Bœuf en croûte de sel

Bœuf en croûte de sel

Le fameux sel de Noirmoutier, Guérande ou de l'île de Ré permettra de cuisiner, si l'on est amateur de viande rouge, une belle côte de bœuf de qualité.

Dans les verres, un bordeaux rouge, un pomerol par ex. Sinon, un madiran voire un chianti classico selon l'ambiance...


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Ingrédients pour 4 convives

2 belles côtes de bœuf - épaisses et bien parées
Beurre ½ sel
Moutarde forte
Poivre en grains noir
Huile d'arachide
Gros sel de mer
4 brins de thym frais

Indications de préparation

Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuire.

côte de bœuf

Pendant ce temps, malaxer 100 g de beurre ou + selon le goût... avec 1 bonne cuillère à soupe de moutarde, donner plusieurs tours de moulin à poivre puis rouler cette pâte dans du papier d'aluminium.
Conserver ce beurre composé au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une grande poêle et saisir les côtes de bœuf vivement sur les 2 faces.
Les égoutter.
L'extérieur devra être doré, mais l'intérieur encore froid.
Verser du gros sel dans un grand plat pouvant contenir les 2 côtes ou dans la plaque à rôtir si elle est assez profonde de 2 cm d'épaisseur environ.
Poser les côtes et les brins de thym et recouvrir largement de gros sel, bien tasser.
Le four doit être préchauffé à 240°c - Th 8.
Enfourner et laisser cuire pendant ± 45 min.
Afin de vérifier la cuisson, piquer la pointe d'un couteau, près de l'os, au milieu.
Si un peu de sang s'échappe, elle est évidemment saignante; si la chair est rosée, une perle de sang apparaît; si la viande est brune, elle est à point.
Pour servir, il suffira de casser la croûte de sel pour dégager les côtes de bœuf.
Présentation sur une planche à découper.
Retirer la croûte de sel, l'os et découper la côte en tranches comme un rôti.
Déballer le beurre à la moutarde puis le couper en rondelles.
Le servir à part, avec éventuellement des pommes de terre au diable ou en papillotes.
Sinon, tenter une purée de céleri, des tomates grillées et quelques pommes dauphine.

Homère faisait déjà une classification des peuples et riches et pauvres, suivant l’utilisation ou non du sel dans leur cuisine.
Les romains l’utilisaient souvent comme moyen de paiement de leurs légionnaires... D'où l’origine du mot salaire, de “sal”, sel en Latin.
Condiment universel qui, depuis l’origine des temps, donne leur goût aux aliments, “fruit de la mer, du soleil et du vent”, le sel est le plus précieux adjuvant de la cuisine.
Il fit la fortune des marais salants de la bordure atlantique, notamment notamment ceux de Noirmoutier, de l'île de Ré de Guérande , dans la Brière.

À Guérande, le travail des paludiers, qui ont reculé devant les parcs à huîtres, se poursuit à Batz-sur-Mer, Kervalet, Saillé et Guérande de juin à la mi-septembre. Ils captent l’eau de mer dans des bassins peu profonds, les “œillets”, où elle s’évapore, puis recueillent le sel de mer, naturellement de couleur grisâtre, à l’aide de râteaux.
La rare et délicate “fleur de sel”, presque blanche, est récoltée à la surface même des œillets.
Avec son subtil goût de violette, cette mousse possède, selon certains cuisiniers, l’équilibre absolument parfait entre l’iode et le sel ! Pour une cuisson à point délicatement parfumée d’un petit goût d’embrun ... - 2006 -