Tartare de veau aux épices

Tartare de veau aux épices

Home cooking - ja6

Comme toutes les recettes simplissimes, l'essentiel est dans la qualité des ingrédients...

Dans les verres, un vin rouge fruité, un beaujolais par ex.


ja6 site search by freefind

Ingrédients pour 5 convives

400 g de noix de veau
2 cuillères à café de moutarde
Jus d' 1/2 citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de cognac
Sel
1/4 cuillère à café de poivre moulu
1/4 cuillère à café de coriandre en poudre
1/4 cuillère à café de piment de Cayenne en poudre
6 cuillères à soupe de fines herbes : persil, ciboulette
4 cuillères à café de crème fraîche

Indications de préparation

Envelopper la viande dans du film plastique alimentaire et la placer 1 h au congélateur afin de la durcir.
Puis la couper en petits dés.

noix de veau

Dans un bol, mélanger la moutarde, le jus de citron, l'huile d'olive et le cognac.
Saler, poivrer, pimenter et épicer.
Incorporer les fines herbes lavées, essorées et ciselées.

Mélanger à nouveau.
Verser sur la viande et remuer bien.
Vérifier l'assaisonnement.
Disposer le tartare sur 4 assiettes.
Ajouter sur chacune la crème fraîche.
Servir bien frais.

Généralités ...
Éviter de mélanger viande hachée et produits acides: câpres, cornichons, oignons… à l'avance, elle noircirait...
Placer au centre d’une assiette 1 part de viande (± 120 g) surmontée d’ 1 jaune d’œuf dans une ½ coquille d'œuf, entourée de fines herbes, d’oignons hachés, de câpres,... et laisser les convives, selon leurs goûts, procéder eux-mêmes au mélange des ingrédients.
Choisir du bifteck haché bien rouge, sans nerf ni gras.
Si l'on préfère hacher personnellement sa viande, choisir :
tranche, gîte à la noix, macreuse, jumeau, flanchet ou noix de veau.
La portion moyenne pour un steak tartare est de ± 120 g.
Si l'on utilise de la viande hachée surgelée, la sortir 3 h à l'avance, puis la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparation du plat afin de la cuisiner comme de la viande fraîche.

Selon une légende tenace, on raconte que les envahisseurs barbares : Huns, Tartares et autre Attila déferlant sur l’Est de notre pays il y a quelque 1000 ans, se nourrissaient de viande crue qu’ils attendrissaient en la plaçant quelques heures sous la selle de leur cheval. D’où le nom de steak tartare pour des préparations réalisées à partir de viande hachée crue.
De fait, son nom comme sa recette, ont été inventés de toutes pièces par Jules Verne(1828/1905) qui voulait ajouter une note de couleur locale à son roman Michel Strogoff.
Le steak cru, haché et assaisonné est totalement inconnu tant des Tartares que des peuples slaves...

Quant à la sauce tartare, selon Joseph Favre - Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire -Paris, 1883 - le terme "tartare" viendrait des barbares nordiques et se serait appliqué à des préparations panées grillées, accompagnées d’une sauce relevée...

Bref, l'on reste dans l'imaginaire du XIX^e siècle.

Le Cognac

Au XVI^e siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...

Poivre de Cayenne

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le capsicum frutescens et le capsicum minimum.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...