Soupe de palourdes
et de pâtes
Zuppa di vongole e pastina
L'accompagnement idéal restera un pain de
campagne croustillant.
Ingrédients pour 5 convives
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225 g de palourdes
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Farine
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2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 Oignon - finement haché
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Feuilles d'un brin de thym frais + quelques-unes pour décorer
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2 Gousses d'ail, pilées
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6 Feuilles de basilic frais - ciselées + quelques-unes pour décorer
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1 Litre de bouillon de poisson
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35 Cl de coulis de tomate
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1 Cuillère à café de sucre
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Sel & poivre
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85 g de petits pois frais
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65 g de petites pâtes sèches : ditalini par ex.
Indications de préparation
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Immerger les palourdes dans l'eau avec un peu de farine - cela les aident à dégorger et à prendre du volume.
Toute palourde ouverte doit être jetée. -
Préchauffer l'huile dans une grande casserole, ajouter l'oignon et le faire fondre sur feu doux ± 5 min, le temps qu'il soit tendre sans être coloré.
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Ajouter le thym, puis incorporer l'ail, le basilic, le piment, le bouillon, le coulis de tomate et le sucre.
Saler et poivrer à selon le goût. -
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser frémir doucement 15 min, en remuant de temps à autre.
Ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson encore 5 min. -
Ajouter les pâtes et porter à ébullition en remuant. Réduire le feu et laisser frémir ± 5 min en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
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Réduire le feu à son minimum, ajouter les palourdes et laisser cuire de 5 à 7 min jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent - jeter toutes celles qui s'obstinent à rester fermées.
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Rectifier l'assaisonnement.
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Servir cette soupe chaude, décorée des feuilles de thym et de basilic.
La palourde
Tapes decussatus
La Clovisse : clouïsse au XVIIe, clovis au XIXe.
Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin claudere,
“clore”. Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le
poissonnier et "clovisse" en patois, ce de l'île d'Oléron aux
régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..
Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.
La palourde fait partie des
coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2
endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm - dans la vase et les graviers
des lagunes côtières. Elle possède un long organe tubulaire à
orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour
pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons
: 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce
à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment
à la surface de la plage. Il faut les chercher près des rochers, des
endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec
une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du
sud au cours des mois chauds.
Ditalini
Les pâtes alimentaires se distinguent surtout par
leur forme, plutôt que par leur composition. Chacune est souvent
associée à une préparation en particulier, selon son temps de
cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la sauce, et la
facilité avec laquelle on peut la manger.
De nombreuses variétés sont régionales et ne sont donc pas diffusées
partout en Italie.
Ditalini veut dire : petits ditali et ditali, "petits dés à coudre".
Ce sont de petites pâtes semblables à de petits tubes creux, coupés
en morceaux et pas plus grands qu’un grain de maïs.
Elles sont
notoirement utilisées pour le minestrone et autres soupes...