Tourte parmentière
à la tomate
Ingrédients pour 6 convives
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700 g de pommes de terre à chair ferme
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6 Tomates
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2 Oignons
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400 g de bœuf cuit
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1 cuillère à soupe de moutarde
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1 Branche de thym
Pour la pâte brisée -
500 g de farine
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250 g de beurre
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1 cuillère à café de sel fin
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1,5 Verre d'eau : ± 30 cl
Indications de préparation
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Pour réaliser la pâte brisée, mettre la farine dans une grande terrine, déposer au centre le beurre coupé en petits dés, le sel.
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Ajouter l'eau au fur et à mesure que l'on pétrira la pâte.
Former 2 boules de pâte, l'une légèrement plus grosse que l'autre, que l'on roulera dans la farine avant de les étaler. -
Couper les tomates en 8, retirer les pépins.
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Dans une poêle avec du beurre, faire revenir les tomates avec les oignons coupés en lamelles et du thym, jusqu'à ce qu'elles aient rendu toute leur eau.
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Dans un mixer, hacher rapidement le bœuf cuit et les tomates poêlées.
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Cuire les pommes de terre.
Les éplucher, puis les couper en rondelles. -
Dans un moule à tourte beurré, étaler la moitié la plus grosse de pâte brisée.
La badigeonner de moutarde. -
Recouvrir des rondelles de pommes de terre, saler & poivrer.
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Recouvrir ensuite avec la viande hachée.
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Enfin, terminer enfin par étaler la deuxième partie de pâte brisée en soudant les bords avec de l'eau.
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Pratiquer une incision au milieu de la tourte pour la cuisson...
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Mettre à cuire à four doux : 175°c - Th 5/6, pendant ± 45 min.
La tourte
Du latin torta, ellipse de torta
panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de
disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus
souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de
viande, de poisson ou de légumes.
L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains
on parle de "tortosa".
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de
recettes.
La plus ancienne recette d'une tourte se
trouve dans le Liber Coquina du XIIIe s ( La Torta
parmigiana ) et comporte au moins 6 étages de différents
ingrédients.
Elle descend en droite ligne du “Pisam fasilem” d’Apicius,
un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XVe siècle siècle, le célèbre cuisinier
italien Martino Rossi, nous livre plusieurs recettes de tourte
végétarienne telles que la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux
châtaignes, à la courge et aux blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVIe siècle dans son ouvrage Grand
Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles,
de poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits,
des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVIIe siècle, François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins
de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François,
paru en 1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes
d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit sucrées et garnies de crème, de confiture, de
fruits, ou salées et garnies de viande, volaille ou encore de
poisson.
Les XVIIIe et XIXe siècle n’apporteront pas d'innovation notable
dans les garnitures des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs
n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est
dommage.