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 Orecchiette sauce au thon,
       citron et câpres

 

 

 

 

 

 

Un plat tout en nuances qui nous vient de la région des Pouilles située au Sud-Est de l'Italie.

Une simplicité de façade pour un accord magique...

 

 

 

 

 

 

 

 

    Thématique, dans les verres un rouge généreux Castel del Monte ou bien encore, un rosé raffiné Salice Salentino.
2 DOC des Pouilles, à choisir selon la saison et l'ambiance...

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Ingrédients pour 4 convives

  • 500 g d'orecchiette

  • 30 g de beurre

  • 1 gousse d'ail

  • 1 oignon - finement haché

  • 425 g de thon au naturel (en boite) - égoutté

  • 2 cuillère à soupe de jus de citron

  • 25 cl de crème fraîche liquide

  • 2 cuillères à soupe de persil plat - haché

  • 1 cuillère à soupe de câpres - égouttées

  • 1 pincée de poivre de Cayenne - facultativement...

Indications de préparation

  • Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
    Les égoutter puis les remettre au chaud dans la casserole.

  • Pendant que les pâtes cuisent, chauffer le beurre dans une casserole et faire revenir l'ail et l'oignon 1 à 2 min.
    Ajouter le thon, le jus de citron, la crème, la moitié du persil et les câpres.
    C'est là que la Magie opère...
    Laisser mijoter 5 min. sur feu doux.

  • Verser la sauce au thon sur les pâtes et bien mélanger à l'aide de 2 cuillères en bois de préférence.
    Parsemer du reste de persil ou de quelques câpres.

  • Servir chaud illico, de préférence dans des assiettes chaudes.

assiettes chaudes - ja6



 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA CUISSON PAR ABSORPTION

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle, elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme "enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.

Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,

 

Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption  (± 20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon: poivre, herbes de Provence, épices à paëlla, piment...

 

pasta party - ja6

 

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Orecchiette
& strascinati


Les orecchiette sont nées de l'ancienne tradition culinaire des Pouilles - région du Sud de l'Italie - où elles sont aussi appelées "strascinate" (provenant du verbe italien trascinare, c'est à dire "traîner"), parce qu'autrefois elles étaient traînées 1 par 1 avec le pouce sur le rouleau à pâtisserie afin d'obtenir la courbure qui les caractérise.
Les orecchiette se présentent avec une forme arrondie, concave au milieu et une pâte dont l'intérieur est lisse et l'extérieur légèrement cannelé. Leur aspect est amusant, attrayant et donne à toutes les entrées une touche de fantaisie qui égaie la table.
Cependant, c'est au contact avec les sauces qu'elles révèlent le meilleur d'elles-mêmes, car elles semblent nées pour unir leur saveur aussi bien aux recettes de la grande cuisine italienne traditionnelles qu'à celles innovatrices. Leur forme accueillante les rend disponibles à toute combinaison, en particulier à base de poisson et de légumes.
La recette la plus appétissante avec laquelle essayer les orecchiette est celle avec les brocolis, les anchois, l'ail, l'huile et le piment.



Le citron

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le li mûm devient limon. L'Angleterre en fera le lemon dont nous tireront ''limonade''.
En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire: "offrande du Lendit". Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.