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 Chaussons de grenouilles
        aux chanterelles

 

 

 

 

 

Largement répandue sur les meilleures tables depuis le XVIe siècle, le mode de préparation des grenouilles en France à connu plusieurs variantes au cours des siècles.
Si aujourd'hui on connait surtout la préparation dite des "cuisses de grenouille à l'ail", soit au "beurre, ail et persil", Dumas dans son ouvrage nous présente le "Potage de grenouilles" ou les "Grenouilles en fricassée de poulet".

ici, une belle variation qui nous vient de Bretagne.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet-sur-lie









Ingrédients pour 4 convives

  • 200 G de chanterelles grises

  • 500 G de cuisses de grenouilles

  • 50 G de beurre

  • 3 Échalotes grises - hachées

  • 1 Gousse d'ail - hachée

  • 1 Cuillère de persil - haché

  • 10 Cl de vin blanc sec

  • 10 Cl de crème épaisse

  • 400 G de pâte feuilletée

  • 1 Œuf

  • 40 Cl de beurre blanc nantais

  • Sel & poivre.

Indications de préparation

  • Nettoyer, laver et égoutter soigneusement les chanterelles.

  • Faire sauter les cuisses de grenouilles avec un peu de beurre dans une poêle antiadhésive (procéder en plusieurs fois).
    Saler, poivrer.

  • Dès que les grenouilles sont dorées et cuites, les retirer sur une assiette.

  • Remettre 1 bonne noix de beurre dans la poêle, et faire sauter les chanterelles, ajouter les échalotes, l'ail et le persil. Saler, poivrer.
    Lorsque toute l'eau de végétation est évaporée, retirer les champignons.

  • Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter la crème, réduire encore de moitié.

  • Détacher des os la chair des cuisses.

  • Mélanger la chair des grenouilles avec les champignons et la sauce à la crème.

  • Étaler la pâte feuilletée afin de pouvoir découper 4 disques réguliers de 20 cm de Ø.

  • Battre l'œuf en dorure, en badigeonner la moitié de chaque disque à l'aide d'un pinceau.

  • Répartir la préparation aux grenouilles sur chaque disque.
    Replier la pâte afin d'enfermer les grenouilles et donner la forme d'un chausson.

  • Dorer entièrement la surface, marquer le dessus de rayures.

  • Cuire au four 25 à 30 min à 240°c - Th 8.

  • Au moment de servir, pratiquer un trou sur le dessus, couler 2 bonnes cuillères de beurre blanc, servir le reste en saucière.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La chanterelle
commune
Cantharellus cibarius

Chanterelle est un nom générique donné aux champignons du genre Cantharellus. Il est cependant parfois utilisé pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte, la multitude des noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit long sur sa popularité. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets particulièrement recherché et apprécié. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...


La grenouille




Ce batracien est le symbole culinaire de la France, qui nous vaut parfois le sobriquet de "Froggy" chez nos voisins britanniques.
Les grenouilles comestibles sont les rainettes vertes et rousses qui vivent dans les mares, les lacs, les rivières tranquilles.
Traditionnellement, les enfants partaient à la pêche à la grenouille, bien que l’on doive plutôt parler de “ cueillette ” en l'absence d’hameçon...
Aujourd’hui, afin de satisfaire l’appétit des Français, la plupart des cuisses de grenouille sont importées d’Asie voire des Caraïbes. Les cuisses sont très grosses et peuvent atteindre 10 cm alors que nos grenouilles sauvages sont plus menues.
Les grenouilles sont bonnes durant l’été, lorsqu'elles ont fini de pondre et qu’elles ont trouvé une bonne nourriture.
En ce qui concerne les cuisses surgelées qui sont importées, il faudra évaluer leur origine à leur taille et à leurs proportions dodues. L'on pourra alors les apprécier toute l’année.