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Bœuf et poireaux,
        sauce roquefort en papillote

 

 

 

 

 

 

 

Dinner date - ja6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 pommes de terre: bintje

  • 400 g de blancs de poireaux

  • 60 g de beurre

  • 200 g de roquefort

  • 20 cl de crème fraîche

  • 400 g de bifteck - pris dans le filet

  • 1 Trait de cognac

  • Quelques brins de coriandre fraîche

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 180°c – Th 6.

  • Laver et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 17 min.
    Les égoutter, les peler et les couper en fines rondelles.

  • Nettoyer les poireaux, les couper en rondelles et les faire suer à la poêle dans du beurre.

  • Dans un bol, mêler intimement le roquefort et la crème fraîche.

  • Saisir la viande à feu vif 1 min de chaque côté dans une poêle.

filet de bœuf

  • Verser 1 trait de cognac et retirer du feu.

  • Une fois tiédie, découper la viande en lanières.

  • Beurrer 4 rectangles de papier aluminium.

  • Dans chacun, poser un lit de pommes de terre, des poireaux en rondelles, puis les lanières de bœuf.

  • Verser la sauce au roquefort et parsemer de quelques pluches de coriandre.

  • Enfourner et laisser cuire pendant 10 min.



 

 

 

 

 

 

 

 

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

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Le Roquefort

Cité avec éloge par Pline, il fut prisé par Charlemagne !

En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous le plateau du Cambalou.
Le Roquefort bénéficia d’une Appellation d’Origine Contrôlée, en 1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis XIV...
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée inchangée depuis toujours. Affiné 3 mois dans les caves naturelles de Roquefort­sur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou, c’est dans ces grottes calcaires du causse aveyronnais, où circulent les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues et qui lui donne arôme et saveur.
52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t° intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...  

L'Accord idéal:
Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums, saveurs... La douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue, imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à  14°c.

Sinon, à l'instar des anglais qui associèrent traditionnellement au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...

 


Le poireau

Légume accommodant, le poireau tolère toutes sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom de "Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui "l’asperge du savetier". Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité de l’homme mûr...

Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : "'aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine".

Différents petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé en annuel est apprécié pour son long pied blanc.