Tajine d'agneau aux courgettes et citron confit

Tajine d'agneau
aux courgettes et citron confit

Dans la tradition berbère, comme dans la communauté arabe, la viande d’agneau occupe une place privilégiée. Assez parfumée et tendre, l’épaule est réputée pour sa saveur particulière.

طاجين - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :

• D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique.
Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et à la vapeur, éventuellement sans m.g.

La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

• D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse.
Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Conseils :

Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce...
Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer.
Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium.
Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats.
À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

Ingrédients pour 5 convives

1 épaule d’agneau désossée et dégraissée de ± 1,5 kg - coupée en gros cubes
1 citron confit au sel
500 g de courgettes
2 oignons rouges
5 cl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de curcuma
Sel & poivre du moulin.

Indications de préparation

Peler et émincer les oignons.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte ou un plat à tajine, y saisir les morceaux d'agneau.

cocotte - ja6

Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les oignons et laisser cuire 5 min.
Ajouter le curcuma, le cumin, sel et poivre.
Bien enrober la viande avec les épices, ajouter le miel et le citron coupé en tranches.
Laisser légèrement caraméliser...
Verser 50 cl d'eau dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 1 h 30 min sur feu doux, ou au four préchauffé à 180° c - Th 6.
Ajouter à mi-cuisson les courgettes coupées en rondelles épaisses.
Remuer souvent pendant la cuisson.
S'il reste trop de liquide, faire réduire le jus sur feu vif.
Servir bien chaud, dans la cocotte.

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...

Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade...
Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs...
Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches...
Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

La courgette

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.

Le curcuma

Ce rhizome qui ressemble au gingembre et s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en mettre trop car le curcuma est assez fort.