Bœuf et poireaux,
sauce roquefort en papillote
Ingrédients pour 4 convives
4 pommes de terre: bintje
400 g de blancs de poireaux
60 g de beurre
200 g de roquefort
20 cl de crème fraîche
400 g de bifteck - pris dans le filet
1 Trait de cognac
Quelques brins de coriandre fraîche
Sel & poivre
Indications de préparation
Préchauffer le four à 180°c – Th 6.
Laver et cuire les pommes de terre à l'eau
bouillante salée pendant 17 min.
Les égoutter, les peler et les
couper en fines rondelles.
Nettoyer les poireaux, les couper en rondelles et les faire suer à la poêle dans du beurre.
Dans un bol, mêler intimement le roquefort et la crème fraîche.
Saisir la viande à feu vif 1 min de chaque côté dans une poêle.
Verser 1 trait de cognac et retirer du feu.
Une fois tiédie, découper la viande en lanières.
Beurrer 4 rectangles de papier aluminium.
Dans chacun, poser un lit de pommes de terre, des poireaux en rondelles, puis les lanières de bœuf.
Verser la sauce au roquefort et parsemer de quelques pluches de coriandre.
Enfourner et laisser cuire pendant 10 min.
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Massif Central, cœur de la France...
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Cité avec éloge par Pline, il fut prisé par Charlemagne !
En 1411 le Roy Charles VI accorde aux habitants
de Roquefort-sur-Soulzon, le monopole de la pratique de l’affinage
de fromage (4 à 9 mois), qui se pratiquait depuis des siècles sous
le plateau du Cambalou.
Le Roquefort bénéficia d’une Appellation d’Origine Contrôlée, en
1926, après les chartes de François I, d’Henry IV puis de Louis
XIV...
La fabrication de ce produit de pur lait de brebis entier est restée
inchangée depuis toujours. Affiné 3 mois dans les caves naturelles
de Roquefortsur-Soulzon, situées au pied du plateau de Combalou,
c’est dans ces grottes calcaires du causse aveyronnais, où circulent
les ''fleurines'', des courants d’air humides et chargés d’une flore
spécifique, nécessaires sa maturation, que se développe le
''Penicilium roqueforti'', responsable de ses veines bleues
et qui lui donne arôme et saveur.
52% de mg, une saveur fine et prononcée pour le moins, c'est un
fromage fragile qui ne doit pas subir de variations de t°
intempestives. Le déguster chambré de juin à décembre...
L'Accord idéal:
Tout fusionne et se démultiplie en bouche : parfums, saveurs... La
douceur ''confisée'', et caramélisée du Rivesaltes tuilé, s'insinue,
imbibe et fait fondre la texture complexe du Roquefort - Servir à
14°c.
Sinon, à l'instar des anglais qui associèrent traditionnellement au ''vinho do Porto'' rouge le stilton, les français devrait courageusement se rallier au somptueux mariage du roquefort et du nectar portugais...
Légume accommodant, le poireau tolère toutes
sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais
possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas
encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom
de "Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce
monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles
ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son
magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer
par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui
"l’asperge du savetier". Vers 640, les guerriers gallois en
ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un
emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui
cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour
Rabelais comme
pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la
virilité de l’homme mûr...
Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : "'aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine".
Différents
petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans
l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé
en annuel est apprécié pour son long pied blanc.