Beignets de veau farcis à la mozzarella

Beignets de veau farcis
à la mozzarella

Petits Chefs - ja6

Si l’on dispose d'un reste de viande de veau déjà cuite, préparer ces beignets de la même manière en les faisant frire un peu moins longtemps, simplement pour faire dorer l'enrobage.


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Ingrédients pour 4 convives

500 g de veau - haché
80 g d'épinards - finement hachés
150 g de mozzarella
1 Œuf
Huile de friture
1 pincée de noix muscade - facultatif
1 cuillère à soupe de feuilles de sauge - ciselées
Sel & poivre
Pour l’enrobage
1 œuf
50 g de chapelure fine
50 g de farine

Indications de préparation

Mettre la viande, les épinards, l'œuf et la noix muscade dans un saladier.

Saler & poivrer. Travailler l'ensemble à l'aide d'une spatule en bois afin d’obtenir un mélange parfaitement homogène.
Détailler la mozzarella en dés.
Humecter ses mains et placer 1 cuillère à soupe de préparation dans une paume.
Creuser une cavité au centre avec un doigt, placer 1 dé de mozzarella et 1 petit morceau de feuille de sauge, puis recouvrir d’1 cuillère à soupe de préparation.
Rouler la boulette entre ses mains pour lui donner une forme bien sphérique.
Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients…
Chauffer l'huile de friture à 170°c.

Verser la farine dans une assiette creuse, et la chapelure, dans une autre.
Battre l'œuf à la fourchette, avec un peu d'eau, dans un bol.
Rouler les boulettes une par une successivement dans la farine, l'œuf et la chapelure, en les enrobant uniformément, et les plonger immédiatement dans l'huile chaude.
Les faire frire par petites quantités 3 à 5 min, en les retournant 1 ou 2 fois.
Les sortir au fur et à mesure à l'aide d'une écumoire, les égoutter sur du papier absorbant et les servir chaudes.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

La mozzarella

La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.

Le buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail. L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di latte'', fleur de lait.

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIII^e siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.