Aubergines farcies - Zeytinyagli patlican dolmasi

Aubergines farcies
Zeytinyagli patlican dolmasi

Türkiye - Turquie - ja6

Sous le nom de dolma, les Turcs servent farcis : courgettes, aubergines, tomates, choux et feuilles de vigne.
Si la farce est à la viande, les dolma se mangent chauds avec une sauce au yaourt.
Avec une farce au riz, ils se mangent à température ambiante.

Ingrédients pour 4 ou 8 convives

4 Aubergines
100 g de riz
5 Oignons
30 g de pignons de pin
1/2 Botte de menthe
1/2 Botte d’aneth
1 Tomate
30 g de raisins de Corinthe
2 Cuillères à café sucre semoule
2 Cuillères à café de 4 épices
1/2 Citron
20 cl d’huile d’olive
Sel & poivre

Indications de préparation

Laisser tremper le riz dans l'eau chaude pendant 15 min.
Éplucher et couper les 5 oignons en 2, puis très finement en demi-lunes.
Dans une cocotte, chauffer 15 cl d'huile d'olive. Saler les oignons et les faire blondir pendant 5 min.
Rincer le riz à l'eau claire. L’ajouter avec les pignons de pin, aux oignons légèrement cuits.
Mélanger et faire cuire à couvert pendant 20 min, en tournant régulièrement avec une cuillère en bois afin que le riz grille bien...
Laver et émincer la menthe et l'aneth.
Laver et peler la tomate. La couper en tout petits dés. L’ajouter au riz, avec les raisins de Corinthe, la menthe, l'aneth, le sucre, le poivre, le 4 épices et 1/2 verre d'eau. Laisser cuire encore, à couvert, pendant environ 15 min, jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
Laisser cette délicieuse farce tiédir.
Laver et équeuter les aubergines. Les couper en 2. Les vider avec un vide-pomme. Les piquer par endroits afin que l'eau pénètre pendant la cuisson.
Les remplir ensuite avec la farce.
Presser le ½ citron.
Ranger les aubergines dans une cocotte. Saler et arroser avec ½ verre d'eau, le restant d'huile et le jus de citron.
Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant ± 40 min.

Servir frais.

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille.
Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères.
Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires… - 1991

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.

Le raisin de Corinthe

Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation “raisins à champagne” est d’origine U.S, plus précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs, ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.

Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2 000 ans...

4 épices

La poudre des 4 épices est composée de : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, poivre noir et gingembre.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.

Les mélanges de 5 épices en comportant 8 ne sont pas rares en supermarché… Bref, c’est un peu le bazar mercantile !
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.