Poêlée de langoustines
aux champignons
Accompagner de pâtes ou de riz lors d'un plat principal.
Les têtes de langoustines pourront être utilisées pour une
soupe de têtes de
langoustines
Dans les flutes, un champagne
brut
conviendra...
Ingrédients pour 4 convives
1,5 Kg de langoustines moyennes
500 G de champignons des bois :
Girolles,
Chanterelles, Pieds de mouton...
2 Gousses d’ail - hachées
80 G de beurre
1 Branche bouquet d’herbes fraîches
mélangées :
persil,
cerfeuil…
Sel & Poivre
Indications de préparation
Couper le pied terreux des champignons.
Porter à ébullition une très grande quantité
d’eau salée. Mettre les champignons dans l’eau.
Dès la reprise
de l’ébullition, les retirer à l’aide d’une écumoire.
Les
plonger aussitôt dans une bassine d’eau froide additionnée de
glaçons.
Égoutter les champignons soigneusement, puis les éponger avec du papier absorbant.
Peler et presser les gousses d’ail.
Rincer, éponger et ciseler les herbes fraîches.
Décortiquer les queues de langoustines.
Chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle. Saisir les langoustines.
Dans une autre grande poêle, faire sauter les champignons avec l’ail dans le beurre restant. Saler et poivrer.
Ajouter les langoustines au dernier moment.
Saupoudrer d’herbes avant de servir très
chaud, sans attendre.
Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit
sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du
siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et
de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises
miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets
aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à
sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une
pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de
langoustines vivantes.
Chanterelle est un nom générique donné aux
champignons du genre Cantharellus. Il est cependant parfois utilisé
pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en
tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette,
crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte, la multitude des
noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit
long sur sa popularité. Tous les ramasseurs de champignons gardent
secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant
désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera
des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense
sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque
blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse
en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction),
elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne
provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la
diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets
particulièrement recherché et apprécié. Elle se consomme seule, en
accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et
conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...