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 Fondue vigneronne
        au vin rouge

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fondue vigneronne au bœuf, dans du vin chaud.
Une recette hivernale, conviviale et étonnante...
Le plus étonnant, reste le bouillon de fin de fondue, entre vin chaud & pot au feu.
Pour longues soirées d'hiver...
un heureux compromis entre fondue chinoise - au bouillon - et fondue bourguignonne - à l'huile.
Le vin cuit reste plus digeste que l'huile...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, le même type de vin qu'utilisé pour la fondue








Ingrédients pour 4 convives

  • 1 litre de vin rouge: bourgogne voire bordeaux par ex.

  • 1 oignon - haché grossièrement

  • 1 Échalote - hachée grossièrement

  • 1 gousse d'ail - hachée grossièrement

  • 1 cuillère à soupe de thym séché

  • 1 Feuille de laurier

  • Sel & poivre

  • 800 g de filet de bœuf en cubes - Rumsteck
    Sauce au vin rouge

  • 2 jaunes d'œufs

  • 6 cl de vin rouge

  • 1 Échalote - pelée et hachée

  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

  • 1 Pincée de sel & 1 pincée de poivre

  • 17,5 cl d'huile végétale

Indications de préparation

  • Couper la viande en dés de 2 x 2 cm.

  • Dans le caquelon, préparer le bouillon en mélangeant le vin rouge, l'oignon, l'échalote, l'ail, le thym et le laurier.
    Saler et poivrer.

  • Pour la sauce au vin rouge, dans un grand bol, mettre les jaunes d'œufs, le vin, l'échalote, la moutarde, le sel et le poivre.

  • Faire monter en versant l'huile, petit à petit, jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise.

  • Placer le caquelon sur le réchaud, au centre de la table.

  • Chaque convive pique un morceau de viande et le fait cuire dans le bouillon porté à ébullition.

  • Déguster avec la sauce au vin rouge.
     

         Le “final”, optionnel :

Une fois le dernier morceaux de viande avalé, présenter à chaque convive un joli bol contenant 1 jaune d'œuf et du persil.
Verser alors une louche du bouillon restant dans chaque bol, puis un peu de riz cuit. Mélanger et déguster !



Penser aux jeunes enfants et à leur enthousiasme pour jouer avec le bouillon brûlant !




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Apparition des dictons culinaires



Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

 

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.



L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.