Orecchiette
sauce au thon,
citron et câpres
Un plat tout en nuances qui nous vient de la région des Pouilles
Thématique, dans les verres un rouge généreux Castel del Monte
ou bien encore, un rosé raffiné Salice Salentino.
2 DOC des Pouilles, à choisir selon la saison et l'ambiance...
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Ingrédients pour 4 convives
500 g d'orecchiette
30 g de beurre
1 gousse d'ail
1 oignon - finement haché
425 g de thon au naturel (en boite) - égoutté
2 cuillère à soupe de jus de citron
25 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe de persil plat - haché
1 cuillère à soupe de câpres - égouttées
1 pincée de poivre de Cayenne - facultativement...
Indications de préparation
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée
jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Les égoutter puis
les remettre au chaud dans la casserole.
Pendant que les pâtes cuisent, chauffer le
beurre dans une casserole et faire revenir l'ail et l'oignon 1 à
2 min.
Ajouter le thon, le jus de citron, la crème, la moitié du
persil et les câpres.
C'est là que la Magie opère...
Laisser
mijoter 5 min. sur feu doux.
Verser la sauce au thon sur les pâtes et bien
mélanger à l'aide de 2 cuillères en bois de préférence.
Parsemer
du reste de persil ou de quelques câpres.
Servir chaud illico, de préférence dans des assiettes chaudes.
Une nouvelle
méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus
d'adeptes. Pour cela, il
suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de
bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le
maintenir au chaud.
Faire revenir 2 min
sans coloration puis ajouter les pâtes
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle,
elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme
"enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une
poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,
(± 400 g), remuer 2 min, puis
ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale
absorption (± 20 min).
Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au
niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de
l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon:
poivre, herbes de Provence, épices à paëlla, piment...
Les
orecchiette sont nées de l'ancienne tradition culinaire des
Pouilles - région du Sud de l'Italie - où elles sont aussi appelées "strascinate"
(provenant du verbe italien trascinare, c'est à dire "traîner"), parce
qu'autrefois elles étaient traînées 1 par 1 avec le pouce sur le
rouleau à pâtisserie afin d'obtenir la courbure qui les caractérise.
Les orecchiette se présentent avec une forme arrondie, concave au milieu
et une pâte dont l'intérieur est lisse et l'extérieur légèrement
cannelé. Leur aspect est amusant, attrayant et donne à toutes les
entrées une touche de fantaisie qui égaie la table.
Cependant, c'est au
contact avec les sauces qu'elles révèlent le meilleur d'elles-mêmes, car
elles semblent nées pour unir leur saveur aussi bien aux recettes de la
grande cuisine italienne traditionnelles qu'à celles innovatrices. Leur
forme accueillante les rend disponibles à toute combinaison, en
particulier à base de poisson et de légumes.
La recette la plus appétissante avec laquelle essayer les
orecchiette
est celle avec les brocolis, les anchois, l'ail, l'huile et le piment.
Le genre Citrus est riche de plus de 160
espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de
sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois
épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une
huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies
particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où
certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de
répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays
méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains
utilisaient le cédrat Citrus medica comme plante à parfum
et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier
siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles
auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe
et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du
côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en
Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme
médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme
médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe
siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec
d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était
cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en
Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le li mûm devient
limon. L'Angleterre en fera le lemon dont nous
tireront ''limonade''.
En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient
traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année
scolaire: "offrande du Lendit". Ces nouveaux fruits se répandirent
rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien
au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe
siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa
route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles
en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à
Cuba.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent
des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en
Floride.