Œufs pochés aux 2 bourgognes

Œufs pochés
aux 2 bourgognes

Des œufs pochés hors normes, un plat délicat, faussement simple, pour un résultat qui porte haut l'art culinaire français... Une variante bourgeoise des populaires œufs meurettes.

Dans les verres, un bourgogne aligoté

Ingrédients pour 4 convives

8 Œufs - extra frais
100 g de lardons
2 Petites échalotes - ciselées
20 cl de vinaigre d'alcool blanc
4 Croûtons frottés à l'ail
1 Cuillère à soupe de persil - haché
Sauce au vin rouge
25 cl de bourgogne rouge corsé
10 cl de fond de volaille - à partir d'un concentré
1 Carotte
1 Oignon - émincé
1 Bouquet garni
2 Gousses d'ail
80 g de beurre
Sel & poivre
Sauce au vin blanc
25 cl de bourgogne blanc aligoté
10 cl de fond de volaille
1 Oignon
1 Branche de thym
80 g de beurre
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer la sauce au vin rouge : avec 20 g de beurre, faire suer la carotte et l'oignon émincés, laisser colorer.
Verser le vin rouge, ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
Laisser réduire de moitié, verser le fond de volaille et passer au chinois, saler, poivrer, monter avec le reste de beurre en fouettant.

Prépare la sauce au vin blanc : faire suer l'oignon émincé dans une noix de beurre, verser le vin blanc, ajouter le thym.
Laisser réduire de moitié, terminer comme la sauce au vin rouge.

Conserver les 2 sauces au chaud.

Faire sauter les lardons à sec dans une poêle avec les échalotes, les ajouter par moitié dans chaque sauce.
Faire chauffer une grande casserole d'eau avec le vinaigre, pocher les œufs dans l'eau frémissante.
Dès que le blanc est coagulé, monter légèrement la température.
Laisser cuire 3 à 4 min, égoutter sur un torchon.
Enlever les filaments de blancs qui dépassent.
Disposer en ramequins, verser un peu de chaque sauce autour des œufs, parsemer de persil, servir avec les croûtons.

Œufs pochés, généralités

• Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais, car la cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque…
• Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène.
• Pour maîtriser la cuisson, éviter d’en cuire + de 2 à la fois.

Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc.

Casser 1 œuf dans une soucoupe.

Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille…
Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin qu'il s'égoutte bien.

Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière. Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

La Bourgogne aurait pu être le berceau historique de la France. Son avenir s’y est joué maintes fois, d’Alésia à Fontenoy.
Cette magnifique région doit son nom aux Burgondes qui s’y installèrent vers 480. C'est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle tire certains des meilleurs vins de France : Clos Vougeot, vins des Hospices de Beaune...

Le pays de Bresse nous réserve l'un des meilleurs poulets de France: la Volaille de Bresse. Le pruneau de Vitteaux est, lui aussi, très apprécié pour ses qualités gustatives. Autre “ambassadeur” mondialement connu, la moutarde de Dijon qui accompagne nombre de plats du terroir et internationaux.
Dijon, ville superbe et colorée est également le cœur d’une production régionale très appréciée : la crème de Cassis, que l’on sert sur glace en digestif ou en Kir avec un petit Bourgogne aligoté. Enfin, difficile de ne pas mentionner les célèbres escargots de Bourgogne, servis cuits dans un beurre persillé… Un pur délice !
Selon qu'ils soient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou autrefois galvachers, les bourguignons n'ont évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires.
Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère, les réunit dans un appétit des bonnes choses resté légendaire. En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table a son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux.
Les prétextes sont nombreux. "Revoles", "paulées", "repas du renard" après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlent joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices, tout est occasion de "fêtes-mangeoires".
L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu. Il renaît dans le "mirlouzé" de la St Vincent, les "mariottes" de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura + de 2000 ans...
D'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons s'écoule au travers de nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui encore aujourd'hui, fait l'orgueil de la province.

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.

Le vinaigre blanc

Encore appelé vinaigre d'alcool ou de cristal.
D'alcool, il n'en a que le nom, puisque le vinaigre blanc commun est réalisé à partir de la distillation du vinaigre de malt ou le + souvent d'un simple mélange d'eau et d'acide acétique à hauteur de 6 à 8% - Acide acétique qui, lui, est obtenu par fermentation d'alcool de betterave ou de maïs.

Le vinaigre blanc est surtout utilisé afin de conserver divers condiments, tels les cornichons, câpres, petits oignons... et autres.
Il possède les 2 avantages par rapport aux autres vinaigres, d'être incolore et bon marché.

Mentionné en tant qu'ingrédient dans certaines recettes, il est par ailleurs un remarquable nettoyant multi-usages pour l'entretien de la maison.

Sensible à la cause animale ?

Grâce au code inscrit sur les coquilles d'œuf, l'on peut savoir dans quelle condition la poule a été élevée.
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture biologique.
2 révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de 18 poules par m2...

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.