Ravioli au beurre,
farcis d'épinards
Ravioli al burro
Un plat de Ligurie, un peu compliqué, nécessitant du soin, mais unique.
Dans les verres,
un pinot grigio sec et léger du Frioul ou un orvicto d'Ombrie, par
ex.
| ja6 site search by freefind | |
Ingrédients pour 6/7 convives
Pour la pâte:
-
400 g de farine
-
4 œufs
-
Sel
-
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la farce:
-
500 g d'épinards frais
-
1 bouquet de persil plat
-
1 œuf
-
300 g de ricotta
-
100 g de parmesan - fraîchement râpé
-
Sel
-
1 pincée de noix muscade - râpée
-
Poivre du moulin
Pour servir:
-
100 g de beurre
-
8 feuilles de sauge fraîche
-
50 g de parmesan - fraîchement râpé
-
Poivre du moulin
Indications de préparation
-
Disposer la farine en monticule sur le plan de travail, creuser un puits, casser les œufs dans ce puits, saler et pétrir avec un peu d'eau.
Incorporer 1 cuillère à soupe d'huile pour que la pâte soit plus élastique.
Pétrir longuement et former une boule.
Envelopper la pâte dans un linge fariné et laisser reposer ± 15 min. -
Pendant ce temps, préparer la farce.
Laver les épinards et les mettre à blanchir 3 min dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter, puis rafraîchir sous l'eau froide, les essorer et les hacher finement.
Laver le persil, l'éponger et le hacher menu.
Battre l'œuf dans une terrine.
Ajouter les épinards, le persil, la ricotta et le parmesan.
Assaisonner de sel, de noix muscade et de poivre du moulin.
Mélanger intimement le tout. -
Diviser la pâte en 2.
Sur une surface farinée, abaisser les 2 moitiés en feuilles très fines.
À l'aide d'une roulette à pâte, prédécouper des rubans de 5 cm de large.
En se servant de 2 cuillères à café, déposer sur la première feuilles 1 noisette de farce tous les 5 cm.
-
Badigeonner d'eau les intervalles libres.
Recouvrir de l'autre abaisse.
Avec le doigt, presser ensemble les 2 couches de pâte entre les noisettes de garniture.
-
Avec la roulette, découper des ravioli carrés.
Les poser sur un linge fariné et laisser sécher brièvement. -
Porter à ébullition 3 litres d'eau salée dans un grand faitout.
Mettre les ravioli.
Après reprise de l'ébullition, les laisser cuire de 3 à 5 min.
Fondre le beurre avec 4 feuilles de sauge dans une poêle.
-
Sortir délicatement les ravioli de l'eau à l'aide d'une écumoire, les égoutter et les disposer sur un plat chauffé.
-
Napper de beurre à la sauge, parsemer de parmesan et décorer du reste de feuilles de sauge.
Poivrer à volonté et servir très chaud.
Les ravioli
Les ravioli, produit typique de la cuisine italienne, sont présents
en France dans le Pays niçois, en Provence, dans la région de
l'Isère mais aussi de la Drôme sous forme de ravioles (sans
polémique).
Ils se présentent souvent sous forme de carrés de pâte remplis d'une
farce souvent à base de viande, de légumes et de fromage.
De fait, il
existe autant de recettes que d'artisans qui les confectionnent.
Depuis des siècles, les Chinois font des raviolis qu'ils appellent "jiaozi"
(饺子).Technique transmise au fil du temps aux arabes. Les ravioli
furent sans doute contemporains des spaghetti qui arrivèrent en
Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes
lors de leur invasion de 827.
Le mot vient de l'italien
raviolo, ravioli au pluriel.
En français,
2 formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis.
L'épinard
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina''
issu de l’arabe d’Espagne : isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps,''par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux
étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne
tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien
riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide
oxalique.
La ricotta
D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est
un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque
toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de
vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au
lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 %
de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui
agrémente de nombreux ingrédients.
De plus, en raison de sa texture légère, la
ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut
se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les
alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la
crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce
à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de
la viscosité aux soupes et aux sauces...