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 Paupiettes de veau au boudin

 

 

 

 

 

 

Terroirs - ja6

Voici une astucieuse recette afin de tirer le meilleur parti aussi bien du veau que du boudin noir, dans la mesure où l'escalope est une viande relativement sèche qui mérite d'être cuisinée d'une manière savoureuse.
Comme garniture, l’on pourra proposer du chou-fleur à la vapeur par ex.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un muscadet


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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Escalopes de veau bien aplaties

  • 2 carottes

  • 2 oignons

  • 25 cm de boudin noir

  • 20 g de beurre

  • Huile

  • 1 bouquet garni

  • 10 cl de vin blanc sec

  • Calvados

  • Crème fraîche épaisse

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler et émincer finement les carottes.

  • Peler et hacher les oignons.

  • Couper le morceau de boudin en 4 tronçons et retirer la peau.

escalope de veau

  • Placer 1 tronçon de boudin sur chaque escalope bien aplatie, après l'avoir salée et poivrée.

  • Rouler les escalopes ainsi farcies puis les ficeler, pas trop serrées...

  • Fondre le beurre dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile.

  • Poser les paupiettes et les laisser dorer pendant ± 10 min en les retournant, puis ajouter les carottes et les oignons ainsi que le bouquet garni, saler et poivrer.

  • Mouiller avec le vin blanc et compléter le mouillement d’un peu d'eau.

  • Baisser le feu et couvrir.
    Laisser mijoter pendant 1 heure...

  • Égoutter les paupiettes et retirer la ficelle.

  • Les poser dans un plat creux avec les carottes et les oignons.

  • Passer – filtrer - le jus de la cuisson et la remettre sur le feu dans une petite casserole, ajouter 3 ou 4 cl de calvados et fouetter sur feu vif en incorporant la crème fraîche pour bien lier.

  • Napper les paupiettes de cette sauce et servir chaud.

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...


  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

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Le muscadet

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est, Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.  - 2008

 


Le boudin noir

 

Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique. Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du "Monsieur", en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale....

 


Le calvados

Que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada, c'est possible.
Plus probable, le nom proviendrait des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marins...

Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, et de fabrication et consommation de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent l’introduction du "cydre" à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVIe siècle.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...