Pommes dauphine
Spécialité d’Île-de-France.
C'est toujours la même histoire: le Dauphin était en retard à une invitation, dès lors le cuisinier arrêta la cuisson d'une préparation à base de pommes de terre qu'il avait commencé à faire sauter.
Il reprit la cuisson à l'arrivée du Dauphin, les pommes se mirent à gonfler : un nouveau plat venait de naître...
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L'expression "pommes dauphine", datée de 1891, serait apparue en 1864 sous la forme "pommes de terre à la dauphine"... Quoiqu'il en soit, jamais de S à dauphine.
Ingrédients
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500 g de pommes de terre : Bintje par ex.
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2 jaunes d’œufs
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50 g de beurre
Pâte à choux -
25 cl d’eau
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4 œufs
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80 g de beurre
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125 g de farine
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1 pincée de sel
Peser scrupuleusement les ingrédients.
La pâte à choux pourra être préparer la veille.
Indications de préparation
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Éplucher les pommes de terre.
Les couper en morceaux, cuire sur feu vif 30 min, saler l’eau froide.
Écraser en purée, sans ajout de liquide. -
Saler, poivrer.
Incorporer doucement le beurre et les 2 jaunes d’œuf, 1 à 1. -
Préparer la pâte à choux :
Mettre sur le feu une casserole contenant eau, sel, beurre en morceaux.
Dès le beurre fondu, jeter la farine d’un seul coup dans la casserole.
Mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la cuillère.
Hors du feu, ajouter les œufs 1 à 1, en battant énergiquement la pâte avec une cuillère en bois. -
Mélanger la purée avec pâte à choux - 1/3 de pâte à chou, 2/3 de purée de pommes de terre.
Prendre la pâte avec une cuillère à café, la détacher à l’aide d’une autre cuillère à café au dessus de la friture chaude à 170°c.
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Les pommes "dauphine" remontent en surface et se retournent d’elles-mêmes lorsqu'elles sont dorées uniformément.
Égoutter aussitôt, saler et servir chaud.
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.