Carré
de cul-noir d'Auvergne
au thym
Une
confrérie gastronomique s'occupe activement, à
Saint-Yrieix-la-Perche, de la promotion de la viande goûteuse de cet
animal qui a failli disparaître…
Dans les verres, un saint-pourçain
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Ingrédients pour 6 convives
1 Carré de porc de ± 1,5 kg
1 gousse d'ail
25 cl de vin blanc
5 brins de thym frais
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de persil - ciselé
Sel & poivre
Indications de préparation
Peler la gousse d'ail et la tailler en éclats.
Pratiquer de petites incisions dans la chair du carré et glisser les éclats d'ail en s’aidant d'un petit couteau pointu.
Saler & poivrer la pièce de viande.
La placer dans un plat creux.
L’arroser de vin blanc et ajouter le thym effeuillé.
Laisser reposer pendant 2 h en retournant la viande 2 ou 3 fois dans le liquide.
Égoutter le carré et l’éponger.
Faire rôtir dans le four à 220°c, pendant 1 h en le couvrant
d'une feuille de papier d'aluminium.
Mélanger la chapelure et le persil.
Sortir le carré du four et étaler ce mélange sur le gras de la viande en appuyant légèrement.
Remettre la pièce dans le four sans la couvrir et poursuivre la cuisson à 170°c pendant ± 30 min encore en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Servir très chaud lorsque la croûte est bien dorée.
Cul-noir
est le nom que l'on donne au cochon du pays arédien
(Haute-Vienne), de Saint-Yrieix à Lanouaille et de Ségur-leChâteau
à Payzac. Il est reconnaissable à son postérieur largement
tacheté de zones sombres. Cochon rustique, élevé en plein
air et dont la caractéristique principale est sa graisse, il
donne à sa viande une saveur particulière. |
Massif Central, cœur de la France...
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