Paupiettes de veau au boudin
Comme garniture, l’on pourra proposer du chou-fleur à la vapeur par
ex.
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Ingrédients pour 4 convives
4 Escalopes de veau bien aplaties
2 carottes
2 oignons
25 cm de boudin noir
20 g de beurre
Huile
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc sec
Calvados
Crème fraîche épaisse
Sel & poivre
Indications de préparation
Peler et émincer finement les carottes.
Peler et hacher les oignons.
Couper le morceau de boudin en 4 tronçons et retirer la peau.
Placer 1 tronçon de boudin sur chaque escalope bien aplatie, après l'avoir salée et poivrée.
Rouler les escalopes ainsi farcies puis les ficeler, pas trop serrées...
Fondre le beurre dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile.
Poser les paupiettes et les laisser dorer pendant ± 10 min en les retournant, puis ajouter les carottes et les oignons ainsi que le bouquet garni, saler et poivrer.
Mouiller avec le vin blanc et compléter le mouillement d’un peu d'eau.
Baisser le feu et couvrir.
Laisser mijoter
pendant 1 heure...
Égoutter les paupiettes et retirer la ficelle.
Les poser dans un plat creux avec les carottes et les oignons.
Passer – filtrer - le jus de la cuisson et la remettre sur le feu dans une petite casserole, ajouter 3 ou 4 cl de calvados et fouetter sur feu vif en incorporant la crème fraîche pour bien lier.
Napper les paupiettes de cette sauce et servir chaud.
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Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est,
Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour
du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de
ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de
fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008
Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique. Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du "Monsieur", en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale....
Que Calvados provienne du nom de rochers au large
d’Arromanches où se serait échoué le ''Salvador'' devenu Calvados au
fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible
Armada, c'est possible.
Plus probable, le nom proviendrait des 2 dos (dorsa en latin,
élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva,
en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère
aux marins...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état
sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le
greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si
quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication
et consommation de cidre en Normandie au XIIe
siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des
navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe
siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe
siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière
Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité,
l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont
l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière
et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt
''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La
première mention de Calvados date du XVIe
siècle.
La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...