Pissaladière provençale
Pissaladiéra
Spécialité niçoise à déguster chaude ou froide. Pour un repas rapide, servir avec une salade verte et un petit fromage de chèvre.
Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons
qui doivent cuire assez longtemps sur feux très doux afin de "compoter"
(90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant
soin d'éviter tout brunissement... une cuisson à la cocotte est
préférable à la poêle à frire.
La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie
pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou
de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui
ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité du nissart peis
salat : poisson salé.
Depuis l'après guerre et plus en plus
souvent on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin,
on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les
caillettes, petites olives noires de Nice.
Ingrédients pour 6 convives
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300 g de pâte à pain
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5 Gros oignons blancs
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4 Tomates
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1 Gousse d’ail et 1 bouquet garni
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12 Filets d’anchois à l’huile d’olive
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60 g de petites olives noires de Nice
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2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
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1 Cuillère à soupe de câpres
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Origan
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Peler et émincer les oignons.
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Peler la gousse d’ail.
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Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Ajouter la gousse d'ail et le bouquet garni.
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Mouiller avec 5 cl d'eau. Couvrir.
Laisser cuire 25 min en remuant régulièrement. -
Retirer l’ail et le bouquet garni en fin de cuisson. Laisser tiédir.
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Laver puis couper les tomates en 2.
Les presser afin d’éliminer le plus d’eau et de graines.
Détailler leur pulpe en dés. Saler et réserver. -
Étaler la pâte en un rond de 30 cm de Ø et d’ 1 cm d’épaisseur, sur le plan de travail fariné.
Poser le rond de pâte sur la plaque du four légèrement huilée. -
Former un bourrelet autour de la pâte.
Ajouter les dés de tomates égouttés.
Déposer dessus les oignons refroidis. -
CUISSON à four chaud Th 7, pendant 10 min.
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Disposer après la 1ère cuisson tous les filets d’anchois.
Garnir d’olives noires.
Parsemer d’origan et de câpres.
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CUISSON à four chaud Th 7, pendant encore 10 min. Servir chaud ou froid.
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En Espagne, au nord de Madrid, la coca de Recapte faite de pain, d'huile d'olive de tomates et d'oignons, est une autre façon d'employer la pâte à pain...
L'oignon remplace l'anchois. Simplicité et authenticité. |
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Pissaladière et pizza
Dans
les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait
''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain :
ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur
le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se
préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé
dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la
''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore
de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient
également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.
Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...
Le filet d'anchois
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et
cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du
persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de
l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les
égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les
essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus
douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel.
Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min
avant utilisation.
de Mr. Anfosso
Si dit partout que li affaire
Noun marcion plus, n’es un malur,
Lu travaillur n’an ren a faire
E n’en autant lu cioumur.
Lu ric an marida mina.
Es la fin dei dernié joufflus.
Deman n’en serà la famina.
Ma en bouon nissart nautre s’en fen pas,
Refrain :
Car nautre aven la pissaladièra
Lou pan bagnat et la socca;
E per chanja touta manièra
Nautre aven de famous plats;
La tourta de bléa è la poutina,
Li raiola echatéra.
Ma canten la pissaladièra,
Lou pan bagnat et la socca
E canten la pissaladièra
Es lou régal de l’estomac nissart
Iéu noun mi plas la poulemica
A discuta si ven tavan,
Mi sièu trouvà la poulitica
Es en boulista, belotan :
Cu noumoun Choua, Titin, Fadoli.
Iéu lou vou diéu, mes ben égal.
Se an de burre aven d’oli.
En bouon nissart, nautre s’en fen pas