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 Citrons confits au sel

 

 

 

 

 

 

 

 



Conservation ± 1 an, mais il faudra attendre 1 mois avant son utilisation.
Conservation dans un endroit frais, au réfrigérateur, de préférence, cela évitera la formation d'une fine pellicule blanche en surface du liquide.
Stockage impératif dans le noir, si l'on veut que le citron conserve sa belle couleur.
Penser à agiter le ou les bocaux de temps en temps… les citrons se conserveront mieux.

Un bocal de citrons confits, une fois ouvert se conserve peu de temps... 4, 5 jours.
L'on utilise rarement 5 ou 6 citrons confits dans la semaine.
Conclusion: Utiliser plusieurs petits bocaux plutôt qu'1 gros.

Ces citrons sont utilisés pour parfumer et agrémenter tajines et couscous.
En règle général on n'utilisera que l'écorce, mais bon...

Laver soigneusement le citron confit avant utilisation, afin d'enlever le sel, puis le vider de sa pulpe pour n'utiliser que l'écorce confite.
La peau de citron confit, une fois coupée et débitée en dés, pourra aromatiser tajines et couscous mais aussi quelques viandes blanches. On pourra également, avec bonheur, utiliser quelques dés de citrons pour parfumer un filet de poisson en marinade, voire cuit à la vapeur ou en papillotes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 2 bocaux de 50 cl

  • 1 kg de petits citrons - murs à point et non traités...

  • ± 250 g de sel fin

  • Eau bouillante
    Facultativement et au choix

  • 1 bâton de cannelle

  • Quelques feuilles de laurier

  • 1 tête d'ail - 5 gousses épluchées

  • Poivre noir en grains

  • Feuilles de coriandre

  • Clous de girofle

Indications de préparation

  • Nettoyer les bocaux avant emploi.
    Les laver puis les placer dans une grande casserole d'eau bouillante, 5 à 10 min, pour les stériliser.
    Égoutter et laisser sécher.

  • Laver les citrons en les frottant à l'aide d'une petite brosse.
    Pratiquer sur chaque citron une incision profonde en forme de croix dans le sens de la hauteur.
    Éviter de séparer complètement les quartiers...

  • Garnir chaque incision de sel fin (1 cuillère à soupe par citron).
    "Refermer" doucement, en pressant avec la main.
    Frotter l'écorce avec du sel.
    Placer chaque citron, au fur et à mesure, dans un ou mieux, plusieurs petits bocaux en tassant bien.
    Ajouter les épices sélectionnées... Inutiles parfois.
    Ajouter éventuellement le sel qu'il reste dans les bocaux et couvrir d'eau bouillante.
    Fermer hermétiquement le ou les bocaux.

 

 

 

Laisser "confire" 4 semaines avant utilisation.
Éviter de s'inquiéter si une fine pellicule blanche se forme à la surface



 

Citrons confits à l'huile d'olive

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 bocaux de 50 cl

  • 1 kg de petits citrons - murs à point et non traités...

  • ± 3 cuillères à soupe de sel fin

  • Huile d'olive
    Facultativement et au choix

  • 1 bâton de cannelle

  • Quelques feuilles de laurier

  • Poivre noir en grains

  • Feuilles de coriandre

  • Clous de girofle

Indications de préparation

  • Nettoyer les bocaux avant emploi.
    Les laver puis les placer dans une grande casserole d'eau bouillante, 5 à 10 min, pour les stériliser.
    Égoutter et laisser sécher.

  • Laver les citrons en les frottant à l'aide d'une petite brosse.
    Les placer rapidement dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 10 min.
    Égoutter puis essuyer les citrons
    Pratiquer sur chaque petit citron une incision profonde en forme de croix dans le sens de la hauteur.
    Éviter de séparer complètement les quartiers...

  Les gros citrons seront, eux, débités en rondelles

 

  • Garnir chaque incision de sel fin (± 1 cuillère à soupe par citron).
    Placer chaque citron, au fur et à mesure, dans un saladier, serrés, en tassant bien.
    Recouvrir de film étirable.
    Placer au réfrigérateur 48 h.

  • Les citrons ont perdus leur jus, les retirer du saladier, les éponger puis séparer les quartiers.
    Retirer quelques pépins si faire ce peut.

  • Placer alors ces quartiers de citron dans un ou plusieurs bocaux. Ajouter les épices sélectionnées...
    Recouvrir d'huile d'olive à peine chaude.
    Fermer hermétiquement le bocal.

 

 

 

           Laisser "confire" 1 mois et demi, avant utilisation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...

 

Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade...
Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs...
Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches...
Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

Pour réaliser certaines recettes, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser profondément en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes... 

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser  les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 5 mm d'ép. puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds.
Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

 

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires...  D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel !   Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -

 

 

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Le citron

 




Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun.
Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille.
Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant.
Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.
Originaire de l’Inde ou de la Malaisie, le citron fut introduit en Assyrie. Au travers de conquêtes, il passa en Grèce: ''pomme médique'', puis à Rome ou on l’employait comme condiment et comme médicament. Le citron atteignit l’Égypte et la Palestine au Xe siècle. Les Croisés rapportèrent le citron de Palestine avec d’autres agrumes. Au milieu du XVe siècle, il était cultivé à Gênes. Sa culture se développa surtout en Espagne, en Afrique du Nord et en Italie, pour des raisons climatiques.
Au temps de la ''Reconquista'', le ''li mûm'' devient limon. L'Angleterre en fera le ''lemon''dont nous en tireront la ''limonade''.
Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

En France jusqu’au XVIIIe siècle, les écoliers donnaient traditionnellement des citrons à leurs maîtres, à la fin de l’année scolaire : ''offrande du Lendit''.
De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride.