Pizzette di patate
Originaires de la région des Pouilles, de
belles petites pizza de pommes de terre, pas très difficile à
réaliser.
Ingrédients pour 4 convives
500 g de pommes de terre à chair farineuse
Sel & poivre blanc
1 gros oignon
150 g de poitrine fumée - découennée, coupée en tranches
100 g de farine
1 œuf
Noix muscade - râpée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de tomates fraîches ou en boîte
1 bouquet de persil plat
Indications de préparation
Éplucher les pommes de terre, les couper en 4 puis les faire cuire 20 min dans de l'eau salée.
Peler les oignons et les couper en fines rondelles.
Couper le lard en dés et faire revenir à sec dans une poêle. Retirer les lardons à l'aide d'une écumoire et réserver.
Mettre les oignons dans la poêle et les faire fondre dans la matière grasse rendue par les lardons jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Passer les pommes de terre encore chaudes dans un presse-purée, au-dessus d'une tôle à four farinée, et laisser refroidir.
Ajouter la farine et l'œuf, un peu de sel et
de noix muscade.
Incorporer 1 cuillère à soupe d'huile et pétrir
le tout pour obtenir une pâte homogène.
Diviser la pâte en 4 et abaisser chaque quart en cercle de Ø 18 cm, et 1 cm d'épaisseur.
Préchauffer le four à 220°c - Th. 7.
Peler et épépiner les tomates
Plonger
rapidement les tomates dans de l'eau bouillante.
Les peler, les
couper en 2 et retirer les graines, ou égoutter les tomates en
boîte.
Hacher la chair.
Laver et hacher finement le persil.
Huiler la tôle à four.
Poser les cercles de
pâte et les recouvrir d'oignons, de lard, de tomates et de
persil. Saler et poivrer.
Porter au four de 20 à 25 min puis arroser d'un peu d'huile d'olive.
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.
Dans les
temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait
''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait
l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à
déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait
avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il
servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de
''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'',
appelée alors ''picea''.
Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...