Côtes de porc - Escalope - "Grillade"
La côte de porc
Les côtes prises dans le carré (côtes premières et secondes) ou le milieu de filet sont maigres et un peu sèches.
Les côtes taillées dans la pointe du filet sont plus charnues et plus larges. Elles sont tout aussi maigres que les côtes premières et secondes, mais plus tendres.
Enfin, les côtes prises dans l’échine présentent une viande plus grasse, mais qui a davantage de goût et est très tendre.
Si les côtes sont épaisses, l'on peut les fendre dans l’épaisseur et les farcir, comme les côtes de veau.
À la poêle
Ne pas les faire cuire sur feu trop vif, car la surface risquerait de brûler avant que l’intérieur ne soit cuit.
Ne pas oublier que la viande de porc ne doit jamais être servie saignante. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, couvrir la poêle.
Au gril
Débarrasser légèrement le tour des côtes de leur gras et huiler chaque face.
En outre, ne pas hésiter à les enduire de moutarde ou à les saupoudrer d’herbes aromatiques au goût assez fort, car la viande de porc est un peu fade !
L'escalope
L'escalope est découpé dans la noix de Jambon, l'épaule, la pointe de longe ou mieux encore, dans la "grillade".
La grillade est un morceau plat, aux fibres longues, pris le long de la palette et du carré de côtes.
Sa viande, légèrement grasse, est tendre et savoureuse, Il n’y a qu’
1 grillade de ± 400 à 500 g pour un demi-porc, aussi est-ce un morceau assez rare !
Il faut l’émincer en l’ouvrant dans la partie la plus épaisse.
Elle sera grillée à feu moyen ou poêlée comme une escalope; elle pourra également être panée ou farcie et préparée en paupiette.
Avant la cuisson, cisailler légèrement les faces dans le sens contraire des fibres.
Le porc, du latin porcus qui se dit aussi cochon domestique "Sus scrofa domesticus" ou cochon des villes est un mammifère domestique
omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier
avec lequel il peut se croiser.
La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la
reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune
cochon - avant le sevrage - s’appelle porcelet, cochonnet, goret ou
cochon de lait dans l’assiette..., le jeune porc sevré se nomme
nourrain ou "nourrin"
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la
viande la plus consommée dans le monde et en Europe.