Potée alsacienne
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le
pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot,
contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans
lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange
roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou
potées, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les
daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états
d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère
hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation
et de cuisson.
Chose autrefois inconcevable en été.
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Ingrédients pour 6 convives
1 Jarret de porc 1/2 sel
300 g de poitrine fumée
50 g de graisse d'oie
1 chou blanc
1 céleri-branche
1 Kg de carottes
1 Kg de pommes de terre
1 bouquet garni
Sel & poivre en grains
Indications de préparation
Dessaler le jarret en fonction des indications données par le charcutier.
Supprimer le trognon et les feuilles extérieures du chou, le couper en 6, laver, égoutter.
Nettoyer le céleri et le couper en tronçons.
Éplucher et couper les carottes en gros tronçons.
Faire fondre la graisse d'oie dans un faitout, mettre tous les légumes, les faire rissoler doucement 5 min.
Ajouter la poitrine et le jarret et suffisamment d'eau froide pour recouvrir le tout, puis le bouquet garni, quelques grains de poivre, saler.
Amener doucement à ébullition, couvrir la marmite et laisser cuire 2 h à petits frémissements.
Éplucher les pommes de terre, les couper en 2, les ajouter dans le bouillon et continuer la cuisson 30 min.
Retirer les viandes à l'écumoire, les couper en tranches, déposer sur un plat chaud, entourer des légumes.
Servir le bouillon en soupière.
Accompagner de cornichons, d'oignons au vinaigre et de raifort
râpé.
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Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les
puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais
les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage variété silvestri, aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.
Elle a donné successivement 3 variétés : le
céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave.
Utilisé pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est
également délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en
salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur
dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des
plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent
crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se
braisent très bien.
Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!