Logo


 Tourte aux cèpes
       et aux pommes de terre

 

 

 

 

 

 

 

Une excellente tourte faussement rustique...  et réellement délicieuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
ja6 site search by freefind


Ingrédients pour 1 moule de Ø 26 cm

  • 300 g de pommes de terre

  • Sel & poivre

  • 125 g de fromage blanc maigre 0%

  • 3 cuillères à soupe de lait

  • 4 cuillères à soupe d'huile

  • 5 œufs

  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

  • 200 g de farine

  • Matière grasse pour le moule...

  • 300 g de cèpes

  • 1 oignon

  • 200 g de beurre

  • 1/2 cuillère à café de noix muscade - râpée

  • 1/2 cuillère à café de coriandre - moulue

Indications de préparation

  • Laver les pommes de terre et les cuire environ ± 20 min dans de l'eau salée.

  • Préchauffer le four à 220°c (four à chaleur tournante 200°c).

  • Mélanger le fromage blanc avec le lait, l'huile, 1 œuf et un peu de sel.
    Incorporer la levure chimique à la farine et les ajouter à la préparation de fromage blanc, jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

  • Placer la pâte dans le moule graissé et bien l'abaisser contre la paroi.

  • Une fois les pommes de terre cuites, jeter l'eau de cuisson et laisser refroidir.
    Les peler et les découper en tranches.

cèpe, bolet - ja6

  • Nettoyer et laver les cèpes, puis les débiter en lamelles.

  •  Peler l'oignon et le couper en dés.

  • Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et faire revenir les oignons.

  • Ajouter les lamelles de cèpe et cuire le tout sur petit feu.

  • Au bout de 3 min, incorporer les tranches de pomme de terre, assaisonner avec sel, poivre, noix muscade et coriandre.

  • Verser la préparation de cèpes et pommes de terre sur la pâte et cuire la tourte ± 25 min au four.

  • Faire fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il soit transparent. Laisser refroidir.

 

Pour “clarifier” le beurre, le chauffer sur feu très doux, sans remuer.
Il moussera et l’écume ainsi produite se condensera peu à peu et deviendra claire comme de l’huile.
Laisser reposer quelques instants.
Enlever en surface la mousse. Retirer le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
Le beurre clarifié ainsi obtenu offre la particularité de supporter une T° de cuisson de ± 175°c.

 

  • Séparer les 4 œufs restants.
    Écumer le beurre clarifié et le mélanger au jaune d'œuf.
    Verser sur la tourte et repasser 5 min au four.

  • Servir tiède.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tourte

 

 

Du latin torta, ellipse de torta panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de viande, de poisson ou de légumes.

L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains on parle de "tortosa".
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de recettes.

La plus ancienne recette d'une tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIIIe s ( La Torta parmigiana ) et comporte au moins 6 étages de différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du “Pisam fasilem” d’Apicius, un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XVe siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, nous livre plusieurs recettes de tourte végétarienne telles que la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge et aux blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits, des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François, paru en 1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit sucrées et garnies de crème, de confiture, de fruits, ou salées et garnies de viande, volaille ou encore de poisson.
Les XVIIIe et XIXe siècle n’apporteront pas d'innovation notable dans les garnitures des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est dommage.

Bolet & cèpe


Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis. Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, en particulier dans le Sud Ouest.
3 variétés sont commercialisées:
- Cèpe des pins : chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
- Tête-de-nègre : chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
- Cèpe de Bordeaux : encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le plus courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.
Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques. Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.