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 Lasagne aux cèpes et parme
         Vincisgrassi aperto

 

   

 

 

 

 

 

Vincisgrassi : des lasagne Haut de gamme, originaire des Marches, traditionnellement réalisées à base de cervelle, de ris et de foies de volailles.

 

Cette appellation viendrait du nom du général autrichien : Windisch Graetz, pour qui la recette aurait été créée.
Malgré cet hommage, il subsiste que l'année du "Printemps des Révolutions" ou “Printemps des Peuples”, le 22 mars 1848, les Autrichiens sont chassés de Venise et évacuent également Milan. Pas rancuniers nos amis italiens...


 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 500 g de de pâte fraîche aux œufs

  • Sel & poivre

  • 400 g de cèpes frais - émincés

  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 200 g de jambon de Parme - coupé en fines lanières

  • 200 g de crème fraîche

  • 3 cuillères à soupe de persil frais - haché

  • 50 g de parmesan frais - râpé

  • Huile de truffe blanche ou quelques copeaux de truffe blanche
    Pour la sauce béchamel

  • 150 g de beurre doux

  • 50 g de farine : type 45

  • 120 cl de litre de lait - préchauffé

Indications de préparation

  • Étaler la pâte à la machine comme on le ferait pour des lasagne.

  • Découper l'abaisse en carrés de 12 cm de côté.

  • Les faire cuire, par petites quantités, dans beaucoup d'eau bouillante salée.
    Les égoutter sur un linge propre.

  • Confectionner la béchamel : fondre 50 g de beurre, incorporer la farine et mélanger soigneusement.
    Ajouter le lait chaud petit à petit, en battant au fouet ou au batteur électrique.

  • Cuire les cèpes dans l'huile d'olive, le temps qu'ils soient moelleux et verser la sauce dessus.

Prosciutto crudo di Parma - ja6

  • Ajouter le jambon de Parme, le crème et le persil et mélanger.

  • Poivrer et porter à ébullition.
    Retirer la casserole du feu.
    Préchauffer le four à 220°c – Th 7.

  • Beurrer un plat à gratin ou des plats individuels et disposer 1 couche de pâtes, puis 1 couche de béchamel, parsemer de noix de beurre et de parmesan.
    Répéter l'opération, couche par couche, en terminant par 1 couche de béchamel saupoudrée de parmesan.

  • Passer au four 20 min, jusqu'à petit bouillonnement.

  • Terminer la cuisson sous le gril, au besoin, pour bien dorer le dessus.

  • Avant de servir, arroser d'1 petit filet d'huile aromatisée à la truffe ou (toujours +) : parsemer de copeaux de truffe blanche et d'un petit supplément de parmesan râpé !

parmesan - ja6

  • Laisser reposer 10 min avant de servir.

 

Laisser reposer les lasagne avant de servir facilite la découpe.




 

 

 

 

 

 

 

L'eau de cuisson

L'on pourra modifier le goût de la lasagne en aromatisant l'eau de cuisson.
La cuisson de base se compose d'eau bouillante salée (2 c à c de gros sel pour une grande casserole) additionnée de 2 c à s d'huile d'olive pour éviter que les feuilles ne collent entre elles durant la cuisson.
Si l'on souhaite un goût citronné, ajouter le jus de 2 à 3 citrons ou l'équivalent de Pulco, pour des recettes à base de poisson ou de légumes grillés.
Un goût d'orange convient pour les recettes de crustacés ou de poulet. Ajouter le jus de 2 oranges.
Pour les lasagne sucrées-salées à l'orientale, à base d'agneau, aromatiser l'eau de cuisson d'1 c à s d'eau de fleur d'oranger.

Lasagne sèches ou lasagne fraîches ?

L'on trouvera d'excellentes pâtes sèches ou fraîches dans le commerce.
La lasagne fraîche sera + moelleuse et aura davantage le goût de pâte "maison". Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet. Le plus facile est d'utiliser les lasagne "sans pré-cuisson". Les disposer directement dans le plat en alternant avec les couches de farce.
Pour les lasagne sans pré-cuisson, pour un meilleur résultat, veiller à ce que la sauce qui accompagne le plat soit assez liquide, les feuilles de pâte seront + moelleuse.
Les feuilles de lasagnes avec pré-cuisson demandent un peu + de manipulation mais le résultat est encore + onctueux. Les faire cuire en suivant les indications figurant sur l'emballage puis les rafraîchir sous un filet ou dans une cuvette d'eau froide pour arrêter la cuisson. Éponger ensuite les feuilles de lasagne sur du papier absorbant et continuer la mise en place du plat avec la farce choisie.
Les pâtes "maison" sont + élastiques, souvent + épaisses. Elles demandent quelques minutes de cuisson en plus...

 

 

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Les lasagne

Les lasagnes sont des pâtes alimentaires en forme de  de longues feuilles rectangulaires rugueuses et poreuses, conçues spécialement pour les sauces les plus savoureuses de la tradition italienne, mais elles se marient parfaitement à des sauces plus originales.
Il s'agit aussi d'une préparation généralement faite de couches alternées de pâtes, fromage et de sauce à base de viande, et également de sauce béchamel.
La recette des Lasagne vient de l'Italie du Centre Nord, plus particulièrement de l'Emilie Romagne.
Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie "trépied de cuisine" Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson: le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation.
Les premières références aux lasagnes datent du XIIIe s.
Les recettes de cette époque n'utilisaient, bien sur, pas de tomates alors inconnues en Europe...
Selon les recettes, différents fromages sont utilisés, le + souvent : ricotta, mozzarella ou parmesan.
Essayer l'association : Gorgonzola, brocolis et noix qui est un délice. L'on pourra également essayer une recette au safran avec des légumes de saison...



Bolet ou cèpe

Parmi la vingtaine de variétés comestibles que compte le bolet, 4 portent le nom de cèpe noble, dont les réputés tête-de-nègre et cèpe de Bordeaux Boletus edulis.
Signe de leur succès, ils ont donné naissance à de nombreuses spécialités régionales, notamment dans le Sud Ouest de la France.
3 variétés commercialisées:
• Cèpe des pins: chapeau roux acajou foncé, pied très large. Il a une saveur douce peu marquée.
• Tête-de-nègre: chapeau brun très soutenu, voire noir (d’où son nom),en forme de demi-sphère régulière ou aplatie. Pied cylindrique et légèrement renflé.
Si sa saveur est fine et douce, elle est peu prononcée.
• Cèpe de Bordeaux: encore appelé "polonais" parce que sa vogue commença à la cour de Stanislas Leszczynski. C’est le + courant, mais aussi le meilleur. Chapeau feuille morte ou café au lait, gras au toucher, même visqueux. Le pied, ventru ou allongé, renflé à la base, est comestible, mais moins savoureux que le chapeau.

Les cèpes doivent être très frais. Stockés trop longtemps les cèpes peuvent devenir toxiques.
Si les cèpes sont trop gros, il est préférable de les couper en morceaux. Si les tubes, foins situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou trop vert, les retirer.

 


Grassement enrichi dans la fourniture aux armées durant la Fronde, devenu par grâce royale, marquis de Nointel, Louis de Béchameil (1630-1703) est avant tout un financier : fermier général, surintendant de la maison du duc d'Orléans, intendant de Bretagne, ce gourmet, amateur d’art éclairé, acquit la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.
La sauce qui porte aujourd’hui son nom fut, de fait, le résultat de l’amélioration d’une sauce plus ancienne à base de crème mise au point par François Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers par égard pour la noblesse à l’époque.
Cette dédicace déclencha d’ailleurs une remarque sarcastique du vieux duc d’Escars : “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !”.
D’abord calquée sur le nom Béchameil, l’appellation se transforme en Béchamelle, puis perd sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle. Le mot s’orthographie indifféremment béchamel ou plus rarement béchamelle.