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 Potée alsacienne

 

 

 

 

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.

Les plats en cocotte ou potées, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.

les moissons - ja6

Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson.
Chose autrefois inconcevable en été.  
 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un sylvaner

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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Jarret de porc 1/2 sel

  • 300 g de poitrine fumée

  • 50 g de graisse d'oie

  • 1 chou blanc

  • 1 céleri-branche

  • 1 Kg de carottes

  • 1 Kg de pommes de terre

  • 1 bouquet garni

  • Sel & poivre en grains

Indications de préparation

  • Dessaler le jarret en fonction des indications données par le charcutier.

jarret de porc - ja6

  • Supprimer le trognon et les feuilles extérieures du chou, le couper en 6, laver, égoutter.

  • Nettoyer le céleri et le couper en tronçons.

  • Éplucher et couper les carottes en gros tronçons.

  • Faire fondre la graisse d'oie dans un faitout, mettre tous les légumes, les faire rissoler doucement 5 min.

  • Ajouter la poitrine et le jarret et suffisamment d'eau froide pour recouvrir le tout, puis le bouquet garni, quelques grains de poivre, saler.

  • Amener doucement à ébullition, couvrir la marmite et laisser cuire 2 h à petits frémissements.

  • Éplucher les pommes de terre, les couper en 2, les ajouter dans le bouillon et continuer la cuisson 30 min.

  • Retirer les viandes à l'écumoire, les couper en tranches, déposer sur un plat chaud, entourer des légumes.

  • Servir le bouillon en soupière.
    Accompagner de cornichons, d'oignons au vinaigre et de raifort râpé.



 

 

 

 

 

 

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...

Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions. Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans - À ne confondre en aucun cas avec les Allemands -, qui s'établirent dans la région en 378. L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement : Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par exemple. C'est bien entendu le Riesling , considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats. Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

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Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.



Le céleri

Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété silvestri, aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.

Elle a donné successivement 3 variétés : le céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave.
Utilisé pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se braisent très bien.

Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.



Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!