Escargots en crème aux herbes

Escargots en crème
aux herbes

Si l'on prépare comme partout ailleurs en France les escargots au beurre d'ail et au persil, ils bénéficient également en Auvergne d'une recette savoureuse à la crème avec des fines herbes et une pointe d'ail.
L’on pourra préparer cette recette à l'avance, répartir les escargots en sauce dans des cassolettes en porcelaine à feu puis les passer dans le four pendant quelques minutes juste pour les réchauffer.

Dans les verres, un Saint-pourçain

Ingrédients pour 4 convives

8 Douzaines de petits-gris : ± 100
125 G de beurre
1 Poignée de feuilles d'oseille
Quelques feuilles d'épinard
2 Bouquets de ciboulette
1 Bouquet de persil
2 Feuilles de sauge
1 Gousse d'ail
Farine
2 Verres de vin blanc sec: 2 x 20 cl
20 Cl de crème fraîche épaisse
Sel & poivre

Indications de préparation

Égoutter les escargots, les rincer, les éponger, puis les mettre dans une casserole avec la moitié du beurre. Chauffer doucement.
Retirer du feu lorsque le beurre est fondit. Saler & poivrer. Réserver.
Laver et éponger les feuilles d'oseille et d'épinard, les tailler en fines lanières.
Ciseler grossièrement la ciboulette et le persil, ajouter les 2 feuilles de sauge et mélanger le tout avec la verdure précédente.
Peler et hacher la gousse d'ail.
Chauffer le reste de beurre dans une casserole à tond épais, ajouter toute la verdure et les herbes, mélanger sur feu modéré pour faire fondre, poudrer d'un peu de farine, puis continuer à faire cuire pendant 2 min en remuant.
Ajouter alors le vin blanc et porter à ébullition.

Laisser mijoter tranquillement à découvert pendant 15 min. Saler et poivrer.
Faire à nouveau chauffer les escargots tout doucement.
Par ailleurs, incorporer la crème fraîche à la sauce aux herbes ainsi que l'ail.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Égoutter les escargots bien chauds et les répartir dans des assiettes creuses, napper de sauce crème aux herbes et servir aussitôt.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

L'escargot

Une recette d’escargots dans sa coquille, recouvert de beurre existait déjà au XVIIe siècle.

L’escargot de Bourgogne est une race ''Helix pomatia'' – caractérisé par sa grande taille 26 à 38 mm et la qualité de sa chair. Il s’oppose au petit-gris,
comme à ''l’helix lucurum'' de Turquie ou du Liban, souvent vendu frauduleusement comme escargot de Bourgogne.

À ramasser dans les champs ou dans le jardin. Faire jeûner 2 ou 3 jours dans une cage avec une poignée de farine. En les achetant au marché s’assurer qu’ils ''soient jeûnés''. Après quelques jours sans aliments, les escargots ferment leur coquille à l’aide d’une mince pellicule. C’est le bon moment, pour les cuisiner. Jeter les escargots dans l’eau bouillante, salée avec du thym et Laurier. Faire bouillir 5 min. Sous l’eau du robinet rincer plusieurs fois. Égoutter en remuant doucement dans une passoire, afin qu’ils se vident des eaux de cuisson. Les décoquiller.

Formule citadine : Acheter 6 douzaines d’escargots de bourgogne en boite avec les coquilles

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...