Carré de cul-noir d'Auvergne au thym

Carré de cul-noir d'Auvergne
au thym

La race des porcs culs-noirs est typiquement limousine.
Une confrérie gastronomique s'occupe activement, à Saint-Yrieix-la-Perche, de la promotion de la viande goûteuse de cet animal qui a failli disparaître…

Dans les verres, un saint-pourçain


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Ingrédients pour 6 convives

1 Carré de porc de ± 1,5 kg
1 gousse d'ail
25 cl de vin blanc
5 brins de thym frais
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de persil - ciselé
Sel & poivre

Indications de préparation

Peler la gousse d'ail et la tailler en éclats.
Pratiquer de petites incisions dans la chair du carré et glisser les éclats d'ail en s’aidant d'un petit couteau pointu.

carré de porc

Saler & poivrer la pièce de viande.
La placer dans un plat creux.
L’arroser de vin blanc et ajouter le thym effeuillé.

Laisser reposer pendant 2 h en retournant la viande 2 ou 3 fois dans le liquide.
Égoutter le carré et l’éponger.
Faire rôtir dans le four à 220°c, pendant 1 h en le couvrant d'une feuille de papier d'aluminium.
Mélanger la chapelure et le persil.
Sortir le carré du four et étaler ce mélange sur le gras de la viande en appuyant légèrement.
Remettre la pièce dans le four sans la couvrir et poursuivre la cuisson à 170°c pendant ± 30 min encore en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Servir très chaud lorsque la croûte est bien dorée.

Cul-noir est le nom que l'on donne au cochon du pays arédien (Haute-Vienne), de Saint-Yrieix à Lanouaille et de Ségur-leChâteau à Payzac. Il est reconnaissable à son postérieur largement tacheté de zones sombres. Cochon rustique, élevé en plein air et dont la caractéristique principale est sa graisse, il donne à sa viande une saveur particulière.
Ces animaux domestiques faisaient traditionnellement partie du paysage, mais n'ont pas totalement disparu, grâce aux Amis du Moustiers qui décidèrent dans les années 80 de créer la “Frairie des culs-noirs”. Le cul-noir remonte à l'époque celtique et la race est considérée aujourd'hui comme sauvée grâce aux éleveurs et à cette manifestation qui, à Saint-Yrieix, depuis 15 ans, chaque mois de juillet, consacre la race porcine limousine dite "cul-noir".
± 60 éleveurs de Haute-Vienne, de Dordogne et de Corrèze se disputent les prix décernés par un jury de connaisseurs.
À l'heure du déjeuner, plusieurs centaines de repas sont servis grillades de porc cul-noir, saucisses, boudins et haricots aux couennes permettent d'apprécier les ressources gastronomiques de ce porc de tradition. Sans parler du concours de "chabrol" une assiette de bouillon dans laquelle a cuit la queue de cochon est agrémentée de la dose de vin rouge nécessaire, et les meilleurs dégustateurs sont jugés sur la rapidité de dégustation !
Les autres productions locales ne sont pas oubliées lors de cette fête, notamment la célèbre madeleine de Saint-Yrieix et les pommes à peau lisse et rosée (2005).

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.