Croûtes au foies de volailles
       Crostini di fegato di pollo

Spécialité de Toscane à servir en hors-d’œuvre voire comme comme en-cas...

   Dans les verres, un chianti classico rouge, un bon coltibuono de Toscane par ex..

Ingrédients pour 4/5 convives

• 8 foies de volaille : ± 350 g

• 1 oignon moyen

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• 1 gousse d'ail

• 2 bouquets de persil plat

• 2 cuillères à soupe de beurre : ± 30 g

• 5 cuillères à soupe d'huile d olive

• 15 cl de vin santo ou autre vin blanc

• sel & poivre noir

• le jus de 1 citron

• 1 cuillère à soupe de câpres

• 1 cuillère à soupe de pâte d'anchois ou 3 filets d'anchois

• 12,5 cl de bouillon de viande

• 12 tranches de pain blanc de Toscane ou de baguette

Indications de préparation

• Nettoyer soigneusement les foies, les laver puis les essuyer.

• Peler l'oignon et la carotte, parer le céleri, laver soigneusement ces légumes et hacher finement le tout.

• Peler l'ail. Laver et éponger le persil.
  En hacher la moitié avec l'ail.

• Mettre 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile à chauffer dans une poêle.
  Faire revenir oignon, carotte et céleri hachés.

• Ajouter les foies, faites les sauter rapidement, verser la moitié du vin et laisser évaporer le liquide.

• Couvrir et laisser cuire 15 min sur feu moyen.
  Saler et poivrer.
  Ajouter le persil et l'ail hachés, et le jus de citron.

• Passer au mixeur le mélange au foie avec 1 cuillère à café de câpres.

• Remettre la préparation dans la poêle avec la pâte d'anchois.
  Ajouter le reste de beurre et laisser frémir ± 5 min à couvert.

• De temps en temps, arroser de bouillon de viande et du reste de vin.
  La préparation ne devra pas être trop liquide.

• Préchauffer le four à 200°c - Th. 6.

• Disposer les tranches de pain sur une tôle à four, arroser du reste d'huile et faire dorer au four, dans la partie haute, de 4 à 5 min.

• Tartiner les tranches de la préparation au foie.

• Décorer de câpres et de feuilles de persil.
  Servir très chaud.