Filet de veau, grenadin et
noisette de veau
Le filet de veau
Le filet de veau (ou filet mignon), est le morceau le plus tendre, le plus fondant de
l'animal.
Cher, car très demandé (800 g de filet de veau par 1/2 carcasse
seulement...).
Coupé en tranche de 2cm d’épaisseur, il s’appelle aussi
médaillon ou
grenadin.
Situé entre le filet et les côtes, de part et d’autre de l’échine,
il ne contient ni os, ni gras, ni cartilage.
Le filet de veau peut se cuisiner de multiples façons: en piccata,
entier ou en médaillons.
S'il est reconnu pour sa tendreté, il l'est aussi pour son manque de
goût...
Il se prête bien aux préparations sucrées salées et ravira le palais
avec une simple crème d'ail...
Le grenadin
Le grenadin est parfois appelé "tournedos de
veau", car sa présentation ressemble à celle du tournedos de bœuf.
C’est une tranche de 6 ou 7 cm de Ø et de 2 cm d’épaisseur, taillée
dans le filet (levé par votre boucher sur la longe), dans
la noix
ou la
noix pâtissière.
II sera entouré d’un bracelet de barde.
La noisette
La noisette est un
petit grenadin non bardé.
Elle sera simplement poêlée au beurre.
Ne pas oublier que la viande de veau pour être
digeste doit être cuite à point.
En fin de cuisson il ne doit
subsister aucune trace de rose, même au cœur.
Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue
de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les
éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.
Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un
an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée
vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au
premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non
castrés deviennent des taurillons puis des taureaux; castrés, ils
deviennent des bouvillons puis des bœufs.