Tajine d'agneau
aux courgettes et citron confit
طاجين
- Polysémique, le mot
tajine ou tagine, désigne :
La cuisson se
fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune",
en terre cuite également, composé d'une coupe percée
d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour
les braises. La cuisson se fait également, et ce très
couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique,
parfois en utilisant un diffuseur.
• D'autre part, une
préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de
ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande,
de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...
Conseils :
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Ingrédients pour 5 convives
1 épaule d’agneau désossée et dégraissée de ± 1,5 kg - coupée en gros cubes
500 g de courgettes
2 oignons rouges
5 cl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de curcuma
Sel & poivre du moulin.
Indications de préparation
Peler et émincer les oignons.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte ou un plat à tajine, y saisir les morceaux d'agneau.
Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les oignons et laisser cuire 5 min.
Ajouter le curcuma, le cumin, sel et poivre.
Bien enrober la viande avec les épices,
ajouter le miel et le citron coupé en tranches.
Laisser
légèrement caraméliser...
Verser 50 cl d'eau dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 1 h 30 min sur feu doux, ou au four préchauffé à 180° c - Th 6.
Ajouter à mi-cuisson les courgettes coupées en rondelles épaisses.
Remuer souvent pendant la cuisson.
S'il reste
trop de liquide, faire réduire le jus sur feu vif.
Servir bien chaud, dans la cocotte.
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Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...
Épices:
gingembre, curry, piment, cannelle, muscade... |
Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en
poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de
Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin...
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.
Ce rhizome qui ressemble au gingembre et
s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours
vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme
cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de
riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront
paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en
mettre trop car le curcuma est assez fort.