servir facilite leur découpe.


 

 

 

 

 

 

 

 

L'eau de cuisson

L'on pourra modifier le goût de la lasagne en aromatisant l'eau de cuisson.
La cuisson de base se compose d'eau bouillante salée (2 c à c de gros sel pour une grande casserole) additionnée de 2 c à s d'huile d'olive pour éviter que les feuilles ne collent entre elles durant la cuisson.
Si l'on souhaite un goût citronné, ajouter le jus de 2 à 3 citrons ou l'équivalent de Pulco, pour des recettes à base de poisson ou de légumes grillés.
Un goût d'orange convient pour les recettes de crustacés ou de poulet. Ajouter le jus de 2 oranges.
Pour les lasagne sucrées-salées à l'orientale, à base d'agneau, aromatiser l'eau de cuisson d'1 c à s d'eau de fleur d'oranger.

Lasagne sèches ou lasagne fraîches ?

L'on trouvera d'excellentes pâtes sèches ou fraîches dans le commerce.
La lasagne fraîche sera + moelleuse et aura davantage le goût de pâte "maison". Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet. Le plus facile est d'utiliser les lasagne "sans pré-cuisson". Les disposer directement dans le plat en alternant avec les couches de farce.
Pour les lasagne sans pré-cuisson, pour un meilleur résultat, veiller à ce que la sauce qui accompagne le plat soit assez liquide, les feuilles de pâte seront + moelleuse.
Les feuilles de lasagnes avec pré-cuisson demandent un peu + de manipulation mais le résultat est encore + onctueux. Les faire cuire en suivant les indications figurant sur l'emballage puis les rafraîchir sous un filet ou dans une cuvette d'eau froide pour arrêter la cuisson. Éponger ensuite les feuilles de lasagne sur du papier absorbant et continuer la mise en place du plat avec la farce choisie.
Les pâtes "maison" sont + élastiques, souvent + épaisses. Elles demandent quelques minutes de cuisson en plus...

 

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Les lasagne

Les lasagnes sont des pâtes alimentaires en forme de  de longues feuilles rectangulaires rugueuses et poreuses, conçues spécialement pour les sauces les plus savoureuses de la tradition italienne, mais elles se marient parfaitement à des sauces plus originales.
Il s'agit aussi d'une préparation généralement faite de couches alternées de pâtes, fromage et de sauce à base de viande, et également de sauce béchamel.
La recette des Lasagne vient de l'Italie du Centre Nord, plus particulièrement de l'Emilie Romagne.
Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie "trépied de cuisine" Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson: le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation.
Les premières références aux lasagnes datent du XIIIe s.
Les recettes de cette époque n'utilisaient, bien sur, pas de tomates alors inconnues en Europe...
Selon les recettes, différents fromages sont utilisés, le + souvent : ricotta, mozzarella ou parmesan.
Essayer l'association : Gorgonzola, brocolis et noix qui est un délice. L'on pourra également essayer une recette au safran avec des légumes de saison...

 


Le champignon
de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!